因?yàn)楸┲枪枮I文旅的火爆，“南方小土豆”這個(gè)稱(chēng)呼火了一陣子。但大家的視野幾乎都集中在南北方的氣質(zhì)不同上，對(duì)“小土豆”這種作物倒沒(méi)有太多關(guān)注。

土豆，學(xué)名“馬鈴薯”，與玉米、小麥、水稻、燕麥并稱(chēng)為世界五大糧食作物。在前不久的中國(guó)食材電商節(jié)上，冷食君注意到參展的馬鈴薯企業(yè)熱情很高，其各種系列的小土豆加工產(chǎn)品也成為熱銷(xiāo)商品，吸引了不少經(jīng)銷(xiāo)商和參展人員的駐足咨詢。

一顆小土豆，如何變成“金疙瘩”？企業(yè)又如何做好“預(yù)制土特產(chǎn)”這篇大文章？

冷食傳媒 | 陳花平

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食品化：壯大薯“鏈”，土豆轉(zhuǎn)變成多樣化的小吃食材

因耐寒、耐旱、耐瘠薄等生長(zhǎng)特性，土豆目前在我國(guó)被大面積種植。土豆既可作主食，又可當(dāng)蔬菜，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，土豆是“十全十美的食物”；美國(guó)的農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，可得到人體所需的大部分食物元素；在歐洲，土豆還被稱(chēng)為“第二面包”。

當(dāng)下，雖然西餐在中國(guó)也頗受歡迎，但要說(shuō)真正的大眾化餐飲美食，還應(yīng)該當(dāng)屬中餐，因?yàn)橹胁透臃现袊?guó)人的飲食習(xí)慣和口味要求。

而小土豆中餐，就是用中國(guó)本土特色打造出的屬于中國(guó)人的餐飲美食。

從傳統(tǒng)與地方特色小吃，如狼牙土豆、炸土豆球/薯餅、土豆泥等到國(guó)際風(fēng)味小吃，如薯?xiàng)l，再到創(chuàng)新小吃與融合菜式，如風(fēng)琴土豆、土豆塔/薯塔、土豆沙拉、土豆卷/土豆春卷，以及利用空氣炸鍋技術(shù)，制作低脂版的薯?xiàng)l、薯餅等。

目前，土豆在餐飲小吃中的應(yīng)用形式愈發(fā)多樣，其豐富的口感變化和廣泛的適應(yīng)性，使得土豆成為我國(guó)餐飲業(yè)中不可或缺的重要食材之一。

而壯大薯“鏈”，可以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)到工的跨越，用工業(yè)思維發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，可帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈的提升，這也是小土豆通過(guò)加工轉(zhuǎn)型，可被轉(zhuǎn)化為更多樣化的預(yù)制食品，實(shí)現(xiàn)其增值和可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。

例如，位于四川省綿陽(yáng)市的七叔公，作為一家專(zhuān)注于“土豆小吃”現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)，以“小土豆·大事業(yè)”為經(jīng)營(yíng)中心，打造成為全球“土豆小吃研究院”。主要生產(chǎn)三大產(chǎn)品系列：裹粉系列（酥脆鍋巴土豆，狼牙鍋巴土豆，月牙薯排）；原切系列（原切酥脆土豆片，原切冷凍土豆片）；土豆泥系列（炭烤土豆泥和芝士焗土豆泥系列）等。

“目前，我們的產(chǎn)品主要集中在餐飲渠道，涵蓋了‘中式快餐（粉、面、飯）’、‘西式快餐（炸雞漢堡）’、‘燒烤烤肉’以及‘火鍋’等領(lǐng)域。無(wú)論是小吃店還是大型連鎖餐飲企業(yè)，公司都能夠提供符合需求的產(chǎn)品解決方案。”在交流中，負(fù)責(zé)七叔公華中區(qū)銷(xiāo)售的負(fù)責(zé)人劉莎莎表示。

據(jù)悉，嘉和一品、正新雞排、蓉李記、小龍坎、蛙小俠、煌上煌等眾多餐飲品牌背后的土豆小吃的供應(yīng)商，都有七叔公的身影。

成立于2012年的“芙蓉嘴”品牌，隸屬于重慶味上臣食品有限公司，致力于全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)土豆類(lèi)食材供應(yīng)鏈服務(wù)以及種植、分級(jí)、定制、貼牌、代工等服務(wù)。

“目前，公司有成都、重慶兩大工廠，建有油炸，漂燙，罐頭，薯?xiàng)l四條生產(chǎn)線以馬鈴薯深加工開(kāi)發(fā)系列為主，日產(chǎn)能150噸，輻射帶動(dòng)周邊經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。”芙蓉嘴銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人張煉提到。

據(jù)悉，芙蓉嘴在云南有專(zhuān)門(mén)的馬鈴薯種植基地，甄選產(chǎn)自紅沙地種植的紅皮黃心土豆，這種土豆生長(zhǎng)緩慢，自然成熟，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素、擁有獨(dú)特的風(fēng)味。

如今，“芙蓉嘴”聚焦土豆系列產(chǎn)品，形成了以鍋巴土豆為核心，涵蓋炸土豆系列、土豆泥系列、原粒小土豆系列、紅薯系列、常溫土豆系列、風(fēng)味調(diào)料系列的七大產(chǎn)品體系，并對(duì)系列產(chǎn)品風(fēng)味與口感實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，滿足客戶個(gè)性化的定制加工需求。

在云南，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于土豆的情感，堪比南方人對(duì)于米飯的執(zhí)著，他們稱(chēng)土豆為“洋芋”，一日三餐，頓頓不離。云南夢(mèng)思原農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司，以全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品、源頭直供的優(yōu)勢(shì)，研發(fā)生產(chǎn)了金沙鍋巴土豆，香脆鍋巴土豆，迷你小土豆、俏薯珈珈等系列產(chǎn)品。

此外，浙江臺(tái)州的手留香食品，主打珍珠小土豆，打開(kāi)后用水沖掉冰渣，即可悶、燒、燉、煮、煎、炸等；浙江臺(tái)州塢根原產(chǎn)地的塢根小土豆，不少當(dāng)?shù)仄髽I(yè)通過(guò)“公司+合作社+農(nóng)戶”的合作模式，將農(nóng)戶種植的小土豆收購(gòu)后，推向更廣闊的市場(chǎng)。

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市場(chǎng)力：需求和潛在空間仍然非常大

我國(guó)地域遼闊，是全球馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家，目前已逐漸形成了以云南、貴州、四川為主的西南主產(chǎn)區(qū)，湖北鄂西、湖南的黔陽(yáng)與江華一帶為主的中南主產(chǎn)區(qū)，陜西、甘肅、寧夏、青海為主的西北主產(chǎn)區(qū)，山西、內(nèi)蒙古、河北等地為主的華北主產(chǎn)區(qū)，遼寧、吉林、黑龍江為主的東北主產(chǎn)區(qū)，共計(jì)五大早期馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)。

據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2023-2029年中國(guó)馬鈴薯行業(yè)市場(chǎng)行情監(jiān)測(cè)及戰(zhàn)略咨詢研究報(bào)告》顯示，近年來(lái)我國(guó)馬鈴薯播種面積持續(xù)減少，2022年中國(guó)馬鈴薯播種面積僅有4558.1千公頃，較2021年減少了47.9千公頃，同比減少了1.05%。

然而，我國(guó)馬鈴薯的播種面積雖不斷下降，但其產(chǎn)量不減反升，2022年中國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量達(dá)1851.6萬(wàn)噸，較2021年增加了20.7萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)了1.12%。

此外，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)馬鈴薯的需求量也在持續(xù)增長(zhǎng)，2021年中國(guó)馬鈴薯需求量達(dá)1791.92萬(wàn)噸，較2020年增加了37.81萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)了2.11%，2022年中國(guó)馬鈴薯需求量達(dá)到1806.42萬(wàn)噸，較2021年增加了14.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)了0.8%。

“市場(chǎng)有這個(gè)需求，前景很好。我們的土豆原材料來(lái)自全國(guó)土豆交易批發(fā)市場(chǎng)、中國(guó)薯都——‘甘肅定西’，在當(dāng)?shù)爻邪藢?zhuān)門(mén)的種植基地，可以保證原料的采集源頭優(yōu)勢(shì)；此外，我們也是四川第一家用純凈水生產(chǎn)低溫‘土豆小吃’的廠家，畢竟食品安全是第一位的。”劉莎莎講道。

據(jù)悉，10萬(wàn)噸的自來(lái)水僅可提煉產(chǎn)生3噸的純凈水，秉承“保證安全、品質(zhì)、干凈”的理念，七叔公在成本上下足功夫，成為目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)“土豆小吃”標(biāo)準(zhǔn)高，產(chǎn)品線全的廠家。

“馬鈴薯加工增值空間還是很大的。”“一顆小土豆，加工成鍋巴小土豆，價(jià)值可以增加好幾倍。”在交流中，各企業(yè)的銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人對(duì)于小土豆的市場(chǎng)潛力都表示很看好。

如今，也有不少企業(yè)采用“公司+合作社+農(nóng)戶”的合作模式，將農(nóng)戶種植的小土豆收購(gòu)后，推向更廣闊的市場(chǎng)。以臺(tái)州塢根鎮(zhèn)某村種植小土豆千畝為例，平均一季每畝2000斤左右，通過(guò)創(chuàng)新包裝，優(yōu)化渠道，土豆年平均價(jià)格可達(dá)到5～7元一斤，年產(chǎn)值可達(dá)約1500萬(wàn)～1600萬(wàn)元。

根據(jù)專(zhuān)家調(diào)研和預(yù)測(cè)，馬鈴薯經(jīng)過(guò)加工轉(zhuǎn)化為油炸薯?xiàng)l、薯片等膨化食品，其價(jià)值可增值5-10倍；加工成普通淀粉可增值一倍；加工成特種淀粉則可增值十幾倍；而生產(chǎn)生物膠的增值空間更可達(dá)到60多倍。

然而，與國(guó)際相比，中國(guó)馬鈴薯加工比例僅為8%，主要集中在淀粉以及以淀粉為原料的粗加工產(chǎn)品，如傳統(tǒng)的土豆小吃，粉條粉絲等。相比之下，世界發(fā)達(dá)國(guó)家的馬鈴薯加工比例一般在50%以上，擁有上千種加工產(chǎn)品可供選擇。

主要是什么原因，制約我國(guó)馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展呢？

“產(chǎn)品加工率相對(duì)較少，產(chǎn)品附加值低，這個(gè)是很明顯的一個(gè)問(wèn)題，咱們國(guó)家的馬鈴薯產(chǎn)業(yè)仍屬于初級(jí)階段，雖然種植規(guī)模大，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，價(jià)格也有高有低。”一位業(yè)內(nèi)人士表示。

不過(guò)，隨著一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，以及規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、品牌化、信息化水平的提升，我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)市場(chǎng)將會(huì)進(jìn)一步增長(zhǎng)，促進(jìn)“小土豆”長(zhǎng)成“大產(chǎn)業(yè)”。

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