面對(duì)種類繁多概念熱鬧的乳制品貨架，你有沒有感覺困惑?為什么有些酸奶產(chǎn)品不用冷藏?為什么有些酸奶總是號(hào)稱加了有益菌?想補(bǔ)鈣該喝哪一種?想延緩血糖上升該喝哪一種?想控制熱量避免長(zhǎng)胖該喝哪一種?這里，真相來(lái)了!

真相1：常溫銷售的酸奶產(chǎn)品中根本沒有活乳酸菌。

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個(gè)月的 酸奶產(chǎn)品，實(shí)際上屬于“滅菌”酸奶。簡(jiǎn)單說(shuō)，生產(chǎn)者先將牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進(jìn)行高溫加熱，把所有的乳酸菌都?xì)⒐饬耍缓笤跓o(wú)菌條件下 灌進(jìn)了利樂包裝，趁熱封裝。所以即便在室溫下放幾個(gè)月，這些酸奶既不會(huì)變酸，也不會(huì)腐敗。當(dāng)然，這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸 引人。同時(shí)，它們不用冷藏，攜帶方便。無(wú)法指望它們幫你補(bǔ)充乳酸菌。不過(guò)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質(zhì)也沒變少。

真相2：多數(shù)冷藏酸奶有活乳酸菌，但進(jìn)不到你的腸道里。

絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時(shí)必須 添加的“保加利亞乳桿菌”(L菌)和“嗜熱鏈球菌”(S菌)。但它們不屬于能進(jìn)入腸道定植的品種，只能在穿過(guò)胃腸道并光榮犧牲的過(guò)程中，幫助人體起到一些 抑制有害微生物的健康作用。當(dāng)然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于吸收礦物質(zhì)和改善 腸道環(huán)境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。有少數(shù)酸奶產(chǎn)品中添加了嗜酸乳桿菌(“A菌”)或雙歧桿菌(“B菌”)。這兩類菌的確保健作用更 強(qiáng)，而且能進(jìn)入到人體大腸并存活下來(lái)，不過(guò)在通過(guò)胃腸道的時(shí)候，絕大多數(shù)乳酸菌都犧牲了，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數(shù)幸運(yùn)的菌能被億萬(wàn)同伴掩護(hù)， 最終到達(dá)大腸當(dāng)中，并棲息繁衍下去。由于大部分酸奶并沒有標(biāo)明到底有多少活的A菌和B菌，有多少幸運(yùn)菌真的進(jìn)入身體，就不必期待過(guò)高了，只要相信有比沒有 好就行了。

真相3：酸奶產(chǎn)品沒有標(biāo)注鈣含量，不等于其中沒有鈣或鈣含量低。

有人只聽說(shuō)牛奶中有鈣，看到酸奶沒有標(biāo)鈣含量， 就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產(chǎn)品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說(shuō)，牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高，乳鈣就越多。由于我國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)只 要求標(biāo)注能量(熱量)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項(xiàng)，并未強(qiáng)制要求標(biāo)注鈣含量這個(gè)項(xiàng)目，大部分企業(yè)都沒有標(biāo)。購(gòu)買者只需要認(rèn)真看一下蛋白質(zhì)含量就 好了，挑出其中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品，然后算算性價(jià)比，就可以決定買哪個(gè)了。

真相4：酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖 成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶，如果不加點(diǎn)糖來(lái)調(diào)和，就會(huì)酸得很難下咽。因此，至少要加6%~7%的 糖，才能讓酸奶口感較好。要覺得比較甜，就要加8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項(xiàng)加起來(lái)，酸奶的碳水化合物含量通常在 10%~15%之間(100克產(chǎn)品中含糖10~15克)。人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時(shí)候，可以細(xì)看標(biāo)簽，在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來(lái)說(shuō)，兒童型產(chǎn)品和果味型產(chǎn)品，糖的含量都會(huì)偏高一些，建議 少購(gòu)買。

真相5：口感像酸奶的并不一定是酸奶。

市面上有各種新式的產(chǎn)品，口味酸酸甜甜的，都和酸奶差不多，比如布丁、布 林、慕斯、韓式酸奶等，讓人眼花繚亂。建議消費(fèi)者好好看看包裝上的“產(chǎn)品類別”這個(gè)項(xiàng)目。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜點(diǎn)，不屬于酸奶類 型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達(dá)6%~8%(普通酸奶不超過(guò)3%)，糖分也相當(dāng)足。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，都比正常的酸 奶低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來(lái)喝，就相當(dāng)不明智了。不僅損失錢還損失營(yíng)養(yǎng)。至于號(hào)稱是外國(guó)類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營(yíng)養(yǎng) 成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強(qiáng)。還要再看看碳水化合物含量，正常應(yīng)當(dāng)是 11%~12%，有些產(chǎn)品會(huì)高達(dá)15%左右，這一看就明白，無(wú)非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。還是購(gòu)買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的 產(chǎn)品最健康。

▲(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅)