在人們印象中，最能代表徽菜的非臭鱖魚(yú)莫屬。它肉質(zhì)酥嫩、鮮香入骨，用筷子一夾，自然展開(kāi)呈百葉狀，吃起來(lái)唇齒留香。在眾多的徽菜湘菜楚菜餐廳內(nèi)，臭鱖魚(yú)成為備受追捧的美食。

 

傳統(tǒng)的臭鱖魚(yú)食材，多為小規(guī)模的手工作坊生產(chǎn)，如今工廠化生產(chǎn)的臭鱖魚(yú)正將這一產(chǎn)品的市場(chǎng)迅速發(fā)掘了出來(lái)。據(jù)了解，湖北某企業(yè)生產(chǎn)的臭鱖魚(yú)僅一個(gè)單品，年銷(xiāo)售額就達(dá)到了1.2億元，而且目前發(fā)展勢(shì)頭迅猛，銷(xiāo)量正快速成長(zhǎng)。

 

臭鱖魚(yú)的傳說(shuō)

相傳徽州人獨(dú)愛(ài)產(chǎn)在長(zhǎng)江流域的鱖魚(yú)，于是不少徽商就從事長(zhǎng)途販魚(yú)的生意。但當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備，那些商人只能趁天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)到江邊收購(gòu)鱖魚(yú)，再雇挑夫用木桶挑往皖南山區(qū)販賣(mài)。

但是有一次，商人雇挑夫趕往皖南的路上，天氣突然熱起來(lái)，鱖魚(yú)在桶中發(fā)了臭。為了避免血本無(wú)歸，商人讓妻子用濃油赤醬處理一番，誰(shuí)知味道竟然更好。

商人大喜，請(qǐng)來(lái)城中名廚烹制發(fā)臭的鱖魚(yú)，再免費(fèi)送人品嘗。鄉(xiāng)親們?cè)隗@嘆的同時(shí)，還忙著請(qǐng)教制作方法。

后來(lái)，大家紛紛效仿，臭鱖魚(yú)也漸漸成了徽州名菜，甚至徽州還有了“魚(yú)不臭不吃”的風(fēng)俗。

畢竟那只是佳話，如今想吃到正宗的臭鱖魚(yú)，恐怕還要往徽菜、楚菜、湘菜館子里去尋。經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，這條小小的鱖魚(yú)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，達(dá)到上億元規(guī)模，飄香餐飲市場(chǎng)。

“火”到湖湘的臭鱖魚(yú)

隨著《舌尖上的中國(guó)》這檔美食欄目的熱播，一道傳承了200多年的經(jīng)典徽菜“臭鱖魚(yú)”進(jìn)入了食客的視線。

人們對(duì)它的探討首先是起源問(wèn)題。很多人都知道安徽臭鱖魚(yú)的傳說(shuō)，卻不明白為什么好多湖湘飯店也在做，因此他們往往一邊吃一邊問(wèn)：“臭鱖魚(yú)到底是徽菜，還是湘菜？”

其實(shí)，臭鱖魚(yú)最初起源于安徽，但是經(jīng)過(guò)數(shù)百年的流傳，湖湘一帶對(duì)其進(jìn)行改良創(chuàng)新后形成了具有當(dāng)?shù)靥厣男屡沙赭Z魚(yú)。

如今，走進(jìn)主營(yíng)楚菜、湘菜的館子，臭鱖魚(yú)必定“榜上有名”。一道經(jīng)典的徽菜臭鱖魚(yú)遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)“臭名昭著”，完全以臭吃香。

雖然都為臭鱖魚(yú)，但徽派臭鱖魚(yú)與湖湘臭鱖魚(yú)在制作工藝上有著本質(zhì)區(qū)別：徽派臭鱖魚(yú)多采用食鹽腌漬直接發(fā)酵，而湖湘制作工藝是將鱖魚(yú)用豆腐乳腌漬后，讓腐乳的臭香味滲透到魚(yú)肉中。相對(duì)于徽派臭鱖魚(yú)，湖湘的肉質(zhì)更加細(xì)嫩，可謂臭中逐鮮。

如今無(wú)論去哪個(gè)地方，都能找到許多不錯(cuò)的湘菜館，而到了那里，壓軸的招牌菜自然少不了臭鱖魚(yú)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大中型湖湘菜館中臭鱖魚(yú)的年銷(xiāo)售額可達(dá)200萬(wàn)元以上，平均每天可銷(xiāo)售100~200條。此外，此道菜品價(jià)位約在69元，毛利頗高。

由于鱖魚(yú)肉質(zhì)緊密，雪白細(xì)嫩，沒(méi)有肌間刺，熱量低，易消化，所以多為老人和孩子喜愛(ài)。又因它含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇，防治心血管疾病，所以被譽(yù)為魚(yú)中佳品。

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)以及人們生活水平的提高，以臭鱖魚(yú)為食材的菜品也逐漸流行開(kāi)來(lái)，如干鍋臭鱖魚(yú)、干燒臭鱖魚(yú)、中式臭鱖魚(yú)、油淋臭鱖魚(yú)、鐵板臭鱖魚(yú)、干煎臭鱖魚(yú)、紅燒臭鱖魚(yú)等，受到大量食客的歡迎。

工業(yè)化生產(chǎn)，成就億元單品

隨著臭鱖魚(yú)菜品在消費(fèi)者中日益走俏，這道菜自然也成了湘菜徽菜等特色餐廳競(jìng)相追捧的對(duì)象。

然而，這些餐廳的食材從何而來(lái)呢？據(jù)了解，目前臭鱖魚(yú)食材的產(chǎn)銷(xiāo)方式多為小規(guī)模手工作坊式生產(chǎn)，漁民打來(lái)鱖魚(yú)，在自家作坊用古法腌制，這種半成品就成了楚菜、徽菜、湘菜等特色風(fēng)味餐廳臭鱖魚(yú)食材的主要來(lái)源。

看到臭鱖魚(yú)火爆市場(chǎng)所帶來(lái)的商機(jī)，一些生產(chǎn)企業(yè)也把目光紛紛轉(zhuǎn)向這一條小小的鱖魚(yú)，開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。

當(dāng)前，在新疆、湖北和湖南，一條來(lái)自工廠的標(biāo)準(zhǔn)化臭鱖魚(yú)已經(jīng)達(dá)到近億元的銷(xiāo)售額，它就是良信達(dá)食品有限公司（下稱“良信達(dá)”）生產(chǎn)的“口口可”牌臭鱖魚(yú)，產(chǎn)品規(guī)格在300~700g不等，可滿足各種類(lèi)型的餐飲終端店面。

為實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，良信達(dá)還在湖北潛江建設(shè)了近千畝的鱖魚(yú)養(yǎng)殖基地，獨(dú)特的養(yǎng)殖技術(shù)使得鱖魚(yú)肉質(zhì)鮮美，潔白如雪。

在工藝上，良信達(dá)臭鱖魚(yú)采用湖湘特色的豆腐乳腌制，將活魚(yú)腌漬后，腐乳的臭香滲透著鱖魚(yú)魚(yú)香。消費(fèi)者烹調(diào)時(shí)稍加制作即可食用，魚(yú)肉入口鮮香脆滑，辣度適中，臭中逐鮮。

此外，良信達(dá)還以“中華美食·中央廚房管理專家”食品工業(yè)4.0為目標(biāo)定位，在湖北建立了加工廠，使臭鱖魚(yú)實(shí)現(xiàn)了從魚(yú)塘到餐桌，從養(yǎng)殖到加工生產(chǎn)再到專業(yè)冷鏈運(yùn)輸配送的一站式服務(wù)。

據(jù)良信達(dá)銷(xiāo)售部總監(jiān)劉欣介紹，2016年良信達(dá)僅“口口可”臭鱖魚(yú)的銷(xiāo)售額就達(dá)到了1.2億元，預(yù)計(jì)今年可達(dá)1.5億元，基本覆蓋湖北、湖南、新疆等市場(chǎng)。在與其合作的某大型酒店中，后廚每個(gè)月可用掉5000~6000條臭鱖魚(yú)。

憑借口感、品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面優(yōu)勢(shì)，良信達(dá)產(chǎn)品在餐飲渠道戰(zhàn)績(jī)斐然，頗受信賴。除了通路渠道與餐飲渠道，臭鱖魚(yú)在電商渠道銷(xiāo)售額也很可觀，占到公司總銷(xiāo)售額的30%，據(jù)此可見(jiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的半成品食材在消費(fèi)者中也有良好的市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)的洗牌讓餐飲人開(kāi)始重新思考品牌帶來(lái)的價(jià)值，以單品帶動(dòng)品牌發(fā)展的成功案例不在少數(shù)，在食品工業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)下，這一條小小的標(biāo)準(zhǔn)化臭鱖魚(yú)無(wú)疑給餐飲人帶來(lái)了新的思路。

《冷凍食品》雜志