2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》（簡稱“中央一號文件”）發布，其中明確提出，要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

繼去年各地大力支持預制菜發展之后，中央一號文件中首次出現培育發展預制菜的表述。對于預制菜行業來說，新的機會點在哪兒？如何實現從“田間地頭”到“消費餐桌”的融合？

一起看看行業人士的解讀。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

整個預制菜行業大事，具體問題具體分析

△蘇州味知香食品有限公司董事長 夏靖

對于整個預制菜行業來說，這是一件大事，是大行業的事情！

但是具體到每個地方、每家企業，因為具體情況不一樣，很難說企業一定要怎么做，需要結合自身的特點和優勢，具體問題具體分析。

是對已有格局的一次洗牌，合法合規加油干

△蘇州和諧康工業設計有限公司總經理 邵海先

預制菜寫入中央一號文件， 是對預制菜行業已有格局的一次洗牌，就是要把預制菜行業進行規范重新梳理，預制菜企業更要合法合規。畢竟餐飲和農產品原來都是很難納稅的行業，雖然陸續上市的餐飲企業在變多，但因為產品是賣給終端消費者，是一日三餐的必需品，所以，開票還是很難。

重新對行業進行規范，意味著過去的散亂狀態要慢慢結束，國家對產品對渠道的管理更加嚴格，這對消費者來說是一件非常好的事情，等于農產品從田間地頭生產出來被直接加工成半成品，或直接加工成熟制品，省去中間很多環節，直接變成商品，這種商品的生產、加工、倉儲等環節都有相關的標準，消費者的食品安全問題更有保證了。

對于有農產品種植的地方來說，哪怕只是將最基礎的農產品經過篩選、清洗、簡易包裝變成凈菜，也會對當地產生增值，而有錢才可以去支持新的建設，這是一個良好的生態循環，是取之于民用之于民的工程。

對于企業來說，借用馬云的話：你要去看這個事情，不能不看，要去看見，要去看懂，看懂之后，馬上行動，不能說看看心動，心動回來一動不動，心動了馬上行動，走規范化發展路線。中央一號文件首提農業強國，是要保證人們吃的食品健康，是以人為本的體現，不管過去企業怎么做，未來一定要嚴格執行規范，走規范化發展之路。

一號文件來了，也給企業一個信號：可以擼起袖子加油干了，同時也鄭重提醒大家，不要盲目跟風，不要人家做什么你就做什么。預制菜的核心是理解一二三產融合，理解它是工業化商品，有法律法規有標準，不能稀里糊涂，不能憑借經驗蠻干，要憑借不同食材屬性、工藝用心去做。

結合自身優勢，持續拓展升級

△中國烹飪大師、中國高級食品工程師、福建省烹協預制菜委員會秘書長 張文淵

預制菜被寫入中央一號文件，表明預制菜行業將走向更加規范化、標準化、健康化發展的道路，作為創新發展的新業態，預制菜連接一二三產，是推動產業振興、百姓增收、鄉村發展的重要抓手，未來將有廣闊的發展空間。

餐飲行業需要結合自身發展優勢切入預制菜，餐飲業發展本身就要有穩定的出品、熱情的服務、干凈的衛生、舒適的環境，中餐菜肴品種繁多、工藝復雜，這些年制約其工業化發展的最大原因就在于難以標準化，但食品科技、冷凍技術的不斷進步對預制菜的發展起到了積極的推動作用。

餐飲業首先需要把門店經營好，在發展穩定的基礎上往預制菜方向靠攏，食品企業和餐飲是兩個不同的賽道，以前餐飲企業中央廚房想要轉向預制菜，中央廚房的優勢就不明顯了，需要升級成專業的預制菜廠房，提升標準和規范，借助餐飲門店優勢去拓展預制菜的發展空間。

堅守品質，“站”住先機

△廣州尚好菜食品有限公司創始人 雷英

中央一號文件提到預制菜，是從最高層面給予政策確認，給整個產業打了一劑強心針，結合國家振興鄉村農業的政策方向，必將為預制菜行業帶來整體的利好。

一方面，使得企業更有信心加大投入，搭上這輛由中央指導的增速列車；另一方面，也可以預想到這個賽道還會有更多的企業加入，面臨的競爭會更加復雜，不同菜系開發、產品工業化水平、產能效率、品控數字化等方面都會面對更多挑戰。

“尚好菜”一直最為重視品質安全，隨著行業再次加熱，越來越多的企業加入，行業的規范化及產品的安全性會成為一個特別重要的問題。

在擴充產能、規模、數量的同時，一定不能放松品質要求，把操作規范堅持住，并且不斷提高自身水準，才能不只是搶到了先機，而且在激烈的競爭中，最終“站”住先機。

餐飲售賣預制菜可成新方向

△北京快行線冷鏈物流有限公司董事長 劉培軍

從最早日冷的蝦排、魚排到安井的叉燒包、奶黃包，從北京的民樂水餃到灣仔碼頭，一直到現在琳瑯滿目的預制菜，預制菜只不過是把之前的速凍食品與加工食品半成品做一下名次上的歸類，統稱預加工食品，不過加工的深度不一樣。

預制菜不是中國發明的，早在上世紀六七十年代，日本的大型運動會已經大量使用預制菜。之后，日本經濟快速發展，預制菜又在日本餐飲界刮起一陣風，繼小家電大量面世后，預制菜在C端快速發展。預制菜近幾年之所以在中國爆發，也是因為預制菜不僅僅是一個產品，更是時代產物。

預制菜也是菜，是菜就要講究“色、香、味、形、器”，中餐預制菜的使用率達到80%，宴會餐和連鎖快餐使用率幾乎到100%，這是預制菜在B端的表現。

大家都吃過鄉村的流水席，那就是預制菜應用的最典型場景。幾小時時間滿足幾百號人的用餐招待，預制菜的效率可見一斑。既然盒馬能把餐飲搬到超市，那餐飲為什么不能把超市的精華比如說“堆頭”搬進來呢？在餐飲包間和大堂售賣預制菜或許是餐飲品牌想進預制菜賽道的一個選擇方向。

有助一二三產聯動，地方政策落實和引導很重要

△西華大學食品產業融合創新中心主任、教授 唐勇

預制菜被寫入中央一號文件，說明國家對其在促進農業發展、鄉村振興和人民生活幸福指數提升的關聯性上進行了認可。農業事關人民福祉，從農產品到商品中間有很多環節，國家首提預制菜，將有效聯動一二三產，讓餐食制售更有保證，食品安全更有保障。

近年來，隨著人們生活節奏的加快以及餐飲去廚房化趨勢的流行，出餐快、食品安全系數高的預制菜廣受歡迎。

預制菜一方面可以有效解決農產品的量產化對接，做到從原料端“有收盡收”的精準計劃生產，并快速形成有貨架期的產品，從而有效降低農產品的腐損率，增產增效；另一方面，還可以將區域補貼的種養農產品就地預制菜化成為商品，文旅結合助力鄉村振興，也實現工業化產值GDP增收創稅，讓一二三產全鏈條良性運行。

中央一號文件關注預制菜，是政府順應預制菜市場發展的表現，但各地政府如何制定政策和引導，并結合數字化經濟與資本關注熱度助力預制菜發展，則是一項極具挑戰的系統性工程。

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