青團，又叫艾團，是將艾草的汁拌進糯米粉里，再包裹豆沙或蓮蓉等餡料制成的，吃起來不甜不膩，帶有清淡悠香的青草味。唐代大詩人白居易就曾留下這樣的詩句：“寒食青團店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。”可見其歷史之悠久。

長期以來，青團主要作為江南一帶清明節(jié)與寒食節(jié)的特色小吃，時令性與區(qū)域性非常明顯。不過近幾年，隨著設(shè)備的改進以及電商渠道的興起發(fā)展，這一傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新活力。

時令小吃青團借“網(wǎng)”成大眾美食

青團，江浙滬一帶清明節(jié)與寒食節(jié)的特色小吃，主要有豆沙餡、蓮蓉餡、芝麻餡等。2016年清明節(jié)前夕，一款蛋黃肉松餡的青團意外走紅，成為眾多網(wǎng)友追捧的“網(wǎng)紅”。

“近幾年，青團市場有比較大的爆發(fā)，這款‘網(wǎng)紅’青團就是個標志。”某青團生產(chǎn)企業(yè)負責人表示，“網(wǎng)絡(luò)傳播的迅捷性，電商平臺、物流配送的興起與發(fā)展，使得更多區(qū)域的消費者有條件了解并輕松吃到青團。”

據(jù)了解，老字號、糕團店等歷來是青團的主銷渠道。比如蛋黃肉松青團開始走紅時，不少消費者為了一飽口福，不惜在上海杏花樓總店排隊6個小時購買。此外，大賣場、便利店、餐飲店、零食鋪子中，青團的銷量也不小。

盡管青團在實體渠道銷量喜人，不過推動其打破時令性和區(qū)域性消費的力量，主要來自電商平臺。

在淘寶網(wǎng)上，沈大成、知味觀、真真老老、功德林等多家老字號都有青團產(chǎn)品，“網(wǎng)紅”款蛋黃肉松青團幾乎是每家的標配。與此同時，傳統(tǒng)的豆沙餡及新興的抹茶餡也是各品牌的主打產(chǎn)品。記者觀察到，青團銷量排名第一的是沈大成，其天貓旗艦店數(shù)據(jù)顯示，蛋黃肉松餡、豆沙餡與抹茶餡三款組合產(chǎn)品的月銷量破2萬筆。

作為寒食節(jié)與清明節(jié)的特色小吃，青團基本都是常溫保存的即食類產(chǎn)品，保質(zhì)期從幾天到一個月不等，比較短。記者咨詢了某品牌旗艦店的客服人員，他表示，購買青團的很多都是江浙滬以外的消費者，產(chǎn)品走貨很快，網(wǎng)上賣的生產(chǎn)日期都比較新。現(xiàn)在物流越來越完善，配送方面不成問題。

沈大成天貓旗艦店的一位客服人員則介紹：“我們實體店賣青團是季節(jié)性的，但電商平臺一直都賣。”

借助互聯(lián)網(wǎng)和物流，小小青團正逐漸突破時令和區(qū)域限制，向大眾日常美食轉(zhuǎn)變。

設(shè)備推動產(chǎn)品創(chuàng)新及產(chǎn)能提升

青團的發(fā)展離不開機械設(shè)備的助力，尤其是產(chǎn)能提升和產(chǎn)品創(chuàng)新方面。反過來，青團市場的快速增長也推動設(shè)備商不斷創(chuàng)新。

作為一家主做食品包餡成型設(shè)備的企業(yè)，陽政精機(無錫)有限公司(簡稱“陽政精機”)在上個世紀80年代就有了這類產(chǎn)品的設(shè)備，2004年左右開始做青團設(shè)備。

“成型類設(shè)備適合很多種產(chǎn)品，比如月餅、麻糬、青團等。不過青團的皮料是糯米粉做的，非常粘，對設(shè)備零部件的耐用度、框架的結(jié)實度、送料結(jié)構(gòu)、包餡結(jié)束的封口等，要求比較高。”陽政精機銷售經(jīng)理李朝勇介紹，“并不是所有做月餅的包餡成型機，都能達到做青團的要求。”

對于李朝勇的說法，上海升貽機械設(shè)備有限公司(簡稱“升貽機械”)銷售經(jīng)理孫先生非常贊同。“最早時青團是沒有餡的，后來人們對產(chǎn)品進行升級才有了包餡的。現(xiàn)在想要做青團，包餡機的一些關(guān)鍵部位需要升級，因為青團皮料太粘，一般設(shè)備的扭矩、推送力、包合力等都無法達到要求。”

他表示，做青團，除了需要包餡成型機，還要有成型鍋、蒸煉機、青團專用包裝架等配套設(shè)備。“這套設(shè)備的產(chǎn)品面比較窄，做這方面設(shè)備的廠家不多。不過市場增長確實比較快，所以我們借此機會開發(fā)了這個細分行業(yè)。”據(jù)了解，升貽機械在設(shè)備研發(fā)上花了不少精力，可提供整套設(shè)備。

作為設(shè)備商，李朝勇明顯感覺到了近幾年來青團市場的快速發(fā)展。“2004年左右，陽政精機開始做青團成型設(shè)備，客戶主要來自江浙滬一帶。現(xiàn)在客戶區(qū)域變化不大，但客戶的數(shù)量和設(shè)備需求量增長比較快。”李朝勇說，“一臺設(shè)備一小時大約能生產(chǎn)4000多個青團，現(xiàn)在很多廠家至少會用2臺，有的甚至用6臺，產(chǎn)能確實提升很大。”

“現(xiàn)在市場上做青團的主要是上海、浙江一帶的企業(yè)，老字號非常多，比如沈大成、五芳齋、真真老老等。”孫先生認為，雖然廠家區(qū)域比較集中，但由于電商和連鎖便利店等的推動，青團的銷售區(qū)域和消費群體是不受限的。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，設(shè)備企業(yè)也發(fā)揮了巨大作用。總體來講，近幾年青團創(chuàng)新主要體現(xiàn)在餡料上，如幾重餡、餡中餡，種類也從粉體到流體等變化。

“設(shè)備研發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新是互補的，我們一直在努力為生產(chǎn)廠家提供各種靈感。”李朝勇說。

市場空間大，渠道匹配度高

隨著青團市場體量的迅速擴大，一些外地廠家也開始涉足這一產(chǎn)品。“我們目前合作的客戶，除了江南一帶，還有東北、北京、河南、河北、湖北、安徽等地的。他們大多是做電商的，目前量還比較小。”孫先生認為，這個市場肯定會越來越大，值得企業(yè)下功夫去做。

“產(chǎn)品規(guī)格和餡料方面還可以做許多創(chuàng)新，比如為各地消費者開發(fā)不同餡料或口味的產(chǎn)品;針對不同的消費場景，在吃法和規(guī)格上做文章。”一位廠家負責人表示，這個產(chǎn)品仍有很大的想象空間。

孫先生則認為，青團與速凍食品的匹配度很不錯。“可以跟速凍包子等早餐類產(chǎn)品搭檔，進入早餐工程門店。很多做月餅、麻糬等產(chǎn)品的廠家也做青團，且很多速凍食品經(jīng)銷商本身也是月餅經(jīng)銷商。合作基礎(chǔ)已經(jīng)有了，青團完全可以直接引進來。”

一位不愿具名的經(jīng)銷商則表示，除了傳統(tǒng)門店和電商平臺，餐飲連鎖店和休閑零食連鎖店也是很不錯的通路。“青團可以做早餐，也能當午餐或晚餐的點心，甚至單獨做零食。很多餐飲連鎖店或零食鋪子的規(guī)模都不小，一天下來銷量驚人，而且根本不用考慮時令消費的問題。”

《冷凍食品》/劉圣蓉