“鹽很神奇，它可作為廉價(jià)防腐劑使用，去除甜味，掩蓋怪味。”邁克爾·莫斯(Michael Moss)在自己的著作《鹽糖脂：食品巨頭如果欺騙大眾》中提出，諸如雀巢、卡夫、家樂(lè)氏等食品巨頭企業(yè)為了讓食物的口感達(dá)到生理味覺(jué)的“極樂(lè)點(diǎn)”，在食物中加入大量的鹽、糖、脂肪，一味追求口感而罔顧消費(fèi)者的健康。

攝入過(guò)多鹽可以導(dǎo)致高血壓、心腦血管病等多種慢性病，減鹽行動(dòng)已經(jīng)成為全球控制慢性疾病的共識(shí)。目前全球已有超過(guò)一半的國(guó)家啟動(dòng)了全國(guó)性減鹽指南或行動(dòng)，中國(guó)現(xiàn)在也成為其中之一。

4月18日，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭(zhēng)取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布繼續(xù)下移20%。

這是我國(guó)首次提出食品工業(yè)減鹽策略。此前，國(guó)務(wù)院曾發(fā)布《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》行動(dòng)要求，提出到2030年，實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，人均鹽攝入量高達(dá)10.5克/天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了《中國(guó)居民膳食指南》(2007)建議的6克/天，比世界衛(wèi)生組織建議的“小于5克”的兩倍還要多。

加工食品是消費(fèi)者攝入鹽的重要來(lái)源。超市里，薯片、餅干、麥片是人們經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的三種包裝食品，記者隨機(jī)選擇了三款商品(104g罐裝的原味樂(lè)事薯片、85g袋裝康師傅美味酥餅干、27g*20規(guī)格的盒裝桂格燕麥片)，按6克/天的標(biāo)準(zhǔn)，吃掉一份這樣的食品，會(huì)攝入的鹽份分別為658毫克、425毫克、45毫克;相應(yīng)地占到人均每日鹽攝入量的11%、7%、0.7%。

對(duì)比來(lái)看，方便食品中的鈉含量要高很多。一杯83克(面餅+配料)的湯達(dá)人方便面中，鈉的含量達(dá)到了1962毫克;一小塊10.7克的濃湯寶莉，鈉含量為779毫克，可以直接食用的泡椒鳳爪(100克)也含1424毫克的鈉。吃掉一杯湯達(dá)人加一包鳳爪，就攝入了3386毫克的鈉，超過(guò)了日均攝入量的一半。

加工食品里為什么需要這么多鹽?莫斯在《鹽糖脂：食品巨頭如果欺騙大眾》中給出了他的答案。

制造商把鹽視為加工食品三大關(guān)鍵成分中最為神奇的一種，除了它能刺激味覺(jué)外，還有別的原因。比如掩蓋肉類中的脂肪因發(fā)生氯化作用而產(chǎn)生的“過(guò)熱味兒”，人們對(duì)這個(gè)味道很敏感。所以你在加熱即食的肉里面能發(fā)現(xiàn)大量的鹽。

因此， 發(fā)動(dòng)食品工業(yè)積極參與實(shí)踐，被視為減鹽工作成敗的關(guān)鍵。

《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》綜合了各國(guó)減鹽措施以及工業(yè)界減鹽經(jīng)驗(yàn)，按類別提出了我國(guó)食品工業(yè)減鹽基本原則、目標(biāo)、技術(shù)程序和研究需求。建議食品企業(yè)參照同類食品鈉含量的平均水平和分布狀況，通過(guò)改善工藝、口味調(diào)節(jié)等多種技術(shù)減少鈉鹽用量，達(dá)到行業(yè)整體下調(diào)鹽的用量。

“全民減鹽首先要從食品工業(yè)做起。除了實(shí)際鹽/鈉攝入量貢獻(xiàn)，食品工業(yè)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向和飲食文化導(dǎo)向作用無(wú)可替代，無(wú)論是產(chǎn)品、標(biāo)簽、廣告，其影響很大程度上左右著全民飲食文化、行為和健康。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣說(shuō)道。

來(lái)源：界面新聞