回顧2022年，疫情封控、地震、停電、解封、病毒流行....

一系列事情接二連三發生，就像一發發子彈打擊的餐飲人體無完膚，甚至不少人不得不選擇關閉門店，十幾年的心血付諸東流。

所幸，我們終于扛過了2022年，迎來了2023年這個餐飲復蘇的重要窗口之年。隨著“春節檔”大爆，更是再次讓不少餐飲人對接下來的未來充滿信心。

不少人已經蠢蠢欲動，想要抄底餐飲業了。不過，選品如選將，品類定生死，在機遇面前，想要成功，也必須抓得住風口才行。

1

咖啡

2022年是咖啡賽道的高潮之年。

資本熱寵，各路巨頭跨界，瑞幸逆襲星巴克，就連曾經在咖啡賽道折戟過的原瑞幸咖啡創始人陸正耀，都忍不住再次重返咖啡賽道，創辦新品牌庫迪咖啡。

這一年，咖啡界更是出現了眾多變種，有模式層面的，如T97，日咖夜酒；也有產品創新層面的，比如中式咖啡。

如果說，T97咖啡的“咖啡你沖不沖，沖沖沖沖沖；福利你沖不沖，沖沖沖沖沖！”喊麥式口號，是令人忍不住迷醉。

那么，當一系列奶茶化或者中式化咖啡涌現時，無疑讓人看到了咖啡真正融入年輕人生活，成為大眾飲料的高增長未來。

即便有疫情的打擊，咖啡門店依然呈現增長態勢。

據統計，截至2022年5月，中國內地共有咖啡門店11.73萬家，同比增長14.6%，相比去年同期，新增了約1.5萬家。

而這股熱度，無疑會繼續延續至2023年。

同時，隨著咖啡品牌對一二線城市需求的不斷挖掘，二三四線下沉市場正成為當下2023年咖啡的核心戰場。

瑞幸、蜜雪冰城、星巴克已經領先打響了咖啡賽道的下沉市場戰爭。

自2021年3季度開始，瑞幸聯營門店就一直在增加。據瑞幸最新財報顯示，2022年3季度瑞幸聯營門店新增246家，而這些聯營門店主要在下沉市場。

2022年12月，瑞幸還宣布開啟新一輪合作伙伴招募，面向全國9個省份41個城市公開招募加盟商。41個城市基本以北方三四線城市為主。

巨頭星巴克也正對下沉市場這塊蛋糕虎視眈眈。“當我們在談咖啡市場拓展的時候，星巴克看重的不僅僅是全國300多個地級市場，也包括了近3000個縣域市場。”星巴克中國首席運營官劉文娟曾對媒體表示。

不過，雖然咖啡的未來在下沉市場，卻并不意味著餐飲創業者能夠在下沉縣域市場尋找到機會。縣域市場目前咖啡市場成熟度并不高，個體創業者貿然進入，很容易成為先死的“炮灰”。

畢竟，當下的咖啡賽道雖然足夠熱，但也是餐飲創業有名的“碎鈔機”。

2

燒烤/烤肉

燒烤作為能夠與火鍋媲美的餐飲賽道，社交感強、供應鏈穩且成熟，本該有著比肩火鍋的巨大潛力。但這些年就發展而言，燒烤的發展遠遠達不到火鍋的水平。

直到2021年以后，烤肉賽道又再一次迸發出新的生命力，即便是疫情嚴峻的2022年也不改其高增長態勢。

據相關數據統計，截至2022年5月，全國燒烤門店數約48萬家，門店同比增長達91.4%。

特別是在近幾年在夜經濟政策推動下，燒烤/烤肉賽道更是迎來發展春風。

根據艾媒咨詢數據，燒烤是 2022年新生代夜間餐飲消費的最熱門品類，72.4%的消費者夜間餐飲選擇了燒烤。

2022年已有不少餐飲巨頭，瞄準了這塊甜美蛋糕。

去年5月，海倫司在湖北省利川市開設了一家集大排檔、小酒館、燒烤等夜間消費業態為一體的門店。據悉，海倫司這家店的日均營業額可達2.5萬元。

去年9月份，繼續打造第三條增長曲線的呷哺呷哺，也將目光盯上了烤肉這個賽道，推出全新高端烤肉新物種趁燒，將“燒肉+酒茶+歡樂”多元化聯合。

那么，2023年燒烤/烤肉賽道的熱度，是否還會持續呢？

作為強社交品類，隨著疫后餐飲修復行情出現，2023年燒烤/烤肉賽道或將迎來一波發展小高峰。

特別是更符合中國消費習慣的融合烤肉、中式特色烤肉，隨著消費者社交需求的釋放，或將繼續成為2023年烤肉賽道破局重點。

目前，已經有不少品牌走在融合烤肉、特色烤肉的領先位置。典型代表就是繼承了湘式烤肉之長，又吸收了內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調味等方面的優點的柒酒烤肉；

最重要的是，作為餐飲的萬億大賽道，目前燒烤/烤肉還處于品牌化、連鎖化進程的初步階段，市場格局未定，還未出現代表性頭部品牌。

這對于餐飲創業者而言是個不錯的機會。

3

小酒館

自海倫司上市之后，小酒館賽道就迎來了高光時刻。

海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌紛紛加速擴張，火鍋大佬海底撈、快餐巨頭老鄉雞以及奈雪的茶等更是直接跨界，想要分一杯羹。

2022年隨著疫情不斷反復，雖然以線下生意為主的酒館們遭受輪番沖擊，倒閉了不少門店，但小酒館賽道依然保持增長的勢頭。

根據企查查數據顯示，截至2022年7月7日，我國現存酒館共5.09萬家，其中上半年全國新增酒館7855家，增長勢頭非常明顯。

而這股增長的勢頭，無疑會延續到2023年。

因為，酒館已經成為了年輕人的夜間生活方式。隨著后疫情時代的到來，沒有了疫情對小酒館需求的壓制，年輕人對小酒館的需求無疑會迎來反彈式增長。

不過，餐飲創業者想要入局這個賽道，或許廣闊的縣域市場更有機遇。

一二線城市消費力較高，但已呈現飽和狀態。反而是三四線城市，目前消費力正在逐漸提升，這對于酒吧、小酒館等業態而言，將迎來新的爆發增長趨勢。

同時，在門店形態方面，從平價小酒館入手，或許是較佳選擇。

比如只能容納十幾個人的社區小酒館；像奶茶店般主售現制啤酒的啤酒站；或者類似于鮮啤30公里，餐廳內加酒機的店中店模式。

4

團餐

團餐，作為餐飲賽道中最后一片藍海凈土，一直是公認的賺錢賽道。

雖然，2022年在疫情疊加變幻莫測的時代政策之下，大量團餐品牌不得不面臨著食堂無人、高校停課等企業經營困局，主動或被動暫停營業；再加上食品公司，巨頭的跨界打劫，并購蠶食團餐市場，連鎖化加劇，馬太效應明顯，團餐品牌躺贏的日子已經一去不復返。

但作為餐飲內卷下“最后的處女地”，2023年團餐賽道依然充滿想象力。

據相關數據統計，2021年團餐規模已達1.78萬億，當時龐大的社會餐飲規模也不過2.90萬億。到2026年，中國團餐市場規模有望達到3.6萬億。

正如胡維波所言，“未來三年，將是團餐行業發生劇烈化學反應的三年。”

特別是在預制菜出現的當下，預制菜與團餐聯合直接省掉現場制作步驟，或可徹底解決傳統團餐標準化不足，出品的口味參差不齊、食安頻發等問題。

這對于團餐品牌而言，或許是賽道的新一輪大機遇。

不過，團餐不同于當下社會餐飲賽道，個體餐飲人想要入局并不容易，更別說跨區域連鎖運營了。即便是當下團餐賽道百強，目前總體市占率也不到6%。

5

預制菜

如果評選2022年最紅賽道，當紅炸子雞預制菜無疑是公認的冠軍。

資本熱捧，食品、新零售巨頭的不斷跨界，讓2022年整個預制菜走出了一個大高峰。即便是C端，得益于疫情催化，也迎來需求的快速增長。

以當下預制菜巨頭安井食品為例。近日安井發布2022年度業績預告，預計實現營業收入約121.75億元，扣非凈利潤同比增長70.54%到79.46%。

對于品牌業績的“超乎”增長，安井在公告中明確表示，重點布局的預制菜肴板塊業務快速上量，營業收入增長帶來利潤增長。

目前，預制菜已經成為了安井品牌繼魚糜制品后的第二條增長曲線。旗下對位C端的凍品先生更是達成了全年含稅6億銷售目標。

當然，2022年整個預制菜賽道也是“浮躁不安”的。

割韭菜的舌尖英雄，燒光一個億的趣店預制菜，賈國龍功夫菜...一個個追逐風口的入局者，最后基本都落得慘淡收場的結局。

2022年預制菜火爆態勢能夠延續到2023年嗎？不少人對此表示懷疑。

所有預制菜企業必須意識到一個顯而易見現實：沒有了疫情的催化效應，消費者或許沒有動力繼續消費預制菜，C端預制菜的熱度想要繼續保持很難。

不過，2023年預制菜或許會降溫，但熱度依然會很高。

因為在當下的餐飲界，菜品預制化已經成為了一種主流趨勢，這是一種長期的趨勢，未來十年甚至二十年可能都不會變。

即便短期出現熱度下跌，品類的滲透率與占有率依然會不斷上升。

其中，B端預制菜的發展更是可期。隨著整體餐飲行業的修復以及連鎖餐飲的不斷擴張，預制菜在B端的持續熱度不會減小。

不過，這也不是一個適合個體餐飲人入局的賽道。

即便是餐企想要跨界也必須謹慎。當下預制菜賽道依然還存在不少問題，比如消費者接受度、口味標準問題、二次加工后口感無法滿足預期.....

且隨著入局者不斷增多，預制菜企業內卷化、品牌化、細分化無疑持續加劇。品牌們想要在賽道“贏下去”，只能在產品創新與口感還原度層面下狠功夫。

結語：當然，除了以上五個賽道外，茶飲、快餐、烘焙、火鍋等賽道都充滿了機遇，特別是面食、快餐等剛需性賽道，永遠不缺消費者。

而且，餐飲行業創業，選對風口上賽道的確已贏了一半，但這并不意味著，選對賽道就一定能夠成功。每一個當下的餐飲創業人都必須明白一個事實，當下的餐飲早已過了高毛利、高增長，有點亮點就能快速成功的野蠻階段。

即便當下餐飲經歷了2022年大量門店以及企業倒閉，市場出現了較大的空白，餐飲創業者依然需要謹慎入場。我們必須清楚一個事實，風能夠讓豬飛起來，但是長不出翅膀的豬，當風退去時，也必然會掉下來摔死。

來源|餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者|蘇蘇

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