鴨腸、鵝腸是很多火鍋店受歡迎的招牌菜。不過最近，有記者暗訪發現，部分鴨腸、鵝腸供應鏈端存在諸多衛生安全問題，引發社會關注。

如何提高鴨腸、鵝腸的品質和產業標準，打造單品品牌？冷食君就此采訪了相關企業。

冷食傳媒 | 姚簡明

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技術革命從根本上提升鴨腸品質

作為火鍋必點菜，鴨腸、鵝腸被譽為火鍋食材的扛把子，熱辣鍋底搭配脆爽鴨腸仿佛一場口味的盛宴。

△圖片來源：網絡

隨著鴨腸品類被越來越多消費者追捧，鴨腸成為海底撈、巴奴等火鍋店的主打菜品，小龍坎的水晶鴨腸、蜀大俠的生摳鴨腸、譚鴨血的九尺鴨腸等在行業知名度頗高，市場上還出現了一些以鴨腸為特色菜的鴨腸火鍋。

當然，除了用來燙火鍋，鴨腸還可以在串串、麻辣燙、燒烤、中餐中出現，如鴨腸串串、涼拌鴨腸、鹵鴨腸，近段時間的燒餅卷鴨腸也很火。

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從作坊式加工到工廠標準化產品，鴨腸也經歷了工業化的過程，四川鮮能農業科技有限公司、慶龍鳳連鎖商貿總經理溫楷介紹，他們從2016年看到鴨腸的市場機會，開始加工鴨腸。

談及原因，他講道：“鴨腸是川渝火鍋的必點單品，2016年之前，很多鴨腸是從外地空運到川渝，存在幾個問題：一是餐飲渠道可能要三更半夜去機場接貨，非常辛苦；二是運輸過來后口感打折，不能保持新鮮口感?！?/span>

“看到這兩大痛點，鮮能率先在鴨腸行業提出用液氮活體保鮮，能夠最大程度保證鴨腸細胞壁的完整，口感還原率超過80%。另外根據人們吃火鍋的飲食習慣，設計每根鴨腸35公分，燙好后剛好20公分，入口方便。”溫楷表示，這極大方便了終端使用。

河南華英農業發展股份有限公司深耕火鍋食材領域，華英鴨血產品風靡全國，還推出了鴨掌、鴨腸等產品。

2019年，華英優鮮凍鴨腸在全國上市，2020年，華英火鍋食材“鍋俠客”系列，其中就有火鍋鴨腸，引入時下最流行的小包裝，主打輕食、小分量的家庭端，去油免切，免洗免調理。

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從2021年起，河南親熱實業控股集團有限公司也掀起了鴨腸的產品革命，推出冰鮮鴨腸，采用亞凍結鎖鮮技術，在生產過程中多次去油，油脂低于5‰，90%以上的出品率。親熱定位高凈品畜禽副產品專家，將鴨腸作為爆款破億大單品。

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鴨腸能否對標肥腸市場？

同為腸類產品，肥腸如今被眾多大廠家力推，龍大、美好等肥腸都成為年銷數億元的大單品。

那么，鴨腸市場怎么樣？

溫楷介紹，近些年鮮能鴨腸的市場增長不是很明顯，可能終端主要用來做涼拌鴨腸了，火鍋場景燙完不太美觀，市場更喜歡調理過的產品。

“肥腸市場之所以大，首先豬副品類市場容量大；其次肥腸加工技術不斷迭代升級，肥腸工業化提高了出成率和利潤；最后大品牌場景化的營銷，大廠品質安全更有保障+足夠的性價比?！彼治?，鴨腸加工難度比肥腸更大，更考驗工藝和品質；鴨腸的應用價值也沒有肥腸高，肥腸一斤80多塊錢，鴨腸一斤才18塊錢，人工成本高，銷售價格低。

“鴨腸是點擊量很高的大單品，國內也幾乎沒有什么太大的品牌和工廠，以往的核心問題是加工沒有技術壁壘，處于有品類無品牌的階段?！庇H熱相關負責人介紹。

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他表示，目前市場上的鴨腸以山東和四川兩大產區為主，根據產品不同可分為四大類：

☆一是生鴨腸，只在工廠完成清洗，到餐飲端還需要用鴨腸粉二次處理，對門店有一定的技術要求；

☆二是水發鴨腸，主要是川渝地區用堿泡發，口感脆，外觀好看，在液體里泡著；

☆三是燙涮熟鴨腸，經沸水漂燙過，產品有嚼勁，觀感可能沒那么好；

☆四是冰鮮鴨腸，親熱的鴨腸屬于這種。

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標準化、品牌化重塑鴨腸產業

當前市場上做鴨腸的企業有很多，如六和、益客、華英、美好、凍品先生、鮮能、親熱等等，但把鴨腸當做核心品類，重點布局和推廣的并不多。

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親熱負責人透露，近兩年親熱會把鴨腸、豬肚作為毛肚后的第二增長曲線，目前推的有針對餐飲的大包裝，也有適合家庭的小包裝，致力于打造鴨腸行業的第一品牌。

“親熱鴨腸有三大特點：1.生摳鴨腸的傳統工藝，最大程度保留食材的鮮度，批批鮮腸加工；2.采用亞結晶專利技術，產品新鮮，口感更好；3.從屠宰環節管控上游工廠原料，標準化原料+大廠加工，產品品質更放心，在工廠完成標準化過程，把餐飲門店解放出來。”

在親熱負責人看來，鴨腸的貨值雖然沒有毛肚高，但還是看好鴨腸行業的機會。除了在火鍋消費場景，鴨腸串串香、鴨腸冷吃等也有關注，親熱既有B端餐飲的服務經驗，又有C端供應基礎，產品品質穩定，今年的目標是鴨腸銷售額突破1個億。

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慶龍鳳溫楷介紹，鮮能的三好鴨腸有三大特點：1.谷鴨生摳，原料好；2.極速鎖鮮，-196℃瞬間休眠最大限度保持鴨腸新鮮脆嫩的口感、香味純正的肉感。3.35厘米標準長度，1斤裝40-45根，應用便捷效益好。

他認為鴨腸的市場機會很大，但渠道和消費者都需要培育引導，除了火鍋渠道，還可以根據不同的場景推出標準化細分產品，如涼拌鴨腸、火鍋鴨腸、燒烤鴨腸等。

業內人士分析，鴨腸在火鍋渠道是一個大單品，但是現在副品類大廠都不太重視鴨腸這個產品，所以純加工企業更有機會做好。

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