一個(gè)二三十平的小店，裝有大大的透明櫥窗，透過(guò)櫥窗能看到四五個(gè)工人在忙碌地包著水餃、云吞，不時(shí)有顧客打包一份生餃子，回家自己煮。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

這就是近兩年流行起來(lái)的生鮮餃子外帶模式。

同樣主打在家吃飯，生鮮外帶水餃無(wú)疑與速凍水餃的客群重合。所以有人說(shuō)，這種售賣形式的水餃?zhǔn)撬賰鏊湹男聦?duì)手。那么，生鮮外帶水餃前景如何？會(huì)不會(huì)對(duì)速凍水餃產(chǎn)生沖擊？

餃子新賣法：

現(xiàn)包現(xiàn)賣、生鮮外帶，日營(yíng)收破萬(wàn)

冬至前，正是水餃的銷售高峰。在走訪市場(chǎng)時(shí)，一家新開(kāi)業(yè)的水餃店，引起了冷食君的注意。

和一般餐飲店前店后廚、后廚拒絕參觀的模式不同，這家店將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃，消費(fèi)者路過(guò)就可以看到包制過(guò)程。

整個(gè)店面積不大，僅設(shè)有兩三張桌子供堂食，人氣很足。不時(shí)有消費(fèi)者購(gòu)買生餃子帶回去，或者點(diǎn)一份煮好的水餃嘗鮮。

“吳火獅生鮮云餃”的店主張海童介紹，吳火獅是一家主打生鮮餃子外帶的餐飲店，第一家店是樣板店，兼做少量堂食。

相比剛開(kāi)業(yè)的吳火獅，已經(jīng)擁有500多家店的“袁記云餃”，可以說(shuō)是生鮮餃子外帶領(lǐng)域的先行者和開(kāi)拓者。

“袁記云餃”隸屬于佛山市袁亮宏餐飲管理有限公司，2012年1月首家門(mén)店在廣州荔灣成立，開(kāi)始試水水餃生鮮外賣，其招牌產(chǎn)品——鮮蝦蟹籽云吞，一年賣出一億顆。

官網(wǎng)資料顯示，袁記云餃的餃子產(chǎn)品有9種，云吞系列有6種，手工面4款，產(chǎn)品線豐富，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。有人士分析，袁記云餃的模式投資小、風(fēng)險(xiǎn)低，還易復(fù)制，這有利于門(mén)店快速鋪向全國(guó)。

 △袁記云餃

據(jù)袁記云餃工作人員介紹，袁記云餃采用加盟模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。

“公司在佛山和蘇州有中央廚房，會(huì)根據(jù)加盟店的位置，由距離較近的中央廚房，使用冷鏈車每?jī)商炫渌鸵淮巍＜用松讨恍璨少?gòu)蔬菜，清洗加工后，按照公司規(guī)定的比例加入肉餡中即可。”該工作人員介紹。

袁記云餃雖然店面不大，但盈利能力相當(dāng)可觀，“以鄭州的四家店為例，一般情況下，每天可收入6、7千元，逢年過(guò)節(jié)，日營(yíng)業(yè)額甚至可以突破萬(wàn)元。”

之前，很多家庭想吃餃子，除了自己包，就是去外面飯店吃或購(gòu)買速凍水餃在家煮。而生鮮水餃外帶，無(wú)疑給消費(fèi)者提供了新選擇。

剛開(kāi)業(yè)的吳火獅，更是用一句“不吃速凍餃，勝過(guò)在家包”的口號(hào)，將生鮮水餃外帶與速凍水餃對(duì)立起來(lái)。

毫無(wú)疑問(wèn)，由于針對(duì)的都是想在家吃水餃、但是又沒(méi)時(shí)間包或者自己不會(huì)包的客群，二者在目標(biāo)市場(chǎng)上具有極高的重合度。生鮮云餃模式與速凍水餃?zhǔn)谴嬖诟?jìng)爭(zhēng)關(guān)系的。

那么生鮮外帶PK速凍，誰(shuí)能更勝一籌？在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，兩者各有優(yōu)劣勢(shì)。

河南好啦供應(yīng)鏈總經(jīng)理謝旭東認(rèn)為，水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢(shì)，就是現(xiàn)包賦予的標(biāo)簽“新鮮”。

他分析，生鮮水餃店通常采用透明櫥窗，就是為了讓消費(fèi)者看到包制過(guò)程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺(jué)。即使產(chǎn)品價(jià)格稍高，消費(fèi)者也愿意為新鮮買單。而速凍水餃，因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者不知道產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，再加上產(chǎn)品從廠家到消費(fèi)者手中通常經(jīng)過(guò)多次周轉(zhuǎn)，所以新鮮度不如生鮮外帶的。

據(jù)了解，為保證新鮮度，袁記云餃號(hào)稱“店內(nèi)不設(shè)冰箱，包出來(lái)的產(chǎn)品，一旦超過(guò)3個(gè)小時(shí)，就會(huì)做銷毀處理。”

河南經(jīng)銷商何經(jīng)理也認(rèn)同“生鮮水餃外帶更加新鮮”，但他指出生鮮水餃也有不足：

首先，從生產(chǎn)環(huán)境來(lái)說(shuō)，工廠的恒溫恒濕環(huán)境，可以有效抑制細(xì)菌滋生，這是餐廳后廚絕對(duì)達(dá)不到的；

其次，生鮮水餃采用人工包，看上去更有“人情味”，但潛藏很多風(fēng)險(xiǎn)。比如很多食品異物問(wèn)題，都是人為因素導(dǎo)致的。三全、思念等品牌產(chǎn)品，采用機(jī)械化設(shè)備減少了人工，還會(huì)有出廠檢測(cè)等程序，肯定更安全；

同時(shí)，人工操作，標(biāo)準(zhǔn)化程度也會(huì)大大降低，比如產(chǎn)品的甜咸、個(gè)頭大小等都存在變量。

另外，從便捷性來(lái)說(shuō)，速凍水餃比生鮮水餃要方便得多，可以放進(jìn)冰箱中作為備選，隨吃隨取。

他坦言，速凍水餃最大的問(wèn)題是不好吃，但這并不是說(shuō)速凍廠家做不出好吃的餃子，而是價(jià)格戰(zhàn)之下，很多廠家為了降低價(jià)格犧牲了口感和品質(zhì)。

 △堂食、生鮮外賣、速凍水餃對(duì)比

在業(yè)內(nèi)人士王先生看來(lái)，消費(fèi)者買了生鮮的，肯定就不會(huì)買速凍的，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，生鮮外帶水餃肯定會(huì)分割速凍水餃的市場(chǎng)。

不過(guò)，因?yàn)樯r水餃主打手工包制，產(chǎn)能和輻射范圍有限，想在全國(guó)范圍內(nèi)銷售只能依靠加盟。而速凍水餃可以通過(guò)機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)、借助冷鏈物流迅速“走”向全國(guó)。生鮮外帶水餃想撼動(dòng)速凍水餃的地位，短期內(nèi)不太現(xiàn)實(shí)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

不過(guò)，這種模式肯定也有自己的生命力。

謝旭東分析，生鮮外帶水餃盡管是現(xiàn)包的，但餡料、外皮是中央廚房配送的冷凍產(chǎn)品，只是在包制時(shí)化凍了，算是凍變鮮的一種。凍品距離消費(fèi)者更遠(yuǎn)，而鮮品距離消費(fèi)者更近，因此，凍變鮮是一種必然趨勢(shì)。生鮮外帶水餃順應(yīng)的就是這種趨勢(shì)。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，而速凍食品保質(zhì)期通常在6個(gè)月到1年左右。相比來(lái)說(shuō)，生鮮外帶水餃?zhǔn)嵌瘫．a(chǎn)品，而速凍食品則是長(zhǎng)保產(chǎn)品。毫無(wú)疑問(wèn)，短保產(chǎn)品也代表著未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

生鮮外帶水餃符合了食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，肯定是有一定生命力的，只是在短期內(nèi)想對(duì)速凍水餃造成很大沖擊，是不太可能的。