2月11日，鮮餃鮮吃旗艦店在藍堡灣開業，這標志著思念食品在速凍水餃之外，開賣現包水餃。

而在此之前，袁記云餃已經在這個賽道摸索了很長一段時間，中國水餃餐飲連鎖知名品牌——喜家德也已經注冊了新品牌“吉真”，試水這個賽道。

當前，生鮮水餃賽道已經集齊了以袁記云餃、吉真、鮮餃鮮吃為代表的三種不同出身的品牌，它們各自有什么優劣勢，誰又能在未來的競爭中，拔得頭籌？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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左右雙手互博

“速凍巨頭”思念食品開賣生鮮水餃

2月11日，鮮餃鮮吃旗艦店在藍堡灣開業，這標志著思念食品正式在速凍水餃之外，開賣現包水餃。在開業當天，冷食君也來到了現場體驗。

藍堡灣店作為一家旗艦店，既提供堂食也提供生鮮外帶或者外賣，但是據冷食君了解，鮮餃鮮吃主打的是生鮮外帶模式，堂食占比很小。在產品上，包含水餃、云吞、餛飩三種，共14個口味。

顧名思義，鮮餃鮮吃主打“鮮”，在門店內可以見到“鮮切、鮮包、鮮售”的字樣。店員也告訴冷食君，“餡料都是員工現切現拌，然后在檔口現包，只有餃子皮是統一配送的，但也是處于最新鮮的狀態。”同時，為了保證

新鮮度，鮮餃鮮吃表示，產品上架超過2個小時沒有售出就下架。

盡管藍堡灣旗艦店才剛開業，但其實，早在2021年12月中旬，思念食品已經申請注冊了“鮮餃鮮吃”的商標，且原來“愛燒飯”的微信公眾號已經改名為“鮮餃鮮吃”。

這意味著之前一直主打速凍水餃的思念食品開賣生鮮水餃外帶。有人戲稱其為“左右手互搏。”

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袁記云餃

生鮮水餃外帶模式的先行者

盡管看上去是一個新賽道，但其實，現包現賣的模式已經存在了多年。

較早做這種模式的是廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，品牌即袁記云餃，主營生鮮餃子、云吞及面制品。

據該公司官網介紹，到2020年，其旗下已經有“袁記云餃”、“袁亮宏”、“袁記味享”等品牌，在全國擁有2000多家連鎖門店，覆蓋廣州、北京、上海、南京等全國60多個大中城市，是全國最大、發展最快的廣式餃子餐飲連鎖品牌。目前，在廣東佛山、江蘇蘇州、天津設有三個運營管理中心和5個現代化生產工廠。

袁記云餃的快速發展讓很多企業看到了生鮮水餃外帶潛在的市場機會，北京熊大爺餐飲管理有限公司就是其中之一。熊大爺餃子云吞創立于2019年，以經營餃子云吞為主，它立足于北京，創造出“生食外帶，熟食外賣”的高效模式。截止2021年8月，門店數量超過100家，分布于北京、貴陽、常州等城市。

如果說袁記云餃讓更多企業看到了市場的巨大潛力，那么資本的進入則讓這個賽道更加熱鬧。

2021年8月，熊大爺完成A輪融資，由美團龍珠領投，番茄資本跟投。本次募集資金將主要用于品牌建設、數字營銷、渠道拓展和人才建設等方面。這徹底炒熱了生鮮水餃外帶賽道，進入的品牌也越來越多。吳火獅生鮮云餃、思念鮮餃鮮吃等品牌陸續出現。

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吉真

喜家德從堂食到生鮮外帶的見證

同樣看好生鮮水餃外帶模式的還有喜家德。據了解，早在幾年前，喜家德就推出了新品牌——吉真，主打生鮮水餃和云吞。而據媒體報道，截止2022年1月， “吉真”已經在大連、上海、深圳等地開出了8家門店，據悉目標是開上1萬家店。

△圖片來源：網絡

在模式上，吉真和袁記云餃等比較接近，主要是檔口模式，店面大約20平米左右，主打現包現賣。不過在產品上，和其他品牌略有不同，主打“一字餃”和餛飩，這既突出了喜家德的特色，也和袁記主打廣式水餃有了區分，進行差異化競爭。

喜家德算是我國餃子餐飲店中的龍頭，創立20多年來，在全國開了600多家門店，不僅打造了高端水餃品牌“喜鼎”，還開了餃子主題的小酒館、餃子博物館等，在業內的知名度和美譽度都很高。

在一位業內人士看來，喜家德推出吉真品牌，間接說明生鮮水餃外帶對餃子店的沖擊，以及對這種模式的前景看好。

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三種出身，你看好誰？

盡管在很多人看來，生鮮水餃外帶是一種新模式，但是，在資深凍品人李經理看來，這種模式并不算新，“有的速凍品牌早期就是從現包水餃開始的，后來又開始從現包轉向了速凍。現在現包現賣又開始流行，算返璞歸真吧。”

他分析生鮮水餃外帶店，根據店面位置的不同，堂食和外賣的比例也會有所不同：如果店面位于菜市場，堂食與外賣的比例多為1:9；如果店面位于社區，堂食與外賣的比例多為5:5；如果店面位于商業區，堂食與外賣的比例多為9:1。各品牌也會根據店面的位置，來準備產品和服務。

△鮮餃鮮吃藍堡灣旗艦店  VS  民航花園“店中店”

同時他也提出，生鮮水餃外帶店做好產品是第一位的。如果提供堂食，出餐效率得高，必須短平快。如果做外賣，可以考慮準備辣椒油包、醋包、香油、秘制料包、香菜、蔥花、蒜蓉，根據顧客喜好贈送，提升顧客的好評度和回購率。

他認為，中心廚房和餐飲店是兩種完全不同的運作機制。先有餐飲店成功再做中心廚房，已經有了很多成功的案例，比如吉祥餛飩、喜家德水餃、袁記云餃、大娘水餃等。但是，先有工廠再做餐飲店的，還都在摸索中。

另外一位業內人士王經理，也一直在關注生鮮水餃外帶的模式，他預測，未來，在生活節奏較快的一二線城市，每個優質小區的商鋪(消費人數足夠，消費力足夠)都可能會有一家生鮮水餃外帶店。這種模式的消費場景非常明確，那就是優質社區，市場也足夠大。北方市場的需求量更大，也更有待開發。

另外他還認為，工廠店的優勢在于供應鏈，但是也有很大的弊病。如果企業采取把現有工廠的餡料稍加調整直接拿來做餐飲，對餐飲不夠尊重，同時工廠思維對于全國市場的標準化有一個執念，總想一款產品賣全國。但其實現在，在產品創新方面，一直是餐飲走在工廠前面，引導著工廠在進行產品創新。

△圖片來源：網絡

相比之下，以袁記為代表的品類開創者，一定是比跟風者想的更遠，更深，模式也最純熟，且已經經過一段時間的檢驗，這也是袁記云餃的優勢所在。

吉真作為喜家德旗下的品牌，在餐飲店運營方面，同樣不需擔心，但是，同樣定位水餃，是否會存在競爭關系，是需要思考的。

王經理認為，未來三種模式哪一種能勝出，現在尚不好說，“誰能勝出，取決于區域化口味細分的戰略，菜單管理，在手工的外表下，能否有新品頂上去，彌補有些加盟商的利潤不夠等問題。”