近幾年，商場(chǎng)餐飲“關(guān)店潮”此起彼伏。在餐飲人的努力之下，2019年餐飲開(kāi)關(guān)店比1.02，呈現(xiàn)小幅擴(kuò)容的良好態(tài)勢(shì);到了2020上半年，卻遭遇疫情沉重打擊，整體開(kāi)關(guān)店比驟降至0.73，一片慘淡。

統(tǒng)計(jì)范圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門(mén)、長(zhǎng)沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州19大城市，商業(yè)面積5萬(wàn)㎡及以上約1000個(gè)已開(kāi)業(yè)購(gòu)物中心(下同);

“品牌門(mén)店開(kāi)關(guān)店比”=開(kāi)店數(shù)/關(guān)店數(shù)：比值>1，表示品牌門(mén)店發(fā)展呈現(xiàn)擴(kuò)張狀態(tài);(開(kāi)店數(shù)>關(guān)店數(shù))比值=1，表示品牌門(mén)店發(fā)展持平(開(kāi)店數(shù)=關(guān)店數(shù));比值<1，表示品牌門(mén)店發(fā)展呈現(xiàn)收縮狀態(tài)(開(kāi)店數(shù)<關(guān)店數(shù));

“連鎖品牌”界定：跨省開(kāi)店、本省跨市開(kāi)店的品牌。

不過(guò)，在這個(gè)波詭云譎的市場(chǎng)，此消彼長(zhǎng)是常態(tài)。這邊，熱門(mén)賽道增速放緩、巨頭由盈轉(zhuǎn)虧;那邊，夜間消費(fèi)品類(lèi)悄然崛起，養(yǎng)生派火鍋、以“肉”為魂的日韓料理等新晉品牌勢(shì)不可擋。

眼下，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，燒烤旺季接近尾聲，餐飲市場(chǎng)又迎來(lái)火鍋消費(fèi)熱潮。站在現(xiàn)在看未來(lái)，我們就從上半年商圈餐飲細(xì)分品類(lèi)狀況，對(duì)接下來(lái)的火鍋旺季做個(gè)預(yù)測(cè)，以便大家做好下一步的市場(chǎng)開(kāi)拓。

本文轉(zhuǎn)自：贏商云智庫(kù)(ID：sydcxy2014)，作者：熊舒苗

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| 休閑餐飲 |

休閑小食走熱，飲品+甜品“雙拼”

作為餐飲熱門(mén)品類(lèi)，休閑餐飲在2014—2019年快速擴(kuò)容，市場(chǎng)規(guī)模從3063億元增至5309億元，在餐飲業(yè)中占比11.4%;但受疫情影響，2020年市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⒔抵?714億元(數(shù)據(jù)來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院)。

相較于此前的野蠻生長(zhǎng)，2019年休閑餐飲門(mén)店已呈現(xiàn)收縮態(tài)勢(shì)，開(kāi)關(guān)店比為0.99;2020上半年，休閑餐飲延續(xù)收縮態(tài)勢(shì)，整體開(kāi)關(guān)店比0.68。連鎖品牌展現(xiàn)出較強(qiáng)的“韌性”，開(kāi)關(guān)店比0.89;非連鎖品牌開(kāi)關(guān)店比不足0.01，個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶全線潰敗。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

烘焙甜品方面，消費(fèi)者對(duì)健康食物的關(guān)注度提升，古早味現(xiàn)烤蛋糕走紅;傳統(tǒng)甜品、冰淇淋收縮劇烈。“許留山”多家門(mén)店關(guān)閉，新店升級(jí)為飲品+甜品模式的甜蜜站。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

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| 火鍋/干鍋/燒烤 |

川式火鍋成“開(kāi)店王”，燒烤是年輕人新社交貨幣

為擴(kuò)大內(nèi)需、刺激經(jīng)濟(jì)，各地政府積極鼓勵(lì)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，購(gòu)物中心也紛紛響應(yīng)。商務(wù)部調(diào)研顯示，大型購(gòu)物中心每天晚上18至22時(shí)，消費(fèi)額占比超過(guò)全天的一半。作為夜間餐飲的重點(diǎn)品類(lèi)，火鍋、燒烤發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

2019年，火鍋開(kāi)關(guān)店比達(dá)1.19、燒烤開(kāi)關(guān)店比1.25，處在增量階段。疫情過(guò)后，川式火鍋、燒烤成熱門(mén)賽道，率先呈現(xiàn)出復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

火鍋/干鍋/燒烤品類(lèi)中，連鎖品牌積極拓店，行業(yè)集中度逐漸提高。連鎖品牌整體開(kāi)關(guān)店比1.31，除串串、冒菜、麻辣燙等火鍋衍生品趨于收縮外，其余細(xì)分品類(lèi)均積極擴(kuò)容;非連鎖品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，關(guān)店成主旋律。

川式火鍋牢牢占據(jù)頭部位置，成“開(kāi)店王”。川式火鍋連鎖品牌開(kāi)關(guān)店比達(dá)2.47;人均消費(fèi)100元以上的品牌開(kāi)關(guān)店比更是高達(dá)3.57，品質(zhì)消費(fèi)趨勢(shì)突出。其中，“譚鴨血”以鴨血為特色，差異化定位，并巧借明星效應(yīng)引流量，在川式火鍋江湖中占據(jù)一席之地。

“一人一鍋”模式的小火鍋，具有休閑、偏快餐特征，社交屬性相對(duì)較弱，發(fā)展較緩慢。“呷哺呷哺”作為20多年的老品牌，已初顯頹勢(shì)，亟待品牌升級(jí)。

“燒烤煙火氣，最撫凡人心。”燒烤成為年輕人的新社交貨幣，發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道，注重品質(zhì)、調(diào)性鮮明的的燒烤品牌更受購(gòu)物中心青睞。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

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| 中式正餐 |

川/浙/湘/粵菜仍為中流砥柱，魯/徽菜上行

2019年中式正餐發(fā)展平穩(wěn)，整體開(kāi)關(guān)店比為1;2020上半年，整體開(kāi)關(guān)店比驟降至0.66。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

中式正餐賽道入局者眾，但由于模式較“重”、標(biāo)準(zhǔn)化難度大，因而品牌集中度低，連鎖品牌擴(kuò)張速度相對(duì)較慢。一場(chǎng)疫情使得小型中餐廳、小眾菜系被加速淘汰，連鎖品牌開(kāi)關(guān)店比相對(duì)較高。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

川菜、江浙菜、湘菜、粵菜等菜系，受眾人群廣泛，為商場(chǎng)中式正餐新開(kāi)門(mén)店的“中流砥柱”。魯菜、徽菜呈現(xiàn)出上行勢(shì)頭，開(kāi)關(guān)店比均>1。

海鮮(河鮮)新開(kāi)、新關(guān)門(mén)店數(shù)量均較多，在疫情二次打擊中受傷嚴(yán)重，整體開(kāi)關(guān)店比僅0.49，但連鎖品牌發(fā)展向好，顯示該品類(lèi)加速洗牌。大眾點(diǎn)評(píng)上，口碑較好的海鮮(河鮮)餐廳的共同標(biāo)簽有食材新鮮、分量大、服務(wù)好、愿意再來(lái)、菜品種類(lèi)豐富等。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

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| 簡(jiǎn)快餐 |

創(chuàng)新中式快餐占據(jù)流量C位

2019年簡(jiǎn)快餐發(fā)展上行，整體開(kāi)關(guān)店比>1。2020上半年，簡(jiǎn)快餐整體開(kāi)關(guān)店比降至0.78，其中連鎖品牌開(kāi)店比1.22，逆勢(shì)上揚(yáng)。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

中式簡(jiǎn)(快)餐牢牢占據(jù)簡(jiǎn)快餐市場(chǎng)“流量擔(dān)當(dāng)”，新晉品牌顛覆品類(lèi)傳統(tǒng)低端形象，從產(chǎn)品品質(zhì)、門(mén)店形象等方面發(fā)力，提升價(jià)值感。

美食廣場(chǎng)遍地開(kāi)花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚簡(jiǎn)快餐的集合體形式出現(xiàn)。由于“逛吃”的屬性，受到年輕消費(fèi)者青睞。

西式簡(jiǎn)(快)餐開(kāi)關(guān)店比相對(duì)較低，品牌拓展較謹(jǐn)慎。知名連鎖洋快餐品牌進(jìn)行大幅度門(mén)店調(diào)整，如“必勝客”部分門(mén)店，調(diào)整為外賣(mài)店“必勝宅急送”，只設(shè)店、不設(shè)就餐區(qū)，以期降低門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本、提升收益。

不過(guò)，仍有國(guó)外品牌積極挺進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，如在全球擁有超過(guò)3300家門(mén)店的網(wǎng)紅炸雞品牌“Popeyes”，5月將中國(guó)內(nèi)地首家旗艦店開(kāi)進(jìn)上海淮海路商圈，一炮而紅，隨后還在上海徐匯日月光和寶山經(jīng)緯匯拓店，未來(lái)還將進(jìn)入南京、杭州、蘇州。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

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| 異國(guó)正餐 |

日韓烤肉get了消費(fèi)者的心

2019年異國(guó)正餐小幅收縮，整體開(kāi)關(guān)店比為0.99;2020上半年，整體開(kāi)關(guān)店比降至0.69。其中，與中餐口味相近的日、韓料理收縮幅度相對(duì)較小，東南亞菜、西式正餐延續(xù)下行態(tài)勢(shì)。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

日韓料理市場(chǎng)整體仍處在“散而雜”的階段，單店品牌市場(chǎng)占比高，但經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性不及連鎖品牌。

上半年受疫情沖擊，消費(fèi)者更傾向于選擇熟食，高端日料需求萎縮，日式烤肉、韓式烤肉、日式火鍋等細(xì)分品類(lèi)發(fā)展優(yōu)于壽司、拉面等。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，高端日料因味道鮮美、餐具精良、食材講究等，更加契合新中產(chǎn)健康生活、品質(zhì)生活消費(fèi)需求，疫后仍將迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)反彈。

以“肉”為魂、大口吃肉，更能安撫消費(fèi)者的胃、占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。如主打日式烤肉飯的“熊吞大碗丼”，提供超值份量、現(xiàn)烤好肉，性價(jià)比極高，僅兩年開(kāi)出100家，單店日翻臺(tái)14次;“牛牛章魚(yú)水煎肉”采用水汁涮煮+銅盤(pán)煎烤，烤肉不放1滴油，將各式食材混搭重組，滿足吃貨嘗鮮需求，創(chuàng)造“排隊(duì)神話”。

△來(lái)源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫(kù))

結(jié)語(yǔ)

中城商業(yè)研究院《5-7月中國(guó)實(shí)體商業(yè)信心指數(shù)》調(diào)研報(bào)告顯示，餐飲業(yè)態(tài)營(yíng)業(yè)額回升最為強(qiáng)勁，82.6%餐飲品牌經(jīng)營(yíng)者預(yù)期行業(yè)未來(lái)發(fā)展向好。

盡管疫情期間商場(chǎng)餐飲淪為“重災(zāi)區(qū)”，但從目前情況來(lái)看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱勢(shì)品牌。而高勢(shì)能品牌具有場(chǎng)景新穎、口味獨(dú)特、服務(wù)細(xì)致、環(huán)境放心、性價(jià)比高等特點(diǎn)，在消費(fèi)回暖后，他們又迎來(lái)了人潮涌動(dòng)的熱鬧景象。

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