提到長沙小吃，很多人第一個想到的就是臭豆腐。臭豆腐憑借“聞著臭，吃著香”的特性，贏得了眾多美食饕客的喜愛。

隨著小吃工業化的推進，以及以文和友為代表的文旅項目的興起，臭豆腐作為長沙的一張名片，也開始了工業化進程，速凍臭豆腐開始代替現做。

那么速凍臭豆腐，能否“香”飄萬家？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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芝士、迷你、小實粒...

臭豆腐品類迎來細分

“你認識做速凍臭豆腐的廠家嗎？聽說這個產品這兩年賣得不錯，想找點賣賣試試。”近日，冷食傳媒接到了這樣的經銷商咨詢。據該經銷商介紹，最近幾年來，速凍臭豆腐作為一個休閑小吃，很受市場歡迎。這種情況也從長沙聚美合豆制品有限公司得到證實。據媒體報道，該公司每天生產240萬片臭豆腐，仍然供不應求。

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王新壯食品有限公司也對市場的變化感受深刻。該公司營銷總監宋向陽告訴冷食傳媒，王新壯自2016年開始做預制臭豆腐，近幾年明顯感覺市場的接受度大大提高，銷量也逐年提升。

銷量的提升離不開企業對臭豆腐這一單品的不斷細分和創新。

首先是規格上。傳統的臭豆腐以大塊為主，一些企業根據終端客戶的反饋，以及消費群體的個性化需求，研發了一些新品。

王新壯食品有限公司研發的小實粒臭豆腐就是其中之一。“我們發現，傳統的臭豆腐塊比較大，在灌湯之后消費者很難一口吃下去。但是分成幾口吃，湯汁就會流失，既影響產品口感，也可能會灑到衣服上，影響消費體驗。針對這一痛點，我們研發了小實粒臭豆腐。炸制之后，既保留了傳統臭豆腐特有的酥脆外皮，內層也有肉，口感軟滑，還可以一口一個，給消費者更好的食用體驗。”

湘潭羅家食品有限公司則根據夜市大排檔以及燒烤店的特定消費場景，將臭豆腐穿成串進行銷售，銷量也不錯。聚美合則根據消費群體逐漸年輕化的特點，在傳統口味之外，推出了更符合年輕人口味的芝士臭豆腐等新口味，賦予這款傳統美食新的生命力。

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此外，針對加工程度的不同，臭豆腐還有生坯和熟坯之分。生坯在保存方式上，通常要求冷凍，保質期比較長，一般為6到12個月，可以長距離運輸，也可以增加銷售期，更適合商用。熟坯則通常采用0到6度冷藏保存，保質期較短，通常僅有30天左右，更適合C端消費者。

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長沙臭豆腐供全國

預制菜定位引關注

作為臭豆腐的發源地，湖南集中了大量生產臭豆腐的企業，算是全國知名的速凍臭豆腐生產基地之一。據湖南省武岡市湘田食品有限責任公司負責人張經理估計，湖南至少有上千家生產臭豆腐的企業。宋向陽對這一數據則更加樂觀：“長沙本來就有做臭豆腐的基礎，我估計大大小小得有2000家。”

生產企業的增多，產品不斷細分，臭豆腐適用的渠道也越來越廣。

張經理介紹，傳統臭豆腐定位通常是休閑小吃，主要銷售渠道是美食廣場、商業街、以及夜市。其中最典型的就是這幾年聲名鵲起的知名文旅項目——文和友。在長沙，它通過復原老長沙的市井生活，將以臭豆腐、小龍蝦為代表的特色小吃穿插期間，形成了一種沉浸式旅游消費，這幾年特別火。這種模式帶動的小吃銷售量是非常大的。據了解，文和友有多家臭豆腐生產代工廠。

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此外，同樣值得關注的還有全國各地遍布的臭豆腐連鎖店。為了便于加盟，很多連鎖店也會選用速凍的臭豆腐來提升產品的標準化程度，這也是速凍臭豆腐的重點銷售渠道之一。也有部分生產速凍臭豆腐的企業，自己開的就有臭豆腐連鎖店，比如王新壯就屬于此類。

臭豆腐串的出現則讓它同樣適用于燒烤店、麻辣燙店、關東煮店等。

而王新壯對臭豆腐的定位則更有意思：“很多品牌都把臭豆腐當做了一個休閑小吃，我們則將它打造成了一道菜。在銷售渠道上，我們也不再側重小吃店或者夜市攤，而是主要針對中高端酒店，將它作為一道特色菜品推薦給酒店和消費者。當前銷售情況非常不錯。”宋向陽說，王新壯自2016年開始對臭豆腐進行重新定位，當前，在北京、天津等地的餐飲酒店對于預制臭豆腐的接受度都很高。

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中小企業混戰

比“臭”大戰已經開始

盡管生產企業眾多，但是，在業內人士看來，因為市場極大，渠道又極度分散，當前，在臭豆腐行業并沒有一家全國知名的龍頭企業，行業的品牌集中度非常低，中小企業仍是行業絕對的主流，這也導致了行業價格戰比較嚴重。

據淘寶顯示，長沙市聚美合豆制品有限公司生產的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原價16.9元，優惠價14.9元，約合16.6元/500克。長沙火宮殿食品有限公司生產的火宮殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原價45元，優惠價25.9元，約合12.95元/500克。

另外A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售價24.5元，約合20.42元/500克。盡管和其他兩個品牌相比，盒裝成本會比其他兩個袋裝的高一些，但是不可否認的是，各品牌之間的價差較大。同樣500克規格的臭豆腐，A品牌比火宮殿高了將近一倍。

而速凍臭豆腐除了與內部的企業競爭之外，還面臨著其他競爭。其中一個強勁的對手就是常溫休閑即食臭豆腐。比如火宮殿、以及長沙聚興食品有限公司的康樂緣等品牌都推出了即食臭豆腐，和速凍臭豆腐分割市場。

市場空間巨大，有銷量，無品牌，未來，臭豆腐能否出現一家全國性的知名品牌？哪個品牌又最有機會成長為龍頭，冷食傳媒將持續關注。