中國(guó)是世界第三大肥肝生產(chǎn)國(guó)，魚子醬產(chǎn)量占到全球總量的20%。這些傳統(tǒng)意義上被認(rèn)為是舶來(lái)品的西方高級(jí)食材，正以一種不為人知的姿態(tài)打上中國(guó)制造的標(biāo)簽，并改變著高端餐飲中高級(jí)食材被壟斷的局面。

　　目前，國(guó)內(nèi)外不少企業(yè)探討全球經(jīng)濟(jì)承壓之下，食品行業(yè)如何突圍困境，而一些以鵝肝醬、魚子醬等為代表的中國(guó)高級(jí)食材制造企業(yè)卻在這輪經(jīng)濟(jì)壓力中逆勢(shì)成長(zhǎng)。

  奢侈食品需求增長(zhǎng) 鵝肝醬國(guó)內(nèi)缺口達(dá)4000多噸      

　　鵝肝醬與魚子醬、黑松露一起被稱為世界三大美食。數(shù)據(jù)顯示，全球每年生產(chǎn)肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國(guó)制造，但96%的法國(guó)肥肝是肥鴨肝。而過(guò)去6年中，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)魚子醬的需求上漲了10.8%。

　　隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的生活水平日益提高，消費(fèi)者對(duì)奢侈食品的需求也在增長(zhǎng)，消費(fèi)升級(jí)在其中起到了至關(guān)重要的作用。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)市場(chǎng)每年對(duì)鵝肝醬的需求缺口達(dá)到了4000至5000噸。

　　“實(shí)際上鵝肝醬這個(gè)市場(chǎng)是剛剛起步，鵝肝是分兩個(gè)部分，一個(gè)是原料部分，然后是鵝肝醬，鵝肝醬是原料加工后的產(chǎn)品，也就是深加工的產(chǎn)品。實(shí)際上從鵝肝原料來(lái)講，上世紀(jì)八十年代末就進(jìn)入了我國(guó)，一直持續(xù)到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開始了。”東大品證控股有限公司CEO王溢炯表示。

　　通常人們對(duì)于食材的興趣和崇尚與其相關(guān)的地域?qū)傩曰蚨嗷蛏俅嬖谝欢P(guān)聯(lián)，像“法國(guó)鵝肝醬”“西班牙火腿”“俄羅斯的魚子醬”等，如果可以具體到悠久的歷史、富有人文的故事，那這些食物則會(huì)散發(fā)出更加獨(dú)特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業(yè)，它的改良和傳承，與時(shí)間、手工緊密聯(lián)系在一起。

　　中國(guó)制造信任回歸 奢侈食材加快遷徙      

　　現(xiàn)在，回歸到了“中國(guó)制造”，被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任？事實(shí)上，法國(guó)近96%的肥肝都來(lái)自鴨子，而非鵝。法國(guó)農(nóng)業(yè)公司優(yōu)利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前歐洲消費(fèi)的30%的鵝肝以及北美消費(fèi)的35%都是露杰制造，但露杰更多生產(chǎn)的是肥鴨肝，且露杰公司產(chǎn)品是機(jī)加工。

　　中國(guó)禁止禽類進(jìn)口的政策，讓露杰把工廠直接搬到江蘇連云港。2014年，露杰在連云港投了1.08億元人民幣建立新基地，包括一個(gè)連云港生產(chǎn)中心、上海配送中心和北京銷售中心。目前，中國(guó)市場(chǎng)快速增長(zhǎng)的需求量，使得露杰把其在中國(guó)市場(chǎng)的占有率目標(biāo)，從之前的8%增長(zhǎng)到50%。

　　除了露杰這樣的外資企業(yè)把工廠搬到中國(guó)，成立合資公司是“中國(guó)制造”一部分內(nèi)容，也包括中國(guó)本土企業(yè)涉足鵝肝醬這樣的西方高級(jí)食材。

　　北京的東大品證控股有限公司是一家專注國(guó)產(chǎn)鵝肝醬生產(chǎn)的中國(guó)企業(yè)。從1990年至今的27年間，這家公司逐步實(shí)現(xiàn)了從祖代到種禽、到飼養(yǎng)再到加工生產(chǎn)的一體化模式。這完全是中國(guó)血統(tǒng)的公司生產(chǎn)的鵝肥肝及其深加工產(chǎn)品鵝肝醬。

　　為了保證對(duì)產(chǎn)品安全具有相當(dāng)?shù)目刂屏Γ摴緝H供應(yīng)4種鵝肝醬。據(jù)了解，目前全世界對(duì)肥肝類加工產(chǎn)品的種類，從重量到口味包裝，罐裝不同的瓶形加起來(lái)，達(dá)到2300種。

　　“有些東西我們是不能夠用非專業(yè)的方式去增加的，品種越多賣得越好，我不認(rèn)為是這樣。任何一個(gè)產(chǎn)品多了，工藝會(huì)多，責(zé)任多，環(huán)節(jié)控制多，那產(chǎn)品的控制能力相對(duì)就弱。所以，做好最能夠做好的產(chǎn)品。”王溢炯說(shuō)道。

　　由于中國(guó)制造在高端食材行業(yè)中的快速成長(zhǎng)，這一領(lǐng)域正在發(fā)生激烈的變化，盡管像鵝肝醬、魚子醬這樣的高端消費(fèi)僅僅是大眾消費(fèi)中很小的一塊市場(chǎng)，但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產(chǎn)給這些企業(yè)帶來(lái)直接的優(yōu)勢(shì)顯而易見——相對(duì)較低的成本以及高新鮮度。

　　成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店廚房運(yùn)營(yíng)總監(jiān)林述巍介紹：“目前高端食材消費(fèi)大概占酒店餐飲收入的5%—10%，大部分高端食材還是國(guó)產(chǎn)為主，無(wú)論是鵝肝醬、魚子醬還是火腿等，國(guó)內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)制造水平生產(chǎn)不遜色于海外企業(yè)，甚至許多外國(guó)的餐飲企業(yè)也是進(jìn)口中國(guó)制造的高級(jí)食材。”

　　內(nèi)銷轉(zhuǎn)向出口 市場(chǎng)須更多品牌注入      

　　除了高端餐飲和個(gè)人消費(fèi)者，國(guó)產(chǎn)高端食材的下一步已經(jīng)瞄準(zhǔn)更為巨大的世界市場(chǎng)。據(jù)了解，目前卡露伽生產(chǎn)的魚子醬只有10%供國(guó)內(nèi)使用，其余90%都出口美國(guó)、法國(guó)乃至俄羅斯這樣的魚子醬原產(chǎn)國(guó)。

　　根據(jù)浙江檢驗(yàn)檢疫局官網(wǎng)顯示，2016年度共出口魚子醬56.5噸，出口數(shù)額達(dá)到1866.9萬(wàn)美元，同比分別增長(zhǎng)16%和5%。據(jù)悉，中國(guó)魚子醬80%以上的出口量來(lái)自浙江。而這樣的數(shù)據(jù)貢獻(xiàn)里，成立于2003年的中美合資企業(yè)卡露伽供應(yīng)了世界上20%的魚子醬。而這家公司也僅供應(yīng)6種魚子醬，并兼營(yíng)熏鱘魚肉產(chǎn)品。

　　卡露伽的養(yǎng)殖基地在浙江千島湖地區(qū)，面積達(dá)到20萬(wàn)平方米，因?yàn)橐M(jìn)了循環(huán)自凈技術(shù)而獲得了當(dāng)?shù)貪O業(yè)生產(chǎn)許可。世界大多數(shù)鱘鰉魚養(yǎng)殖都在陸地上進(jìn)行，即在陸地廠房?jī)?nèi)的水箱中飼養(yǎng)，這對(duì)水處理要求尤其高。而千島湖的水質(zhì)是國(guó)家一級(jí)水源，當(dāng)?shù)?7%森林覆蓋率，無(wú)任何工農(nóng)業(yè)污染物排放，湖水可視度高達(dá)7米以上，接近野生鱘魚的生態(tài)環(huán)境。

　　此外，卡露伽的加工基地位于浙江衢州，這個(gè)錢塘江的發(fā)源地同樣擁有優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)資源。卡露伽最初派技術(shù)骨干去歐洲學(xué)習(xí)加工技術(shù)，又聘請(qǐng)伊朗和俄羅斯有幾十年經(jīng)驗(yàn)的加工師來(lái)進(jìn)行指導(dǎo)。 

　　這些企業(yè)只是眾多鵝肝、鵝肝深加工產(chǎn)品或是魚子醬生產(chǎn)商中的大戶，未來(lái)中國(guó)制造的標(biāo)簽要撐起高端食材這一市場(chǎng)還需要更多不同規(guī)模的各類品牌注入。

（來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)消費(fèi)  呂進(jìn)玉）

　　編后

　　讓世界愛(ài)上“中國(guó)造”

　　縱觀國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的越來(lái)越多的高端食材，不難看出，國(guó)外“奢侈品”已褪去神秘的外衣，不再高不可攀。高端食材向華“遷徙”，很大程度上表明了中國(guó)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的品味在逐步提升，人數(shù)在快速增加。中國(guó)高端食材制造的發(fā)展賦予了國(guó)內(nèi)企業(yè)更多的發(fā)展動(dòng)力，也給海外高端食材在國(guó)內(nèi)普及提供了更多機(jī)會(huì)。

　　“中國(guó)制造”的目的不只是吸引國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，而是要讓世界都愛(ài)上“中國(guó)造”。曾幾何時(shí)，一些高端食材只有在國(guó)外市場(chǎng)才能買到吃到，令國(guó)內(nèi)消費(fèi)者望塵莫及。因此，打破“海外制造”壟斷的尷尬，急需以質(zhì)量升級(jí)重建消費(fèi)者信心。

　　國(guó)內(nèi)日漸增長(zhǎng)的高品質(zhì)消費(fèi)需求與“中國(guó)制造”低質(zhì)價(jià)廉的傳統(tǒng)形象之間矛盾日漸突出。近年來(lái)，隨著轉(zhuǎn)型升級(jí)，“中國(guó)制造”在很多領(lǐng)域反超西方國(guó)家，但消費(fèi)者信心的重建需要時(shí)間。反觀發(fā)達(dá)國(guó)家，在終端環(huán)節(jié)培育品牌，占據(jù)價(jià)值鏈上游；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系，面向全球?qū)ふ液细竦拇S的格局依然會(huì)長(zhǎng)期存在。 

　　今年的《政府工作報(bào)告》首次提出，要增加高品質(zhì)產(chǎn)品消費(fèi)，引導(dǎo)企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，擴(kuò)大內(nèi)外銷產(chǎn)品“同線同標(biāo)同質(zhì)”實(shí)施范圍，更好滿足消費(fèi)升級(jí)需求。高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量，讓消費(fèi)者切實(shí)感受到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的商品質(zhì)量沒(méi)有差別，滿足消費(fèi)升級(jí)需求才有基礎(chǔ)。

　　讓世界愛(ài)上“中國(guó)造”，讓中國(guó)制造信任回歸是個(gè)長(zhǎng)久命題。

《中國(guó)食品報(bào)》