近日，冷食君注意到，在河南鄭州，一家名為“嗨三餐鐵鍋燜面”（以下簡稱“嗨三餐”）的餐飲品牌一年開了6家店，在餐飲端大賣預制菜。

這家定位“便利廚房”的新銳餐廳，提倡健康、時尚、便捷生活理念，主營業務聚焦預制菜，是一種全新的集產品研發、餐飲堂食、產品零售、冷鏈物流全程模塊化、數字化為一體的完整速凍冷食產業鏈條。

自2021年上半年開出第一家店，“嗨三餐”引起餐飲人關注，也讓關注預制菜的人眼前一亮，“嗨三餐”效果究竟如何？餐飲開店真的是預制菜售賣未來出路么？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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以“預制菜”解決人們的一日三餐

正如最早的初衷——“便利廚房”，餐飲品牌“嗨三餐”在鄭州開的第一家店原本叫“嗨三餐便利廚房”，目的是讓年輕人高高興興、非常嗨地享受到“便利廚房”式的一日三餐。

△圖片來源：網絡

為吸引消費者，第一家店成立做足了文章：所有主食類，包括各種燜面、拌面、蓋澆飯等一律9.9元。滿滿的誠意加上不錯的產品頗受消費者歡迎，每到飯點，門前都要排起長隊，七八十平的店面也往往被擠得水泄不通。

冷食君在鄭州一家“嗨三餐”店內發現，相較于傳統餐館現炒、現煮的模式，嗨三餐最大的亮點就是門店菜品全部預制。包子、餃子、面食、蓋飯、糕點、西點、海鮮、小龍蝦、梅菜扣肉等等都是速凍預制產品，店內無明火，豐富的菜品可以滿足消費者一日三餐的不同口味需求。

△圖片來源：嗨三餐

“嗨三餐”品牌負責人孟慶國介紹，“嗨三餐”以餐飲店的形式，深入探索預制菜新零售，自信正是來源強大的供應鏈支撐。“嗨三餐”店內絕大部分產品來自自家工廠，外加整合速凍食品領域的各大品牌產品，保證品質、口感，性價比很高。

“6家店面全部直營，為的就是深入探索，并打通這種模式”，孟慶國說，“嗨三餐”的供應鏈優勢明顯：全程冷鏈運輸讓產品具有保鮮、易加工等諸多優點，從源頭上把控產品質量，解決了現代廚房出餐慢等痛點，所有預制菜品以成品的方式進行展示和銷售，也實現了速食快餐的無明火烹飪、堂食、零售、外賣、網購、五位一體融合。

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預制菜大火，餐飲端各種嘗試不斷

不僅如此，“嗨三餐”還將健康、時尚、便捷的生活理念首次融入門店經營，產品標準化、可追溯，采購、生產加工、運輸、銷售全程可視。別的不說，“嗨三餐”公開表明自己賣的就是預制菜，就給人一種大膽直接的感覺。這種態度本身就很對年輕人的胃口，也從另一個側面說明“嗨三餐”對自己的產品和模式有絕對的把控和信心。

疫情期間，連開6家店，經過“優勝劣汰”的自然選擇，門店的產品品類和運營模式逐漸優化，有了現在更聚焦的“嗨三餐鐵鍋燜面”，簡化消費者的記憶點，從一款主打產品出發去延伸，但“嗨三餐”的終極目標不變，依然是高性價比地去滿足消費者的一日三餐需求。

△圖片來源：嗨三餐

“嗨三餐”之所以看重預制菜賽道，正是看到預制菜的火爆。疫情之下，原本默默無聞的預制菜一下走到了風口浪尖。

預制菜有多火？今年的春節市場或許給出了答案。

據艾媒咨詢監測數據，截至1月26日，2023兔年春節全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。

雖然人們對預制菜的概念范疇仍有爭議，但大多數人還是認為所有預制食品都可以稱為預制菜，包括微波炒飯、蒸面、燜面等等。春節期間，鄭州最火爆的半成品年菜，當屬各色蒸碗，這些具有河南特色的梅菜扣肉、粉蒸肉、小酥肉等，與去年同期相比漲幅多達200%。

為了搶占春節市場，各大餐飲連鎖品牌紛紛拿出看家本事，加入“預制菜”的銷售大軍。“庖丁堂”總經理謝紅霞告訴冷食君，作為一家河南餐飲品牌，在經營好餐廳的同時，2022年5月份，“庖丁堂”立項了大師手工預制菜品牌“袋鼠有菜”，十幾款適合冷凍的菜品，由庖丁堂的大師在門店加工，保持堂食手藝和口感，拒絕任何色素添加劑，過年期間一經推出非常受歡迎，甚至供不應求。

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預制菜直面消費者是否可行？

謝紅霞說，從餐飲的角度看，預制菜和堂食是一種很好的相互補充，“線下堂食做高端，線上走家庭手工預制菜，用餐飲零售爭取銷售額及利潤最大化”，這對很多餐飲品牌來說應該是不錯的選擇。

其實，餐飲品牌售賣預制菜，這些年從未停止，尤其春節期間更是常見，預制菜的突然崛起，讓更多人看到了機會。80%銷量在B端的預制菜，最大的應用場景在宴席，快餐等其他品類中占的比例也在逐步提高，但以“專賣”形式開店并不多見。

有研究預制菜多年的業內人士指，預制菜在餐飲端目前還處于“猶抱琵琶半遮面”的狀態，一方面品類和銷量在不斷增加，另一方面消費者對預制菜的認可度并不高。預制完全解菜方便快捷的屬性和口感差的矛盾并沒有決。

△圖片來源：網絡

對于消費者來說，想要的永遠是好吃又實惠的菜品。認可度不高也說明消費者對預制菜的口味還原不滿意，這也給想做預制菜的企業指明了方向。

在鄭州產品力營銷策劃創始人王金濤看來，餐飲店開賣預制菜，是一種有益探索，連鎖餐飲門店能不能盈利，一方面考驗經營能力，一方面考驗供應鏈能力。有較強的供應鏈基礎，就具備了良好的產品整合能力、創新的產品能力，連鎖模式售賣預制菜是可行的。

B端已經形成完善的供應鏈體系，從菜品研發、生產、倉儲運輸、應用場景、加工設備等都非常成熟，且在品類細分、產品深度上越來越專業化，未來很長時間內，B端仍然會是預制菜消費的主場，C端很難達到B端的市場規模。探索B端模式，線下門店是不錯的選擇。尤其在餐飲連鎖化發展迅猛的當下，供應鏈的作用越來越關鍵。

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