新零售的風向標——盒馬鮮生又有大動作了。

這個預制菜賽道的“另類”玩家，最近放出話來，要做“鮮食”預制菜第一渠道品牌。

是什么讓盒馬如此有底氣？面對競爭逐漸白熱化的預制菜市場，盒馬又有哪些殺手锏？

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從最難的“鮮食”預制菜入手

近日，在 2022 年盒馬 " 新零供 " 大會上，盒馬 3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即熱、即食）商品中心總經理田鑫提出，將推動餐飲供應鏈全面零售化，并且要做 " 鮮食 " 預制菜第一渠道品牌。

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所謂 " 鮮食 " 預制菜，指的是保質期在 4 天左右的 0-4 度冷藏預制菜商品。因為產品保質期短，對企業的保鮮技術、銷售渠道和冷鏈物流等方面都是不小的挑戰。不過，盒馬選擇從難度最高的“鮮食”預制菜入手，全面布局預制菜賽道，冷食君倒是一點也不意外。

其實，一直以來，盒馬都沒有停下在“鮮食”預制菜領域探索的腳步。據了解，在預制菜概念還沒有被炒熱的2017年，盒馬率先布局成立盒馬工坊，第一款產品就是手工現制的新鮮餛飩，一直到現在都是熱門單品，這也是盒馬嘗試用“鮮制”的方式解決餐飲零售化的開始。隨后又陸續推出了栗子、八寶飯、青團、粽子等時令產品。

2019 年，盒馬工坊構建起了以面點、熟食、半成品和休閑四大類為主的產品體系。2020 年，盒馬對盒馬工坊進行升級、推出盒馬烘焙，加上餐飲，3R 部門以此正式成立。2021 年，工坊、烘焙和餐飲已經做到了 60 億元的 GMV。

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之所以選擇在“鮮食”預制菜上發力，主要基于盒馬對客戶群體的深入洞察。據田鑫分享，盒馬的核心用戶一共有四類人群：一是始終對生活品質有高要求的品質追求者；二是疫情之后 " 受擠壓 " 的中產，他們預期收益減少而對極致性價比有更多要求；三是屬于對生活品質有提升需求的中產階級；四是 Z 世代年輕人群。這些核心用戶對預制菜的品質、口味、性價比都提出了很高的要求。

但從當下市場看，目前預制菜市場里 80% 是冷凍和常溫預制菜，只有 20% 是鮮食品牌，因此，盒馬要堅持的商品體系建設是做好吃的菜、做難做的菜、做口味還原度高的和冷鮮高品質短保的商品。

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強大的供應鏈是底氣

盒馬之所以能大膽放話做“鮮食”預制菜第一渠道品牌，底氣源于強大的供應鏈。

截至目前，盒馬已在全國構建5大樞紐中心、8個供應鏈運營中心、百余個產地倉、銷地倉，倉儲面積超過100萬平方米、110條干線線路等，形成一套高效的倉網服務體系。

今年 8 月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應鏈運營中心率先投產，其中 3R 專屬的中央廚房工廠也已啟用。成都的中央廚房工廠內，還設立了區域研發中心，進行地方特色預制菜的研發，并且引入了數字化解決方案。接下來，北京、上海、廣州、西安的央廚也會陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。

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有了央廚的加持，盒馬自研菜品的上新和全國推廣的速度將大大加快，最短可以縮至3天。據悉，未來3至5年，盒馬還將通過自建、合作的模式，打造10-15個城市物流基地，力爭建設出行業頂級標準的冷鏈基礎設施平臺。

在 " 新零供 " 大會上，田鑫也表示，今年最重要的工作是供給側改革，包括餐飲零售化供應鏈的改革。“因為預制菜是從 B 端轉到 C 端，要服務的是消費者，除了傳統餐飲供應鏈的環節之外，企業還要做營銷營銷、倉儲、配送、交易、產品售后等環節。”

在鮮食短保供應鏈上，盒馬也有一些嘗試，比如像盒馬的小龍蝦和烤魚其實都做了 C2M 的供應鏈改造，盒馬將油炸浸泡工藝用在小龍蝦預制菜設計上，由此作出了小龍蝦預制半成品菜，今年盒馬將供應鏈做了整合，把一條油炸浸泡線的工藝和供應商綁定，這樣一年四季都能做相關產品。

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商品力讓盒馬走的更遠

打造差異化的“鮮食”預制菜只是盒馬整體發展戰略的一個縮影，自成立以來，盒馬就不斷的破舊立新，推動中國零售業的變革。

其中，強大的商品力一直盒馬發展的重中之重。“我們認為預制菜可以解決部分問題，但是解決不了大規模的問題。所有的中國零售業都需要解決商品力的問題”，盒馬CEO侯毅曾表示，在他看來，好商品是“1”，而線上線下、30分鐘配送、電子支付、數字化營銷等都是后面的“0”。

通過大數據能力以及產學研結合，盒馬挖掘出了許多成功的商品，并建起起覆蓋“三架馬車”的自有品牌矩陣。目前盒馬的自有品牌已經達到1200多種，銷售占比從2019年的10%上升至最新的35%，自有商品成功率達到97%。層出不窮的新品也成了盒馬區別于其他零售品牌的殺手锏。

不過，盒馬本質上還是一家零售公司，商品力背后還需要有強大的供應鏈支撐，因此盒馬選擇建立自己的“盒品牌”。在2022盒馬新零供大會上，首批10家與盒馬共同成長5年、規模上億的合作企業，被授予“盒品牌”稱號。

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“不僅我們有增長，跟盒馬一路走路的合作伙伴也成長了。”侯毅表示，商品力的建設，離不開零供雙方的努力，拋棄過去商超用低成本“大牌平替“的思路，做可以引領潮流的自有品牌，堅信價值創造，主動創造需求。

上海翼倍餐飲管理有限公司（下稱“翼倍”）是首批10家盒品牌之一。一開始，還只是初創小團隊的翼倍，在盒馬鮮生門店設有一個聯營檔口。此后，由于產品品質過硬、銷量突出、產品具有餐飲零售化潛力，翼倍餐飲與盒馬團隊聯合開發“盒馬工坊”蒸煮系列產品。

盡管分工各不相同，但雙方都秉持著“追求極致好吃”的初衷，因此，當盒馬團隊洞察到并提出叮叮包的產品概念后，為了做出適合微波爐加熱的包子皮，翼倍團隊一度嘗試了幾十種面粉、幾十種配方。在面皮研發過程中遇到困難時，則是盒馬團隊在出外考察時帶回了蛋白質與水分含量合適的巴彥淖爾面粉，幫翼倍走過了研發的瓶頸期。

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隨著盒馬銷售規模連年增長，翼倍從創立時做包子、饅頭與花卷的小車間出發展成在上海松江擁有近8000平方米的工廠、超過200人的現代化專業工廠生產管理團隊，目前，公司總產值已經達到1億元。

“我從來沒有聽說過甲方會給乙方送面粉、原料，有了盒馬以后我們完全不用擔心營銷、促銷，而且冷藏供應鏈幫助我們的新鮮產品送到千家萬戶”。翼倍餐飲總經理冷佳怡坦言，以前疑惑零供之間是一個零和博弈，但盒馬讓我相信零供雙方真的可以一起創造更大的價值。