小吃上不了大臺面，那已經(jīng)是過去的老皇歷了。小吃其實不小，做好了有大乾坤。

且不說從路邊三張桌子起家、如今已年入百億的火鍋王國海底撈，單說小小的鴨脖，到現(xiàn)在已經(jīng)“啃”出了三家上市公司;沙縣小吃，最初只是作為福建沙縣人出外謀生的營生，現(xiàn)在已經(jīng)撒豆成兵遍布全國的大街小巷，吸引大公司拋出了合作的“橄欖枝”;黃燜雞米飯、驢肉火燒也正以星火燎原之勢奮起直追;而眾多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)客，則把煎餅果子、肉夾饃、米線麻辣燙打造成明星項目，坐上了萬眾創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口。

熟悉的味道，便利的體驗，低廉的價格，自帶草根兒屬性……因為這些因素，小吃有著深厚的消費基礎(chǔ)和極強的生命力。而區(qū)別于一條擔(dān)、一間房的傳統(tǒng)小吃經(jīng)營模式，作為大眾化餐飲的重要組成部分，小吃產(chǎn)業(yè)有著極大的市場空間，發(fā)展?jié)摿o限。

固守傳統(tǒng)不會讓小吃自然發(fā)展成為大產(chǎn)業(yè)，一旦插上產(chǎn)業(yè)化的翅膀，其發(fā)展?jié)摿Σ豢尚∮U。以登陸港交所的周黑鴨為例，如果沒有系統(tǒng)的遠(yuǎn)景規(guī)劃和流程再造，藏身于農(nóng)貿(mào)市場的“富裕怪味鴨店”永遠(yuǎn)不會成為擁有數(shù)百家直營門店的鹵味界龍頭。當(dāng)下，小吃產(chǎn)業(yè)升級的時代正在到來，升級意味著規(guī)模化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化，首當(dāng)其沖考驗著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈。

餐飲行業(yè)的競爭核心逐漸成為供應(yīng)鏈之爭，對于小吃產(chǎn)業(yè)來說也是如此。沒有堅實、穩(wěn)定、科學(xué)、現(xiàn)代的供應(yīng)鏈支撐，再多的門店、再大的規(guī)模、再快的擴張速度，都可能是曇花一現(xiàn)，無法成就大事業(yè)。

用現(xiàn)代供應(yīng)鏈改造傳統(tǒng)小餐飲小門店，這背后，為食品加工業(yè)提供了巨大的市場和機遇。如果說餐飲業(yè)是樹，食品業(yè)就要做大樹的根，為大樹提供足夠的養(yǎng)分支持，根深則葉茂，根深才能樹壯。

本期我們關(guān)注的，正是小“吃”背后的大“食”。在選取的案例中，鴨脖“三國”是已經(jīng)形成供應(yīng)鏈體系、與食品業(yè)深度良性合作的企業(yè);與雛鷹等畜牧食品企業(yè)合作的沙縣小吃，正由沙縣小吃集團牽頭，奔走在改造供應(yīng)鏈的路上;黃燜雞米飯、重慶小面這類小吃界明星紅起來，得益者是調(diào)味品供應(yīng)商，主要食材供應(yīng)商仍有可為;備受歡迎的驢肉火燒，目前還停留在加盟開店、拓展市場的初級階段，誰能牽好這頭“驢”，拉動小吃這盤大磨，尚有待業(yè)界的努力和時間的檢驗。

小吃產(chǎn)業(yè)有其特殊性，大多數(shù)小吃企業(yè)缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃和規(guī)范化操作，無法有效銜接上下游產(chǎn)業(yè)鏈，幫助小吃“鏈”成大產(chǎn)業(yè)，才能成就一番自己的大“食”業(yè)。面對蓬勃發(fā)展的小吃產(chǎn)業(yè)，食品企業(yè)只有成人才能達(dá)己。如何找準(zhǔn)發(fā)力點，滿足其需求，實現(xiàn)無縫對接，對于食品產(chǎn)業(yè)本身也是一場挑戰(zhàn)，其中還有漫長的路要走。■

本刊編輯部