3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡(jiǎn)稱為《通知》），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定，并規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。

業(yè)內(nèi)人士對(duì)這個(gè)《通知》怎么看呢？對(duì)預(yù)制菜行業(yè)又將產(chǎn)生什么影響？冷食君采訪了多位業(yè)內(nèi)人士。

冷食傳媒 | 呂翠平

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意義：《通知》給預(yù)制菜正名，挽回行業(yè)公信力

《通知》發(fā)布之后，在行業(yè)內(nèi)引起轟動(dòng)，很多預(yù)制菜企業(yè)和業(yè)內(nèi)人士紛紛轉(zhuǎn)發(fā)。

在看到《通知》的第一時(shí)間，湖南宇成食品有限公司（品牌為許大師，以下簡(jiǎn)稱“許大師”）市場(chǎng)總監(jiān)戴傳珍就轉(zhuǎn)發(fā)分享到公司各個(gè)群內(nèi)和朋友圈，還附上了一個(gè)點(diǎn)贊的表情。

他認(rèn)為，該通知出臺(tái)的時(shí)機(jī)剛剛好，恰好挽救了預(yù)制菜行業(yè)的公信力。“前幾天‘315’曝光了用槽頭肉做的梅菜扣肉，極大地破壞了預(yù)制菜行業(yè)的形象，讓本就處于風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜口碑進(jìn)一步快速崩塌。《通知》的出臺(tái)表明國(guó)家還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的，算是給預(yù)制菜行業(yè)正名。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

同樣主打預(yù)制菜的河北A企業(yè)總經(jīng)理李總也表示，很高興看到《通知》的出臺(tái)，它表明了國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)切，也給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展增添了信心。

他表示，“我們是一家做高品質(zhì)預(yù)制菜的企業(yè)，但是由于行業(yè)水平參差不齊，可能有一些不太好的企業(yè)會(huì)影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。新規(guī)出臺(tái)后，對(duì)我們來說是利好，對(duì)行業(yè)發(fā)展更好，我相信我們會(huì)是第一批受益者。”

浙江麥子?jì)屖称房萍加邢薰究偨?jīng)理翁博成也認(rèn)為，《通知》的出臺(tái)表明了國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度，即使各界有各種各樣的爭(zhēng)議，但是從國(guó)家層面還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，《通知》的出臺(tái)也肯定會(huì)促進(jìn)行業(yè)的健康良性發(fā)展。

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看點(diǎn)：不添加防腐劑，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

根據(jù)《通知》以及市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局回答記者提問的內(nèi)容，以下四大類均不屬于預(yù)制菜：

一、中央廚房制作的菜肴；

二、凈菜類。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；

三、主食類。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；

四、即食類。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

《通知》明確了預(yù)制菜不添加防腐劑，同時(shí)，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

對(duì)于預(yù)制菜范圍的界定，李總也給予高度認(rèn)可，他表示，目前預(yù)制菜行業(yè)的確存在部分低質(zhì)低價(jià)產(chǎn)品，損害了消費(fèi)者利益。新規(guī)明確了預(yù)制菜的定義和范圍，對(duì)于行業(yè)健康發(fā)展將起到積極作用。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

他認(rèn)為，不添加防腐劑的規(guī)定對(duì)于正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來講肯定是利好的，自己所在公司現(xiàn)在生產(chǎn)的所有品類都是不添加防腐劑的，新規(guī)對(duì)于行業(yè)也會(huì)起到推進(jìn)作用。

戴傳珍也持相同的觀點(diǎn)，“我們現(xiàn)在生產(chǎn)的預(yù)制菜類產(chǎn)品本身就不添加防腐劑，這個(gè)規(guī)定對(duì)我們企業(yè)不會(huì)產(chǎn)生什么影響。但是，這個(gè)規(guī)定提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，也有利于給消費(fèi)者傳達(dá)預(yù)制菜更健康的理念。”

業(yè)內(nèi)人士張先生則表示，不添加防腐劑的規(guī)定其實(shí)是綜合考量產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況和消費(fèi)者需求的結(jié)果。現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)很多追求品質(zhì)的預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中都不會(huì)添加防腐劑，最多可能因?yàn)閹朐瓌t能檢出微量的防腐劑。而在去年引起大討論的預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波中，消費(fèi)者詬病預(yù)制菜的一個(gè)點(diǎn)，也在于很多人誤認(rèn)為預(yù)制菜添加防腐劑不健康不安全。此次《通知》明確預(yù)制菜不添加防腐劑，既順應(yīng)了消費(fèi)者的呼聲，也不會(huì)對(duì)正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)造成太大的困擾，可謂一舉兩得。

至于使用預(yù)制菜的餐飲店要明示，其實(shí)對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來說也有一定的利好。“人們最大的恐懼來自未知。不論是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)還是餐飲企業(yè)，越是對(duì)預(yù)制菜諱莫如深，消費(fèi)者越是有恐懼心理。《通知》提出推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，在保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)的同時(shí)也讓預(yù)制菜不再是餐飲行業(yè)不能說的秘密，對(duì)于消費(fèi)者接受預(yù)制菜，推廣預(yù)制菜也是有益的。”

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方向：預(yù)制菜行業(yè)如何高質(zhì)量發(fā)展？

《通知》除了明確預(yù)制菜的范圍等內(nèi)容外，還指明了預(yù)制菜的發(fā)展方向，統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，（一）增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力；（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平；（三）加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用；（四）積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

在李總看來，預(yù)制菜新規(guī)將對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行“重構(gòu)”，對(duì)于相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和加工技術(shù)水平都提出更高的要求，將促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。

戴傳珍介紹，作為一家主打梅菜扣肉的企業(yè)，盡管315曝光的廠家跟公司沒有任何關(guān)系，但是由此而引發(fā)的梅菜扣肉菜品信任危機(jī)卻讓公司在近期的銷售上不斷下滑，品牌形象更是面臨巨大的壓力。為了讓消費(fèi)者放心，許大師主動(dòng)走進(jìn)生產(chǎn)車間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)直播，公司高管在直播時(shí)當(dāng)場(chǎng)吃扣肉，讓消費(fèi)者能身臨其境地感受許大師梅菜扣肉選擇原料的標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境，爭(zhēng)取樹立正面的形象，降低315事件帶來的影響。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

“一個(gè)行業(yè)和一個(gè)品牌想成長(zhǎng)起來可能需要十年甚至幾十年的時(shí)間，但是，毀滅卻只需要一瞬間，所以，我們也希望整個(gè)行業(yè)都能夠自律，自覺維護(hù)行業(yè)環(huán)境，促進(jìn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”戴傳珍認(rèn)為，《通知》給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展指明了方向，未來要從原料、技術(shù)水平、生產(chǎn)裝備、行業(yè)環(huán)境等多個(gè)方面進(jìn)行綜合提升。

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聲音：中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜，是否合理？

不過，也有部分業(yè)內(nèi)人士對(duì)該《通知》提出了自己的質(zhì)疑。

他們認(rèn)為，《通知》出臺(tái)的初衷肯定是好的，對(duì)于產(chǎn)業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展也肯定是有益的。但是，中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定并不一定合適。因?yàn)閺纳a(chǎn)工藝和成品來說，很多中央廚房生產(chǎn)工藝和最終產(chǎn)品跟預(yù)制菜企業(yè)并無不同。

而且，中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定，再加上餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜肴需要明示的規(guī)定，可能會(huì)讓部分餐飲企業(yè)為了規(guī)避使用預(yù)制菜要進(jìn)行公示可能帶來的風(fēng)險(xiǎn)，而減少預(yù)制菜的使用或者是走上自建中央廚房的彎路。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

他介紹，其實(shí)在多年前餐飲行業(yè)就出現(xiàn)過一波中央廚房的建設(shè)熱潮，但是后來，因?yàn)楹芏嗖惋嬈髽I(yè)的連鎖店數(shù)量不夠，導(dǎo)致大量中央廚房產(chǎn)能閑置，造成資源的浪費(fèi)，同時(shí)還讓中央廚房的生產(chǎn)成本居高不下，這也讓中央廚房成為餐飲企業(yè)一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)，很多企業(yè)不得不將斥巨資建造的中央廚房賣掉。

因此，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜需要公示的要求，可能會(huì)讓服務(wù)B端的預(yù)制菜企業(yè)在一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷陣痛期。不過，他堅(jiān)信，道路是曲折的，前途是光明的。未來，第三方采購(gòu)肯定還會(huì)是大多數(shù)餐飲企業(yè)的選擇。

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