業內人士認為，針對中小餐飲店等“鋁害”高發區應多開展一些普法宣傳，讓他們懂法守法

　　日前，河南省食品藥品監督管理局公布抽查結果，40多家企業因面制品中鋁含量超標榜上有名。而后，安徽省樅陽縣食品藥品監管局查扣兩家學校食堂違規使用含鋁泡打粉共500克。

　　自2014年5月“史上最嚴禁鋁令”《GB2760-2014》發布已有三年，食品中鋁含量超標的新聞仍不絕于耳，“鋁害”已經成為一個常說常新的話題。 呂翠平/ 文

　　【背景】“最嚴禁鋁令”出臺

　　鋁是一種在自然界中廣泛存在的元素。由于土壤中含有微量鋁，部分地區生產的面粉和土豆等蔬菜中也會微量含有，但這并不會給人體帶來太大傷害。而食品添加劑中鋁的存在，則會對人體健康造成潛在威脅。

　　2012年3月1日，國家食品安全風險評估中心專家發布《中國居民膳食鋁暴露風險評估》，該評估顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值，在以面食為主的北方地區，超過60%的人鋁攝入量超標。而導致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻率高達75%。

　　評估認為，作為我國居民膳食鋁攝入的主要來源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會由于含鋁食品添加劑的過量使用，出現鋁含量超標的情況。

　　事實上，我國對含鋁食品添加劑的使用一直嚴格把控。《GB2760-2005》就規定了面制品中鋁的殘留量，《GB2760-2011》則又明確規定面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量。

　　2013年1月，原衛生部辦公廳發布《關于征求調整硫酸鋁鉀等12種含鋁食品添加劑使用規定意見的函》，專門調整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍和用量，將適用于“小麥粉及其制品”減少為“油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉”，將適用于“水產及其制品”減少為“適用于腌制海產品，僅限海蜇”，并規定食品中的鋁含量不得超過100mg/kg。

　　此外，禁止所有含鋁食品添加劑（合成著色劑鋁色淀）在膨化食品中的使用，包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、赤蘚紅鋁色淀、靛藍鋁色淀、亮藍鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、誘惑紅鋁色淀等。

　　2014年5月22日，國家衛生計生委等五部門正式發布關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產、經營和使用；膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

　　這就是行業中所說的“最嚴禁鋁令”。

　　【影響】自制油炸面制品成重災區

　　盡管《GB2760-2014》被稱為史上“最嚴禁鋁令”，但其實對油炸面制品來說，并沒有太大變化，含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨仍然可以使用，產品中的鋁含量限量也沒有調整，仍為100mg/kg。本應受影響最小的品項，卻被曝出“丑聞”最多。

　　從今年2月份河南省食藥監公布的抽檢名單可以看出，鋁含量超標的產品主要集中在油條、油餅、油饃頭等油炸面制品中，涉事的40多家企業主要是胡辣湯店、早餐店，以及購物廣場自有的熟食區。

　　油炸面制品鋁超標的情況不僅限于河南，這是全國各地的通病。

　　2016年9月，《溫州都市報》報道，永嘉縣一位早餐攤主就因為自制的油條中鋁含量高達800mg/kg，而被判定為生產、銷售不符合安全標準的食品罪，判處有期徒刑7個月，罰款1萬元。

　　同年12月，南昌市也有一早餐店老板因為在自家店里憑經驗任意添加油條發粉和明礬，致使油條中鋁殘留量超過國家標準8倍以上，被判處有期徒刑6個月，緩期一年執行，并處罰金6千元。

　　在河北、山東、湖北等地，這樣的新聞也屢見不鮮。

　　包子饅頭類發酵面制品影響大

　　《GB2760-2011》規定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等含鋁食品添加劑可以用于小麥及其制品中，根據生產需要適量添加，只需保證最后的產品中鋁含量不高于100mg/kg即可。

　　但是《GB2760-2014》規定，含鋁食品添加劑不能再用于發酵面制品，這對包子饅頭類生產企業是一個巨大沖擊。因為無鋁食品添加劑要比含鋁的貴上不少，禁止發酵面制品使用含鋁食品添加劑，就意味著這類產品的生產成本要上升。

　　這促使不少抱著僥幸心理的企業知法犯法。

　　據《華商報》報道，2016年7月11日，旬陽一包子店制售的小籠包鋁含量嚴重超標。原來，該店原本使用的紅雙喜牌無鋁泡打粉用完，老板羅某隨即在市場購買香甜泡打粉使用，該類泡打粉里所含的硫酸鋁銨被國家明令禁止。10月13日，羅某因涉嫌生產、銷售不符合安全標準的食品，被依法刑事拘留。

　　與羅某的僥幸心理不同，還有很多小店主因為對法規不了解，被抓了還不知道自己錯在哪。

　　2014年9月，在成都市食藥監部門的日常檢查和抽檢中，13家餐飲企業被檢出違規添加含鋁食品添加劑。其中一家店鋪的老板就表示，國家對含鋁食品添加劑新的規定，他并不清楚。因為之前泡打粉都是允許使用的，所以就一直在用。

　　【建議】

　　不論是油炸面制品還是發酵面制品行業，都已經打響了除“鋁害”的攻堅戰，那么，相關企業該如何應對？業內人士對此有何建言？ 

　　對中小餐飲店多開展普法宣傳

　　個體食品加工是鋁害多發區

　　作為除鋁害的先鋒軍，安琪見證了我國食品行業對無鋁添加劑從陌生到熟悉到廣泛使用的整個過程。那么經過10多年的市場培育和推廣，安琪現在對食品行業防止鋁害，有什么樣的觀點和看法？

　　安琪酵母中式發酵面食技術總監位鳳魯介紹，隨著國家對食品安全的管控越來越嚴，尤其是2014年，GB2760修改了含鋁食品添加劑的使用范圍后，工廠化生產發酵面制品的企業都開始使用無鋁害膨松劑。

　　并且，為了防止鋁含量超標，一些可以使用含鋁泡打粉的油炸面制品企業，也開始使用無鋁膨松劑，它們寧愿增加點成本，也不愿承擔由質量問題對公司品牌造成的負面影響。

　　另外，部分規模化生產、有責任感的企業為了避免食品安全隱患，在國家有關法規變化的時候，還會組織相關負責人對新的法規進行研讀，透徹了解政策，這在一定程度上規范了企業的食品安全行為。

　　因此，現在正規食品企業都控制得非常嚴格，鋁害真正多發區是普遍存在的中小餐飲店。

　　首先，這類店鋪多為夫妻店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統方式，對于生產過程中原料使用量沒有一個量化標準，完全“憑感覺約摸”，對新法規、新原料、新技術了解也不多；其次，小攤點數量多，分布廣泛，機動性強，食品監管部門往往限于人手而心有余力不足。這是國內很多地方抽檢結果中，中小餐飲店鋁超標嚴重的原因。

　　位鳳魯建議，針對這種情況，應該多開展一些普法宣傳活動。

　　2011年，上海、寧波食藥監聯合安琪開展了一系列無鋁害膨松劑的推廣活動，他們將中小餐飲店老板組織起來學習相關法律，講解無鋁膨松劑的使用方法、新技術的獨特優勢等，效果顯著。“中小餐飲店有著廣泛的群眾基礎，因此，對于他們應該教育為主，懲罰為輔，積極引導，有效宣傳，讓他們懂法守法。”位鳳魯說道。

位鳳魯 中國糧油學會發酵面食分會常務理事、安琪酵母中式發酵面食技術總監

　　無鋁害膨松劑綜合成本并不高

　　既然無鋁害膨松劑可以避免企業產品中鋁含量超標，為什么有的企業仍不愿意用呢？一個很重要的原因在于它的價格要比含鋁的同類產品貴。

　　在位鳳魯看來，價格上的問題根本就不是問題。“廠家生產一款產品的成本不應該單獨看某一項原料，而應該看綜合的。”他介紹，普通泡打粉生產的產品在油炸時，會特別吸油，但無鋁泡打粉的就比較省油，“我們做過試驗，使用無鋁害油條膨松劑比傳統的‘礬堿鹽’方法要省5%到10%左右的油。綜合算下來，其實二者成本并沒有差多少”。

　　此外，位鳳魯指出，盡管法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規定，并明確了限量標準，但目前行業的實際情況卻令人尷尬，幾乎做不到無鋁。

　　“根據傳統油條等的制作方式，要想達到理想的蓬松效果，添加量就一定會超過國家規定的標準。要是按照國家標準添加，油條蓬松度就會受到影響。”位鳳魯說，因此，企業還不如直接選用無鋁害油條膨松劑。

　　沒添加≠不含鋁，企業應加強自檢

　　市場銷售混雜，使用者不知違法

　　廣州市食品工業研究所有限公司（簡稱“廣食研”）是業內較早看到行業發展趨勢并研發出無鋁泡打粉的企業之一。但是，在其董事長曾永青看來，用無鋁泡打粉并不能完全保證食品中鋁含量不超標，要想真正解決食品中的鋁害問題，還應該從原料抓起，加強自檢，最終確保產品合格。

　　曾永青認為，根據《GB2760-2014》的規定，發酵面制品不能使用含鋁泡打粉，但油炸面制品卻可以，因此，并非說含鋁泡打粉不能銷售了。所以，市場上就形成了含鋁泡打粉和無鋁泡打粉同時銷售的情況。

　　食品生產企業情況還好些，至少他們知道含鋁泡打粉不能用于發酵面制品。但一些路邊小店中，賣的可能既有包子等發酵面制品，也有油條等油炸制品，很多不知道前者不能用含鋁泡打粉。

　　那些小店主在購買原料時，一般本著低價原則采購，自然會選擇含鋁泡打粉。再加上使用時，他們也不看使用范圍，從而導致一些違法添加行為的發生。

　　曾永青認為，現在有關部門抓獲的都是因無知才違法添加的，很少有人在知道相關法律規定的條件下還有意為之。 “廣州這幾年有很多這種例子，他們直到被查還不知道自己為啥就違法甚至犯罪了。”

曾永青 廣州市食品工業研究所有限公司董事長 

　　不使用無鋁添加劑≠不含鋁，企業應積極自檢

　　實際工作中，曾永青碰到過另一種情況，企業在生產發酵面制品時，并沒有使用含鋁的食品添加劑，但監管部門在抽檢時，竟檢出了鋁的存在。這讓很多企業有種“跳進黃河都洗不清”的感覺。

　　對此，他分析，這跟企業所用原料有關。因為鋁是一種很常見的元素，有些地區，小麥粉中就帶有微量鋁。如果企業在生產發酵面制品時，所用的原料含有鋁，若餡料是梅菜類的腌制品，無形中又帶來了一些鋁，所以就算企業沒有使用，也可能會在最終產品中檢出鋁或鋁含量超標。因為監管部門在抽檢的時候，檢測的是一個由各種原料帶來的鋁含量累計值。

　　針對這一情況，曾永青認為，企業要想食品中不被檢出鋁，就要從源頭上杜絕帶入。“很多企業進原料時，都會要求供應商提供一個產品中不含鋁的檢驗證明。也有些企業會自己檢驗面粉等原料中是否帶有鋁。”這些方法聽起來僅是多了一個工序，但在實際操作中卻困難重重。

　　“鋁元素在原料中含量非常低，因此一些常見的檢驗方法會出現檢測不準的情況。”曾永青介紹，目前較好的方式是GB/T 23374-2009中鋁的測定，即電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS），但這種方法所需設備非常昂貴，一臺就要上百萬元。這對任何企業來說，都是一筆不菲的投入。

　　鑒于國標中的檢驗方法存在檢測不穩定性，而ICP-MS又太貴，所以廣食研成功研發的分光光度法，通過對原有檢測方法（GB/VT  5009.182-2003及GB25591-2010之附錄D）的改進，用陽離子交換樹脂去除磷酸根、高氯酸根等陰離子干擾，用抗壞血酸掩蔽鐵；在乙酸-乙酸鈉緩沖溶液中，鋁與鉻天青S、溴化十六烷基三甲胺形成鉻合物，能有效去除陰離子對測定的干擾，操作簡單快捷，準確度、精密度良好，效果顯著。通過加入乙醇增敏劑，可以提高分光光度法測鋁的靈敏度。

　　曾永青認為，防患于未然永遠要比亡羊補牢重要，因此他建議企業應積極自檢，將鋁害風險扼殺在搖籃中。