湘菜作為我國八大菜系之一，憑借香辣的口味記憶識別、下飯菜的定位，以及人人都能吃得起的超高性價比，成為最受大眾歡迎的菜系之一。

近年來，隨著新消費的興起，湘菜也在與時俱進，表現在餐飲業態上，以費大廚辣椒炒肉、蘭湘子湘菜小炒、炊煙小炒黃牛肉等為代表的新湘菜品牌呈現快速發展。

在湘菜作為一種餐飲業態席卷全國的時候，同樣源自湖南的湘菜預制菜產業卻沒能像湘菜餐飲業那樣“香遍全國”。

那么，湘菜餐飲業態的快速發展能否拉動湖南預制菜產業的發展？又給湘菜預制菜產業提供了哪些啟示？

冷食傳媒 | 呂翠平

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湘菜館全國遍地開花

“中午吃啥啊？”

“不知道，嘴里沒味！要不咱們去吃辣椒炒肉吧！”

“行啊，下飯又實惠！”

這一幕你身邊是不是也出現過？這就是湘菜最常見的消費場景。

正是這種剛需的強消費場景，讓湘菜館作為一種餐飲業態生命力旺盛。

據媒體報道，疫情三年，湘菜是為數不多的處于正增長的正餐品類，同時也是新開門店數最多的地方菜系。

數據顯示，2023年全國湘菜市場規模預計達到了2,264億元，同比增長33.6%。截至2023年9月，全國湘菜門店數約11.8萬家。

另據紅餐大數據，截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜系，占正餐門店總數的18.5%；其次才是川菜，門店數占比為17.5%。

數據的背后，是全國各地新湘菜品牌的紛紛崛起。

據了解，近年來，以費大廚辣椒炒肉為代表的新湘菜館聲名鵲起。費大廚更是在采訪中表示，“一年賣出100萬份，年銷售額破億元。”截止2023年底，費大廚辣椒炒肉堅持只做直營，店面數量超過90家，覆蓋長沙、深圳、上海、北京、蘇州、廣州等地區。

費大廚之外，蘭湘子、炊煙小炒肉等多個品牌，也正在全國快速拓店中。

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現做VS預制，餐廳后廚成兩者角逐的戰場

不難看出，湘菜連鎖化的趨勢正在加強。而餐飲連鎖化趨勢的加強，對餐飲供應鏈必然提出更高的要求，表現在菜品上，就是對菜品標準化程度的要求將明顯提升。在業內看來，這正是預制菜半成品的機會。

那么，事實是否如此呢？

答案是否定的。當前，眾多的新湘菜品牌中，大多采用的仍是現場炒制的模式，僅有部分品牌表示，選用的有預制菜類產品。

圖源|網絡

以費大廚為例。費大廚創始人費良慧本身是廚師出身。他在接受媒體采訪時表示，堅持專業大廚現炒，聚焦大單品、改變后廚的組織管理方式。

具體來說，在費大廚的后廚，一個廚師配一個鍋，且只負責三道菜，從食材洗切、炒制到出品，都由廚師本人負責。大廚還可以升級，因為鍋是有序號的，辣椒炒肉是最高級的1號鍋，廚師可以升級從5號鍋升級到1號鍋，然后再升到總廚。菜越重要，大廚待遇就越高。費良慧同時表示，短期內都不考慮研發預制菜品。

費大廚房的模式總結起來一句話：通過廚師的標準化實現菜品的標準化。

與之相對的是通過預制菜品的標準化實現連鎖的標準化。同為湘菜品牌的老湘親就屬此類。

圖源|網絡

老湘親的創始人是湖南婁底的肖曉寧，他自18歲出道，創業至今一直從事餐飲事業，曾經獲得“湘菜大師、中國烹飪大師”等多項榮譽。盡管同樣出身廚房行業，但是，老湘親湘菜館部分菜品選用預制菜。

據媒體報道，在SM城市廣場的老湘親湘菜館后廚，廚師小李把經過中央廚房制作好的梅菜扣肉放進蒸箱里加工，大概10分鐘后，陣陣香味從蒸箱中飄出，服務員很快為客人上菜。

“制作梅菜扣肉，要經過煮、炸、改刀、調味、蒸等步驟，工序復雜，如果現場制作，至少需要3個小時。”老湘親門店相關負責人彭春云告訴媒體，他們針對部分需要較長時間加工的菜品通過中央廚房統一加工處理，在保證菜品穩定性的同時，節約制作時間。

不過，彭春云也表示，僅有部分菜品選用的是預制菜，90%以上的菜品還是需要廚師親手烹制。

除了老湘親外，多家湘菜館也都部分選用了預制菜。

而據中國連鎖經營協會的數據，目前，預制菜行業最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

一方面是部分餐廳在堅持現炒，另一方面是部分餐廳選用預制菜品，兩者正在搶奪餐廳后廚的話語權。

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湘菜預制菜優勢明顯

盡管當前，部分湘菜館仍在堅持現炒，但是，預制菜的優勢無疑是非常明顯的。湘菜預制菜更是如此。

首先，產業基礎雄厚。

湖南是我國較早嘗試預制菜生產的區域之一。

湖南省湘菜產業協會秘書長陳勝男關注湘菜預制菜產業多年，他介紹，湖南預制菜產業的發展歷史可以追溯到上世紀90年代。1993年，湖南巧佳宴食品有限公司創始人王欄樹在當地開了一個鹵菜攤，主賣鹵肥腸等產品，后來，隨著王欄樹鹵菜店名氣越來越大，很多餐飲酒店也開始來此定制。這拉開了湘菜預制菜產業發展的序幕。王欄樹也因此被稱為湖南預制菜產業的開創者。

圖源|網絡 湖南巧佳宴食品董事長&創始人 王欄樹

關注湘菜預制菜的人都知道，湖南預制菜企業的老板，大多都是廚師出身，比如彭記坊、王欄樹、許大師等。他們在從餐飲大廚轉型為預制菜生產企業的過程中，有三個獨特的優勢：對于產品調味更為專業；對于客戶需求更為了解，研發生產的產品更能滿足餐飲客戶的需求。比如，許大師僅僅扣肉一個單品年銷售額突破2億元；彭記坊的香芋排骨等單品也銷售額破億元。這都是產品適銷對路的結果。此外，廚師出身的他們，很注重門派傳承，在產品銷售的過程中，師派傳承也起到了很大的作用。

這些都讓湘菜預制菜具有自己獨特的記憶點和賣點。尤其是對于湘菜館來說，具有不可替代之處。

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取代現做，湘菜預制菜還需跨過這些坎

近日，菜菜跟隨中國烹飪協會預制菜專業委員會走訪調研了湖南的多家預制菜生產企業，發現湖南在產業優勢明顯的同時，也存在一些問題，想取代現做，它還需要解決以下問題。

首先是，口感。

湘菜最吸引人的就是現炒帶來的鍋氣和口感。預制菜盡管提升了出餐速度，減少了人工使用，但是，不可否認的是，預制菜與現炒的口感還有一定的差距。當然，這不僅僅是湘菜預制菜存在的問題，而是整個預制菜行業都需要努力的方向。

其次，提升品牌知名度，做大企業規模，讓預制菜品牌和湘菜餐廳互相背書。

當前，湖南生產預制菜的企業有大大小小上千家，年產值超300億元，但是存在“大產業 小企業”的現狀。行業內規模以上的企業僅有300多家。即使是頭部品牌，年銷售額也僅有五六億元。

同時，湖南預制菜企業的銷售渠道具有明顯的區域性，主要集中在湖南和深圳等地，尚沒有一家全國性的知名品牌。

再加上，湖南預制菜銷售渠道以B端為主，在C端的知名度很低，而消費者又對預制菜行業缺乏了解，在心理上抵制預制菜，所以，很多餐飲店“談預制菜色變”，即使使用了部分預制菜品，也不敢讓消費者知道。

反觀其他的凍品行業。比如，三全、華英、安井與海底撈的合作。因為三全、安井、華英的知名度比較高，消費者平時自己在家也會買它們的產品，所以在海底撈知道自己吃的是三全的茴香小油條、安井的火鍋丸子、華英的鴨血，就不認為存在問題。這就是供應商品牌與餐飲品牌互相背書，協同發展很好的案例。

湖南預制菜產業也應該向這些企業學習，做大企業規模、提升品牌知名度，爭取早日和餐飲企業互為背書，協同發展。

第三、差異化的產品。

在菜菜走訪的企業中，盡管各企業成立時間不同、所在地區不同，但是在產品上，大多都有外婆菜、扣肉等產品。

比如，王欄樹的豆豉扣肉、新聰廚的梅菜扣肉、許大師的梅菜扣肉，盡管每個企業主打的口味不同，但是基本都有扣肉類產品。

許大師的口號是“吃好扣肉，選許大師”，而新聰廚的口號則是“好扣肉，聰廚造”，不難看出，當地很多企業都把扣肉作為公司的主打產品。這也造成了當地產品同質化嚴重的情況。

不過，當地政府似乎也意識到了這種情況，提出了“一地一品”的戰略，通過發掘各地特色食材，引導企業開展差異化競爭。

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