預(yù)制菜火了，它被寫進(jìn)了中央一號文件。食品工廠、供應(yīng)鏈公司、餐飲企業(yè)以及零售商都將它視為極具潛力的一個(gè)品類，紛紛押注預(yù)制菜賽道。

商家熱火朝天，消費(fèi)者是如何看預(yù)制菜的？

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初印象一塌糊涂

去年7月，身邊有朋友提出想要做預(yù)制菜工廠，由此我開始關(guān)注這一品類，但最開始預(yù)制菜給我留下的印象并不好。

一方面，預(yù)制菜的食品安全問題是否保證。之前點(diǎn)到的外賣都是預(yù)制菜，雖然圖片誘人，種類繁多，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什么原料加工而來，同時(shí)也無法判斷是正規(guī)工廠出品。

之前看過一個(gè)小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產(chǎn)出來的。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在沃爾瑪我也留意關(guān)注了預(yù)制菜。肉類海鮮類區(qū)域附近有一個(gè)年夜飯專柜，魚、肉、肘子等十多個(gè)品種的預(yù)制菜。這些預(yù)制菜的成分表中沒有防腐劑，但有復(fù)配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。值得關(guān)注的是，這些添加劑沒有標(biāo)注含量，我們無法確定是否在安全劑量范圍內(nèi)。此外，松鼠桂魚配大量番茄醬，通常番茄醬里含防腐劑，但成分表里沒提到這一點(diǎn)。

我同時(shí)關(guān)注到這類產(chǎn)品保質(zhì)期有九十天。對于一盤菜，這么長的保質(zhì)期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。

另一方面，預(yù)制菜的口感也不好。身邊有人提到妹妹的朋友開了家海鮮餐廳，全用預(yù)制菜，相當(dāng)難吃。雖然這不一定是工廠的原因，可能也與菜品設(shè)計(jì)和廚師有關(guān)，但確實(shí)在影響消費(fèi)接受度。

事實(shí)上，不認(rèn)可預(yù)制菜的人不在少數(shù)，相關(guān)文章評論區(qū)對預(yù)制菜一片鄙視。在沃爾瑪，我沒有看到有人在預(yù)制菜區(qū)域停下來，更不要說往購物車?yán)锓拧?/span>

為了了解大眾對于預(yù)制菜的態(tài)度，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事。有的餐館老板語若怨婦：“用預(yù)制菜會趕走客人。”而凈菜他們則認(rèn)為成本太高。

天津的一位80后主婦表示也不會用預(yù)制菜。“隔夜菜特別是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而凈菜誰知道洗菜用的什么水，是個(gè)什么操作環(huán)境？清洗到什么程度，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重不重？”她說道。南京、上海其他的城市的朋友也表達(dá)了類似的想法。

目前的情況是，餐館老板不愿用預(yù)制菜，用過的則表示很受傷。家庭主婦對此則有諸多顧忌，或者說沒有信任的品種。但有意思的是，有些沒有預(yù)制菜的餐館老板，卻流露出想做預(yù)制菜的意圖。這件事讓人困惑。

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預(yù)制菜選錯(cuò)了發(fā)展方向

雖然預(yù)制菜存在諸多問題，但我認(rèn)為預(yù)制菜是能夠普及的。

就我自己來說，帶孩子七八年，因?yàn)椴粫鲲堉荒苡仓^皮做。我會去超市購買奧爾良烤雞、北京烤鴨等產(chǎn)品，同時(shí)也很懷念青少年時(shí)期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預(yù)制菜做飯會省事很多。

但我所在的云南小縣城，超市生鮮區(qū)幾乎沒有免洗蔬菜。不過有賣十幾塊一份的盒飯，但這些盒飯多是用賣剩蔬菜做的，肉類屬于邊角料，太肥。目前，迫于無奈還是只能自己做。

同樣地，超市的油炸產(chǎn)品，例如藕夾、素圓子也有人買。但明顯，這類產(chǎn)品更接地氣，有散稱的，包裝好的則和凈菜類似，塑料底盤蒙保鮮膜，貼食品標(biāo)簽。但標(biāo)識不明顯，標(biāo)簽小，文字小。但這早已有之，不算新產(chǎn)品。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而目前C端預(yù)制菜的問題在于，走預(yù)包裝食品路線，更接近罐頭、特產(chǎn)或速凍食品。使用場景大致是年節(jié)湊個(gè)菜；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環(huán)境；聚會圖省時(shí)省事。日常的居家場景中，買這類產(chǎn)品的人可能多為一時(shí)興起。

在預(yù)制菜這個(gè)游戲里，玩家的攻略方向會不會已經(jīng)跑偏？包裝冷凍菜真是預(yù)制菜嗎，我覺得更像支線劇情。而主線任務(wù)，還要在“菜”里找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價(jià)”原生屬性，而預(yù)制代表附加新屬性“便捷”，當(dāng)附加屬性與原生屬性發(fā)生沖突。這個(gè)賽道的前景則不會明朗。

此外，我也不看好預(yù)制菜跨省市銷售。距離會增加產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致預(yù)制菜成本與不可控因素增加，制約著產(chǎn)品的普及。

相應(yīng)地，我更看好社區(qū)廚房、城市廚房做預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制也是菜，消費(fèi)者非常看重新鮮度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產(chǎn)完全可以把C端銷售期控制在3～7天，甚至強(qiáng)調(diào)當(dāng)天銷售，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價(jià)。這一點(diǎn)，日本超市有例可循。

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像便利店一樣的小吃店

看到一篇文章，大家在扎堆秀家鄉(xiāng)小吃。有8年沒漲價(jià)的8元麻辣燙，2元的冷面熱吃，吃了30年的羊湯……看著看著，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現(xiàn)在離小區(qū)不遠(yuǎn)的扒肉米線和紅河小卷粉。

事實(shí)上，這類不用考慮，潛意識就會買想吃的東西，往往才算真實(shí)需求。

一個(gè)相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產(chǎn)品有預(yù)制食材，速烹菜、即熱菜、火鍋食材、調(diào)味品以及小吃等。產(chǎn)品保質(zhì)期比較長，有的在冷凍條件下保質(zhì)期超過一年。而門店內(nèi)基本看不到實(shí)物，產(chǎn)品展示全靠APP圖片。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

將一個(gè)零售門店做成了帶冰柜的快遞站。明明是賣吃的店，卻沒有打造出一點(diǎn)吃飯的氛圍。

相較之下，這類“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門店內(nèi)的銷售柜臺改為吧臺，配置產(chǎn)品加熱設(shè)備。同時(shí)銷售預(yù)制菜、預(yù)制食材和調(diào)料，讓顧客可以在這里吃，也可以將產(chǎn)品帶走。店員則承擔(dān)酒吧調(diào)酒師的職責(zé)，幫助消費(fèi)者加工需要靠醬汁、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小。同時(shí)與便利店一樣，適合開在商超、校園、寫字樓入口、小區(qū)入口、地鐵站等街頭巷尾。在人員配置上則像洋快餐一樣，不需要專業(yè)廚師。從業(yè)人員經(jīng)簡單培訓(xùn)即可上崗，可以說就是像便利店一樣的小吃店。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花，本地的預(yù)制菜加工廠自然得以生存，同時(shí)也會為小吃快餐提供了升級解決方案。

事實(shí)上，有很多人并不想賺大錢，只想給自己或者家人找份自主穩(wěn)定的工作。因而想開小吃店，苦于自己缺少技術(shù)，又不容易物色到合適的人手。大城市房租高，是否可行不清楚，但小城市或者縣城，有本地的合格預(yù)制菜工廠供貨，這種店開起來不難。同時(shí)由于這類門店操作簡單，因而復(fù)制簡單，具備加盟連鎖屬性。

我開小吃店的想法，就是要驗(yàn)證自己的設(shè)想。按照規(guī)劃，這類門店使用兩三個(gè)員工，面積20~30平方。采用稻殼餐具，不洗碗。食材則由本地供貨商每天配送。這樣產(chǎn)品用料、加工過程也能夠知根知底。

在產(chǎn)品上，我則打算賣本地特色的羊湯。我們當(dāng)?shù)赜蟹N黑山羊，羊湯鍋很受游客歡迎。但羊湯都是大鍋大碗賣，沒人以賣湯為理念，沒人賣小碗小份。所以我決定聯(lián)名米線賣小份羊湯。

同時(shí)我借鑒佛跳墻在產(chǎn)品上做改良。佛跳墻講究讓和尚聞香跳墻，我決定將湯的品牌確定為仙人墜，隱含讓道士饞得跌下云頭的意味。米線的品牌則定為故事煮線。

門店主要銷售米線和湯。其中，羊湯冷凍成固體，論公斤銷售。消費(fèi)者買回來冰箱里一扔，需要時(shí)可以自己配點(diǎn)新鮮蔬菜煮煮，隨時(shí)能夠下鍋米線，下個(gè)面煮個(gè)湯。

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沒有工廠達(dá)不到要求

加熱站與預(yù)制菜工廠是共生關(guān)系。沒有工廠，加熱站沒有產(chǎn)品可賣，反過來，只有加熱站像便利店那樣遍地開花，工廠才有海量訂單，進(jìn)而維持生存。目前來看，缺少訂單預(yù)制菜工廠做連鎖加熱站，并開放加盟可行性更高。

而我因?yàn)樵诟浇也坏胶线m的工廠，所以決定暫時(shí)放棄這一構(gòu)想，計(jì)劃等三五年，產(chǎn)業(yè)成熟后再去做這件事。事實(shí)上，我了解到昆明預(yù)制菜廠家很多，不過大概率屬于廉價(jià)獲客模式，主要做那種外賣里吃了后怕的油炸肉段。

而我認(rèn)可的預(yù)制菜工廠需要具備以下三個(gè)屬性。

首先它是餐飲后廚的工業(yè)化分身，要有具體到產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)。

大眾普遍認(rèn)為中國菜太復(fù)雜，無法標(biāo)準(zhǔn)化的原因在于，行業(yè)不愿意花費(fèi)精力制定標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)字化時(shí)代，只要有意愿與資金，可以建廚房實(shí)驗(yàn)室，做開放式菜譜目錄。給菜品定義出最合理規(guī)范的制作方法，并且詳細(xì)列舉出制作步驟中可能出現(xiàn)的問題和應(yīng)對措施。就能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

而當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)被同行認(rèn)可，成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，產(chǎn)品就不需要再進(jìn)行推銷了。因?yàn)榻?jīng)典菜肴數(shù)量有限，在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的過程中，工廠將產(chǎn)品吃透，就已經(jīng)很難被超越。

其次是提高時(shí)效意識。

工廠需要執(zhí)行嚴(yán)格的安全程序，準(zhǔn)確標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間，不作假。事實(shí)上，不關(guān)注新鮮度，預(yù)制菜可以和商超速凍食品競爭，但爭不過現(xiàn)做的餐廳。而本地企業(yè)時(shí)效和安全做得好，可以無限縮小與正常餐桌菜的差距。同時(shí)，無防腐劑，亞硝酸鹽控制措施，這些其實(shí)是很有說服力的賣點(diǎn)。

再其次是愿意研究廚房機(jī)械的操作技術(shù)。

任何一個(gè)老鐵匠都做不出挑戰(zhàn)高級機(jī)械技工的事情。面臨機(jī)械和AI的壓力，廚師職業(yè)必然分流。未來的方向則會向AI廚藝設(shè)計(jì)師、調(diào)味師、品控師，以及智能廚房機(jī)械操作師的方向進(jìn)化。

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預(yù)制菜的進(jìn)化方向

加熱站是介于零售和餐飲之間業(yè)態(tài)，是使用預(yù)制菜的餐飲店新物種模式。而洋快餐本質(zhì)就是小吃快餐的加熱站，日本的便利店里同樣有加熱模式。

加熱站的優(yōu)勢有以下幾個(gè)方面：

1.傳統(tǒng)餐飲油煙影響樓上住戶，下水道容易被堵。加熱站基本不會。

2.能兼容加熱站的場所更多，如奶茶店、便利店、加油站服務(wù)區(qū)、大樓公眾茶水間，甚至流動(dòng)售貨車。

3.預(yù)制菜工廠與加熱站模式結(jié)合能在一個(gè)地方做出全國各地小吃，豐富商圈內(nèi)容。多數(shù)商業(yè)地產(chǎn)或旅游地產(chǎn)招商部門，會很樂意開出免租、裝修補(bǔ)貼等等條件。

4.門店兼具餐飲和工廠基因，容易與消費(fèi)者互動(dòng)，利于口碑傳播和新產(chǎn)品開發(fā)。

5.工廠可以向加熱站提供產(chǎn)品品牌證明，生產(chǎn)資質(zhì)、開放車間視頻，進(jìn)行品牌塑造。

另一方面，目前，傳統(tǒng)餐廳的社交功能正在逐年弱化。疫情以及消費(fèi)者習(xí)慣的改變，使得大家不再愿意請人吃飯。從經(jīng)濟(jì)趨勢看，務(wù)實(shí)樸素的小吃快餐會更受大眾認(rèn)可，因此，行業(yè)需要在小吃快餐等大眾化產(chǎn)品上做創(chuàng)新。

具體的產(chǎn)品開發(fā)則需要從普通人的生活中找思路。據(jù)我觀察，冷凍湯、預(yù)制粥、各類泡飯都有市場。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現(xiàn)做區(qū)別不大的家常菜，加工簡單程度已經(jīng)接近凈菜的蒸菜、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的干切肉類等，都適合做成預(yù)制菜。此外，我還推薦飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子、竹筒飯。

總結(jié)來說，簡單技術(shù)、簡單品種、簡單選擇、簡單需求、單價(jià)不高的產(chǎn)品都適合做成預(yù)制菜。

至于消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜不如現(xiàn)做新鮮的問題。一方面，企業(yè)需要提高商品周轉(zhuǎn)速度，保證消費(fèi)者買到新鮮產(chǎn)品。另一方面則可以直接表達(dá)“我就是預(yù)制菜加熱站”。當(dāng)天的東西原價(jià)銷售，第二天打折，第三天繼續(xù)打折，超過一周銷毀，增加消費(fèi)者對于品牌的認(rèn)可度。

最后，加熱站應(yīng)該向奶茶店、洋快餐看齊，吸引年輕群體。例如，盡可能用紙袋包裝產(chǎn)品，主打環(huán)保理念。在品牌中插入插畫、漫畫等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念。

來源|第三只眼看零售（ID：retailobservation）

作者|莊稼

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