今年3月份，六部門聯合發布的重磅文件，如同一股強風，吹皺了預制菜這片新興食品產業的池水，昭示著一個以嚴格規范為特征的新紀元的到來。

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變局：為預制菜戴上“緊箍”

作為近年來發展迅猛的新興食品產業，預制菜產業在促進農產品深加工、食品工業轉型等方面均有積極意義。但預制菜面臨范圍泛化、標準不統一等問題，消費者對預制菜是否添加防腐劑很擔憂。

3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），明確凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍，一方面突出工業化預加工特點，一方面突出菜肴屬性。

這說明，國家層面對預制菜企業的加工端、流通端、銷售端提出更高的質量要求。

如今，距離預制菜新規發布已有兩個月時間，它帶來的震蕩依然在影響整個行業。

5月21日，河北省市場監管局等六部門印發《關于切實加強預制菜食品安全監管持續推進產業高質量發展的通知》，就貫徹《通知》要求，切實加強全省預制菜食品安全監管，持續推進產業高質量發展提出要求。

其中提到幾個重點：1）鼓勵引導社會各界密切關注并積極參與預制菜食品安全監管；2）對照《通知》中“預制菜”范圍，進行自查自改，進一步規范標簽標注。凡是不符合相關規定的食品，一律不得在食品標簽或包裝容器上標識“預制菜”字樣；3）農業農村部門要加強優質原料基地建設，引導龍頭企業自建規模化種植養殖基地；4）商務部門要充分發揮展會平臺作用；同時，要指導相關行業協會推動預制菜企業提升技術工藝。

無獨有偶。為貫徹落實《陜西省人民政府辦公廳關于加快推動預制菜產業高質量發展的意見》精神，規范預制菜生產許可審查工作，推動陜西省預制菜產業發展，陜西省局組織開展了《陜西省預制菜生產許可指導意見》制定工作，5月23日發布《陜西省預制菜生產許可指導意見（征求意見稿）》，向各市（區）市場監管部門、行政審批服務部門和相關單位公開征求意見。

保源頭、創研發、優加工、嚴運輸、強監管，各省積極響應《通知》要求，統籌推進預制菜產業高質量發展。

其實，自《通知》發文以來，各地官方機構就動作不斷——廣東、安徽、湖南、四川、蘇州等地市場監管機構紛紛燃起新規后的第一把火，開啟預制菜專項抽檢、安全監管專題行動；各地行業協會商會紛紛發起強監管、促發展的倡議，譬如，廣州、深圳等地發起“預制菜食品安全倡議”，倡導相關企業加強食品安全管控。“黑紅”了許多年的預制菜行業在此時按下了2.0嚴監管時代的啟動鍵，處于政府引導和市場機制下的預制菜行業，開啟第一輪行業出清。

可以說，自《通知》發布以來，一定程度上統一了全社會對預制菜的概念認知，為未來完善預制菜產業立法提供清晰的框架，也有利于促進對預制菜監督管理的精細化。

不過，目前關于預制菜行業的頂層立法尚付闕如。

現如今，中國預制菜行業標準主要是團體標準和企業標準，還有少量的地方標準。標準不統一，帶來適用混亂，也讓消費者無所適從。

此前，新京報曾發文提到，據不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。

也就是說，很多食品行業在被套上“預制菜”標簽前，已有各自的標準。

如今，《通知》明確提出，研究制定預制菜食品安全的國家標準。

這就不得不提到2023年初，上海、江蘇、浙江和安徽四地市場監管局共同制定《長三角預制菜生產許可審查指引》(以下簡稱《審查指引》)，將不同類型的預制菜分別對應到現行《食品生產許可目錄》中。

這是在全國率先制定的一體化的預制菜生產許可審查指引，有業內人士認為，該《審查指引》對未來制定預制菜行業法規具有重要的借鑒意義。

據悉，《審查指引》梳理預制菜產品類別，規范預制菜生產條件，并從原輔材料采購管理、添加劑使用要求、冷鏈運行管理、保質期試驗等方面強化風險點的防控要求。

從內容上看，上述內容符合《通知》中“統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求”這一要求。

但是《審查指引》對預制菜的定義比《通知》寬泛。按照《通知》的規定，預制菜不包括速凍面、米等主食類食品，也不包括中央廚房制作的菜肴和不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等。

這就需要對《審查指引》作出相應修訂，以保持政策的一致性和執行的有效性。

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未來：預制菜行業的新戰場

如今，伴隨預制菜行業進入強監管時代，不少業內人士也開始預測，接下來行業的洗牌也將加劇，進入大浪淘沙階段。

譬如，供給端的尾部中小企業被擠出，資源將向頭部大品牌集中，進而帶動整個預制菜行業的提質。

其實，歸根結底，預制菜中“預制”二字的背后，代表是科技的進步。

對企業來講，預制菜產業要走向高質量發展，企業要進一步加大科研投入，推動技術升級與創新，真正提高品質，讓市場放心，讓消費者放心。

對消費者來講，消費趨勢顯示，如今的消費者更加關注生活的質量，這些趨勢落實到餐飲上，總是免不了與“安全”、“干凈”、“有營養”等話題掛鉤。

預制菜之所以陷入爭議，原罪也并不是“預制”，大部分消費者在意的是“食品里面有添加劑”以及“食材安全無法得到保證”。

4月初，快餐巨頭老鄉雞主動“刀”自己，主動承認使用預制菜，敢于直面。而另外一邊，“不用預制菜”，成了另一些餐廳的招牌和噱頭，似乎用這種方式來彰顯廚師們的骨氣，也成功吸引了一批喜愛鍋氣的擁躉者。