對于中國人來說，冬天吃火鍋是天經(jīng)地義的事?；疱?zhàn)鳛槲覀儶?dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，在中國的餐飲行業(yè)中一直占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。

近年來，火鍋行業(yè)穩(wěn)步增長，19年市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到5188億元，占市場總份額的近1/5。但自從2020年疫情爆發(fā)以來，大家的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變，這兩年無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

繼8月份呷哺呷哺表示將關(guān)閉200家店之后，上個月海底撈也宣布關(guān)停300家店，消息一出，業(yè)界一片嘩然，更有人直言“火鍋已經(jīng)不火了”。

真實(shí)的情況到底是怎么樣的？火鍋行業(yè)還能重新火起來嗎？

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海底撈、呷哺相繼關(guān)店

火鍋堂食市場敲響盲目擴(kuò)張警鐘

11月5日晚，海底撈在港交所發(fā)布公告，公司將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

公告中海底撈也給出了此次閉店的原因，并且表示在下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃上，將收縮集團(tuán)業(yè)務(wù)的擴(kuò)張，平均翻臺率低于4次/天，原則上不再規(guī)模化開設(shè)新的海底撈餐廳。

消息一出，瞬間引發(fā)全網(wǎng)熱議。事實(shí)上，海底撈的此番動作之前早有預(yù)兆。

自從疫情以來，火鍋行業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。2020年，火鍋市場收入首次出現(xiàn)下滑，從19年的5188億元降至4380億元，同比減少15.57%，降幅超過中國餐飲業(yè)整體水平。

資料來源：弗若斯沙利文、智研咨詢整理

即便在這樣的大環(huán)境下，海底撈依舊沒有停下擴(kuò)張的腳步。2020年新開544家門店，開店速度遠(yuǎn)超市場預(yù)期。2021年上半年又延續(xù)這一態(tài)勢，新增299家門店。

盲目擴(kuò)張沒有帶來想象中的繁榮。相關(guān)費(fèi)用急劇增加，人員儲備跟不上，很多門店收入出現(xiàn)下滑甚至虧損。海底撈2021半年報顯示，上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入200.94億元，凈利潤9650萬元，純利潤率只有0.48%（之前一直穩(wěn)定在3%左右）。翻臺率更是降至平均3.0次/天，比2020年疫情最嚴(yán)重時的3.3次/天更低。

△海底撈2021中期報告 圖片來源：紅餐網(wǎng)

2021年6月的股東大會上，海底撈創(chuàng)始人張勇表示，海底撈戰(zhàn)略失誤，自己有相當(dāng)大的責(zé)任?！霸?020年6月我還進(jìn)一步作出繼續(xù)開店的計劃，現(xiàn)在來看確實(shí)屬于盲目自信，當(dāng)意識到問題時已經(jīng)是2021年的1月了，等公司反應(yīng)過來已經(jīng)是3月了?！?/span>

同樣正在經(jīng)歷“寒冬”的還有呷哺呷哺。

先是公司內(nèi)部接連傳出高層人事變動的爆炸性新聞——公司建議罷免執(zhí)行董事趙怡，同時其主營子品牌湊湊CEO張振緯也在今年4月離職。緊接著因財報顯示其2020年營收、凈利雙降，眾多資本相繼離場，自2月以來呷哺呷哺的股價持續(xù)暴跌，短短4個月市值由最高點(diǎn)“蒸發(fā)”約200億港元。

今年8月，在經(jīng)歷了一系列風(fēng)波后，呷哺呷哺的創(chuàng)始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時表示，將關(guān)閉200家虧損門店，并且今年不再拓展新店面。

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熱度逐漸退去

火鍋食材超市市場面臨大洗牌

海底撈和呷哺呷哺兩大頭部火鍋企業(yè)相繼遭遇困境，除了自身的決策失誤，因疫情而導(dǎo)致的消費(fèi)習(xí)慣改變也是一個重要因素。尤其是火鍋食材超市的迅速崛起，對火鍋店的生意造成了不小的沖擊。

2020年“宅家吃火鍋”的新風(fēng)尚，讓火鍋食材超市成了資本眼中的香餑餑。以鍋圈食匯為例，2017年開設(shè)第一家門店，2019年8月拿到來自不惑創(chuàng)投的A輪融資，至今已完成6輪融資，融資總金額超過十億。其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

進(jìn)入2021年以來，又涌現(xiàn)了一批像鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實(shí)力不一的品牌?！耙粭l街上有5家火鍋食材超市”，這個描述一點(diǎn)都不夸張。

然而僅僅不到一年，火鍋食材超市的熱度就開始退去。門店增長率逐漸降低，市場也迎來了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市相繼關(guān)店，大批創(chuàng)業(yè)者離場，一些連鎖品牌也開始收縮、轉(zhuǎn)型。

從“大熱”到“降溫”，火鍋食材超市背后的問題其實(shí)很明顯。

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對市場需求盲目樂觀?；疱伿巢某械难杆侔l(fā)展得益于疫情時期大家的特殊用餐需求。但火鍋本身具有很強(qiáng)的社交屬性，消費(fèi)者更注重的是現(xiàn)場氛圍，這是“宅家吃火鍋”所不能替代的。再加上火鍋并不是日常剛需，在家吃收拾起來也比較麻煩，所以很難保證穩(wěn)定的客流。

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多平臺參與，競爭過于激烈。大量企業(yè)在短時間內(nèi)涌入賽道，火鍋食材店遍地開花，各門店間面臨激烈競爭，有的甚至連維持生存的最低客流也難以保障?，F(xiàn)在很多大型的商超、各大生鮮團(tuán)購平臺、外賣平臺都可以購買火鍋食材，再加上不少火鍋店推出了“火鍋外賣”，可以連鍋帶菜一起送上門，這些都對火鍋食材超市造成了一定的沖擊。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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很多中小企業(yè)背后沒有成熟供應(yīng)鏈支撐?；疱伿巢某械拈T檻并不高，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來，本質(zhì)上做的其實(shí)是零售生意，對供應(yīng)鏈、物流、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高。而很多趁熱想賺快錢的中小企業(yè)，后端供應(yīng)鏈體系薄弱，盲目跟風(fēng)結(jié)局可想而知。

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積極調(diào)整轉(zhuǎn)型

火鍋行業(yè)還能不能再火起來

過去的兩年，疫情令整個餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)。但火鍋由于用餐方式的獨(dú)特性和氛圍感，仍然是很多消費(fèi)者心中不可替代的品類。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》（以下簡稱“報告”）中指出：無論從影響力、營收，還是品牌數(shù)量門店規(guī)模上來看，火鍋已是中國餐飲當(dāng)之無愧的頭號品類。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

再加上受眾廣，易于復(fù)制，盈利能力強(qiáng)等特點(diǎn)，火鍋行業(yè)的未來仍被普遍看好。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2022年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模將逼近5500億元，并且未來三年內(nèi)將呈現(xiàn)持續(xù)上漲的趨勢。

面對這條大熱的掘金賽道，怎樣才能在競爭中殺出重圍站穩(wěn)腳跟，無論是火鍋堂食店還是火鍋食材超市都在積極的進(jìn)行調(diào)整。

除了及時關(guān)閉虧損店面，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)，很多火鍋店走上了多元化經(jīng)營的道路，火鍋外賣、自熱小火鍋等周邊產(chǎn)品的研發(fā)都是不錯的嘗試。

以海底撈為例，2020年公布的年中期業(yè)績報告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個服務(wù)點(diǎn)提供外賣服務(wù)，外賣業(yè)務(wù)營收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%。

火鍋食材超市方面，不少企業(yè)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了細(xì)分市場的局限性，紛紛開始“跨界”，通過擴(kuò)張品類來滿足社區(qū)消費(fèi)者的不同需求。

今年4月初，鍋圈食匯就開始涉足社區(qū)團(tuán)購，消費(fèi)者可以“今日下單，次日自提”，并且在鄭州市場開售生鮮果蔬類的產(chǎn)品。同時還還推出了細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品。

其他的企業(yè)像山西的“懶熊”開始售賣預(yù)制菜，“涮便利”陸續(xù)增加了茶飲、冰淇凌等產(chǎn)品，“尚撈匯”也在店里增加了現(xiàn)撈鹵味熟食等等。