據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)麻辣燙品牌已經(jīng)超過(guò)500個(gè)。

麻辣燙作為中式快餐重要細(xì)分品類，當(dāng)前市場(chǎng)規(guī)模已超千億元，賽道上不乏各類老玩家和入局者。其因投資規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、不需要廚師等特點(diǎn)，受到餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞，這些因素也決定了麻辣燙行業(yè)以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)為主。

來(lái)源|弗若斯特沙利文（ID：FrostandSullivan）

作者|沙利文

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麻辣燙的定義及發(fā)展歷程

麻辣燙是一種起源于中國(guó)四川省樂(lè)山市，流行各地的小吃，主要在街頭常見(jiàn)。雖然都號(hào)稱“麻辣燙”，但部分地區(qū)的麻辣燙由于當(dāng)?shù)厝丝谖兜脑驎?huì)和傳統(tǒng)的麻辣燙口味有所不同。

麻辣燙可以不同形式呈現(xiàn)，市場(chǎng)上很早就開(kāi)始出現(xiàn)不同表現(xiàn)形式的麻辣燙，包括「缽缽雞」、「串串」和「冒菜」，這些具有不同表現(xiàn)形式的麻辣燙關(guān)鍵的烹飪步驟為迅速烹煮選定的食材，并配上不同味道的特制醬料或放入不同的湯底，例如傳統(tǒng)麻辣湯底、番茄湯底、牛骨湯底和干拌形。

△來(lái)源：沙利文整理

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麻辣燙市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈

連鎖麻辣燙品牌向麻辣燙產(chǎn)業(yè)鏈中上游拓展業(yè)務(wù)的趨勢(shì)在麻辣燙市場(chǎng)內(nèi)日趨明顯，部分連鎖麻辣燙餐廳開(kāi)始建立自身的供應(yīng)鏈及或建立采購(gòu)和物流設(shè)施，進(jìn)一步促進(jìn)了麻辣燙市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

麻辣燙市場(chǎng)的上游主要為材料供應(yīng)商，包括：

○ 生鮮食品供應(yīng)商：收割和分揀生鮮食物原料。一類是按固定價(jià)格或市價(jià)直接向采購(gòu)機(jī)構(gòu)出售產(chǎn)品的農(nóng)戶，另二類是提供多種農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)業(yè)公司；

○ 包裝供應(yīng)商：制造不同種類的包裝作食品儲(chǔ)存；

○ 調(diào)味料供應(yīng)商：生產(chǎn)調(diào)味料作調(diào)味；

○ 加工食品供應(yīng)商：提供加工食品，如凍品食材、巴氏殺菌食品等；

○ 設(shè)備供應(yīng)商：制造與煮食、加工或食品儲(chǔ)存相關(guān)的設(shè)備。

產(chǎn)業(yè)鏈中游主要為供應(yīng)鏈服務(wù)供應(yīng)商，包括：

○采購(gòu)機(jī)構(gòu)/部門(mén)：餐廳分別直接向原材料供貨商下單采購(gòu)或間接向能夠接觸眾多原材料供貨商的采購(gòu)機(jī)構(gòu)下單采購(gòu)；

○中央生產(chǎn)廚房：旨在提供食物加工服務(wù)，以滿足對(duì)膳食食材或所有菜式具有高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的大型采購(gòu)要求，大型連鎖餐廳擁有本身的中央生產(chǎn)廚房；

○分銷(xiāo)商（自營(yíng)和第三方）：提供物流和配送解決方案，大型連鎖餐廳擁有自營(yíng)配送中心；

○倉(cāng)庫(kù)：用于儲(chǔ)存產(chǎn)品，以緩解食品短缺問(wèn)題或應(yīng)付臨時(shí)增加的訂單；

○批發(fā)商：為非連鎖餐廳提供足夠的原材料。

產(chǎn)業(yè)鏈下游則主要為餐廳和消費(fèi)者，包括：

○餐廳：為消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，部分龍頭業(yè)者縱向和橫向拓展業(yè)務(wù)；

○消費(fèi)者：又分為面向企業(yè)和面向普通消費(fèi)兩種。面向企業(yè)是指大型企業(yè)與餐廳建立長(zhǎng)期/短期合作以提供餐飲服務(wù)。面向普通消費(fèi)者主要有三種方法，外賣(mài)，即消費(fèi)者通過(guò)線上訂購(gòu)和配送平臺(tái)下單，配送員線下為其送餐；線上到線下，即消費(fèi)者通過(guò)線上訂購(gòu)平臺(tái)下單并自行在餐廳取餐；堂食：即消費(fèi)者在餐廳內(nèi)下單并享用食物。

△來(lái)源：沙利文整理

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麻辣燙行業(yè)的原材料成本分析

中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)食品供應(yīng)鏈中的主要原材料為色拉油、菜籽油、西紅柿、干辣椒和花椒。干辣椒和西紅柿的平均價(jià)格維持相對(duì)穩(wěn)定。

而花椒的平均價(jià)格在2016年至2018年期間維持相對(duì)穩(wěn)定，但其價(jià)格在2020年增加至每千克人民幣100.4元，主要是由于極端天氣導(dǎo)致供應(yīng)縮減所致。由于生產(chǎn)持續(xù)增長(zhǎng)，色拉油和菜籽油的平均價(jià)格于2016年至2018年期間相對(duì)持平且有輕微下降趨勢(shì)。2019年，色拉油和菜籽油的平均價(jià)格因價(jià)格相對(duì)較高的進(jìn)口貨數(shù)量增加而停止下降，又因COVID-19爆發(fā)導(dǎo)致這兩種原材料的生產(chǎn)總量減少，價(jià)格因而持續(xù)上漲。

豬肉、牛肉、雞肉和蔬菜是麻辣燙業(yè)務(wù)的主要食材。從2016年到2020年，蔬菜和雞肉的平均批發(fā)價(jià)維持相對(duì)平穩(wěn)。

2016年到2018年，豬肉的平均批發(fā)價(jià)從每千克人民幣24.9元下降至每千克人民幣18.6元，主要是由于豬肉產(chǎn)量過(guò)剩所致。隨后價(jià)格在2019年飆升至每千克人民幣28.8元，主要是由于小型豬場(chǎng)因應(yīng)環(huán)保政策的落實(shí)而關(guān)閉，使小型豬場(chǎng)數(shù)目減少所致。后由于豬瘟造成供應(yīng)短缺，豬肉價(jià)格在2020年一度上升至每千克人民幣44.9元。

此外，牛肉的平均批發(fā)價(jià)從2016年的每千克人民幣53.4元上升至2020年的每千克人民幣73.2元，主要是由于消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類的需求急速增加和豬肉的平均批發(fā)價(jià)飆升造成的替代效應(yīng)所致。

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麻辣燙行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模

麻辣燙具有高效率、高性價(jià)比和多種口味的卓越特性，正發(fā)展成為中國(guó)快餐市場(chǎng)的重要部分。2016年至2022年，中國(guó)麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模從人民幣968億元增長(zhǎng)至超過(guò)1,200億元，預(yù)計(jì)未來(lái)將持續(xù)增長(zhǎng)。

同時(shí)，麻辣燙在連鎖餐廳模式下實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)展，到2022年，中國(guó)麻辣燙餐廳的連鎖化率已經(jīng)增長(zhǎng)到超過(guò)20%，也高于中國(guó)餐廳整體的連鎖化率。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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麻辣燙行業(yè)的驅(qū)動(dòng)因素及未來(lái)趨勢(shì)

驅(qū)動(dòng)因素

① 健康意識(shí)的提升和快節(jié)奏的生活方式催生對(duì)食品安全和便捷性的需求

在過(guò)去數(shù)十年里，中國(guó)的城鎮(zhèn)化率大幅提高。隨著生活節(jié)奏的加快，人們較以往任何時(shí)候都要重視餐飲服務(wù)的快捷性需求。消費(fèi)者會(huì)更加青睞麻辣燙等符合他們生活方式的快餐。

② 應(yīng)用數(shù)字化技術(shù)物色新的增長(zhǎng)機(jī)遇

隨著數(shù)字化技術(shù)的進(jìn)步和其于外賣(mài)服務(wù)的廣泛應(yīng)用，中國(guó)餐飲市場(chǎng)從業(yè)者通過(guò)在線送餐渠道為顧客提供額外消費(fèi)場(chǎng)景而發(fā)展迅速。與此同時(shí)，供應(yīng)鏈和餐廳運(yùn)營(yíng)數(shù)字化幫助餐飲市場(chǎng)從業(yè)者維持優(yōu)質(zhì)食品的穩(wěn)定供應(yīng)、加速食品的工業(yè)化進(jìn)程、實(shí)現(xiàn)成本效益、更加準(zhǔn)確地獲取客戶畫(huà)像。

③ 連鎖餐廳模式由高線城市滲透到低線城市

中國(guó)連鎖麻辣燙餐廳大多以加盟模式運(yùn)營(yíng)。這種模式下，加盟商在門(mén)店選址和門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理方面具有更大的靈活性，且通常加盟模式對(duì)加盟商的資金投入需求不高。這些特點(diǎn)一定程度上鼓勵(lì)連鎖餐廳由高線城市向低線城市擴(kuò)張。此外，連鎖麻辣燙餐廳通常擁有相對(duì)完善的供應(yīng)鏈，嚴(yán)格控制和管理質(zhì)量，確保材料供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，包括整個(gè)供應(yīng)過(guò)程涉及的食品和其他材料。

未來(lái)趨勢(shì)

① 滿足消費(fèi)者多樣化需求的產(chǎn)品策略

隨著社會(huì)的發(fā)展和人均可支配收入的增加，消費(fèi)者不再滿足于單一口味或傳統(tǒng)口味的麻辣燙，更愿意嘗試新的口味。在未來(lái)的麻辣燙市場(chǎng)中，迎合不同人群的口味喜好的品牌有望占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。

② 連鎖餐廳盛行加速全國(guó)擴(kuò)張

政府部門(mén)實(shí)施相關(guān)法規(guī)和多項(xiàng)政策鼓勵(lì)企業(yè)采用連鎖餐廳模式，例如簡(jiǎn)化申請(qǐng)和行政審查程序。連鎖餐廳模式完善供應(yīng)鏈管理，促進(jìn)餐飲市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，麻辣燙市場(chǎng)有望在未來(lái)幾年加速增長(zhǎng)。

③ 先進(jìn)的供應(yīng)鏈確保可擴(kuò)展性和提升品牌知名度

對(duì)于現(xiàn)有采用傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的麻辣燙市場(chǎng)從業(yè)者而言，原材料供貨商分散，甚至供應(yīng)鏈分離，結(jié)果導(dǎo)致不穩(wěn)定、效率低下且成本高昂。而技術(shù)賦能的供應(yīng)鏈則提供一個(gè)全面的系統(tǒng)，可以追蹤供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)。此外，先進(jìn)的供應(yīng)鏈有助于食品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也為業(yè)務(wù)的可擴(kuò)展性提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，最終進(jìn)一步全面提升品牌知名度。

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麻辣燙行業(yè)的主要市場(chǎng)進(jìn)入壁壘和挑戰(zhàn)

品牌認(rèn)知和消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)

麻辣燙市場(chǎng)的許多頭部市場(chǎng)從業(yè)者正通過(guò)連鎖餐廳模式進(jìn)行大規(guī)模的擴(kuò)張。隨后，他們通過(guò)在線、線下雙渠道增加品牌曝亮度。品牌認(rèn)可效應(yīng)隨時(shí)間推移而增強(qiáng)，消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇他們熟悉的品牌。此外，與業(yè)主談判時(shí)信譽(yù)良好品牌占有優(yōu)勢(shì)，可租賃更具吸引力的位置，從而吸引更多的客流量和具備更大盈利潛力。

連鎖餐廳模式的累積優(yōu)勢(shì)

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐廳模式，頭部企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益可讓其獲得更大的議價(jià)能力，以確保食品質(zhì)量和減低采購(gòu)成本。除此之外，由于連鎖餐廳模式的可擴(kuò)展性，這些公司能夠通過(guò)加盟商快速擴(kuò)張，提供穩(wěn)定的高質(zhì)量餐飲服務(wù)并確保食品安全。

頭部品牌高效的供應(yīng)鏈管理能力促進(jìn)成本效益提升

為滿足餐飲市場(chǎng)對(duì)食品安全的日益關(guān)注，頭部市場(chǎng)從業(yè)者不斷提升其供應(yīng)鏈管理能力，從而確保生產(chǎn)效率和食品安全。例如，采購(gòu)的原材料將通過(guò)先進(jìn)的冷鏈物流進(jìn)行存儲(chǔ)以保證食材的新鮮度。此外，將數(shù)字化運(yùn)用到供應(yīng)鏈管理中，能進(jìn)一步提升更好地監(jiān)控整個(gè)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，減少不必要成本和提高生產(chǎn)效率的能力。

產(chǎn)品組合多樣性擴(kuò)大了業(yè)務(wù)規(guī)模

通過(guò)生產(chǎn)衍生產(chǎn)品，頭部企業(yè)能夠更好地利用其生產(chǎn)能力、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)消費(fèi)者喜好的熟悉程度和了解，借著提供自熱鍋、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品的同時(shí)，嘗試在零售市場(chǎng)取得成功。覆蓋多條產(chǎn)品線的多樣化產(chǎn)品組合讓頭部企業(yè)能夠獲得更廣泛和多樣化的消費(fèi)者群。

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