“我們不是做火鍋的”

一直對市場保持著最緊密的把控是鍋圈食匯團(tuán)隊的顯著特點，鄭州跨界餐飲管理咨詢有限公司（簡稱“跨界餐飲集團(tuán)”）董事長楊明超在接受冷凍食品傳媒記者專訪時表示，自己由大排檔起步，為了解決冬季用工閑置問題去做了火鍋，繼而鍛造出“柔時小板凳”火鍋品牌，闖進(jìn)了這個火鍋世界。

“應(yīng)該說我們剛好趕上了高端餐飲向大眾餐飲過渡的時期，其中北京、上海、無錫、成都等地涌現(xiàn)出了很多火鍋品牌。”楊明超說，“當(dāng)然也包括小板凳火鍋，引發(fā)出了小板凳現(xiàn)象。”

精準(zhǔn)定位、精致裝修、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和熱門話題，讓曾經(jīng)的小板凳火鍋迅速躥紅，第一年便發(fā)展出130多家店，直營店達(dá)到16家。“小板凳后來更名為柔時，目前有170多家店，仍在穩(wěn)步發(fā)展中。”楊明超說道。

盡管將火鍋品牌做得風(fēng)生水起，但楊明超卻曾在中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上說過這樣一句話：“我們不是做火鍋的。”他說，這句話有兩層意思。其一，自己之前一直從事啤酒代理，是由快消品轉(zhuǎn)行做的餐飲，是外來者；其二，未來團(tuán)隊不會止步于火鍋餐飲經(jīng)營，將向上下游兩端滲透。

對市場保持精準(zhǔn)把控的楊明超表示，餐飲是個重資產(chǎn)，從團(tuán)隊到投資，再到市場競爭，都是非常激烈的，自己最初操作火鍋餐飲就是看中了它的上游生意。

三大渠道進(jìn)軍食材

熟悉鄭州增益信基凍品批發(fā)市場的同行可能會發(fā)現(xiàn)，2016年年初，這個市場里出現(xiàn)了一個產(chǎn)品品類齊全、擁有線上銷售平臺且配送服務(wù)到位的門店，那就是鍋圈食匯。“這是我們在B端食材批發(fā)市場開出的第一家店。”楊明超介紹，“雖然是在批發(fā)市場，但這家店只面向餐飲做零售，不做批發(fā)和代理。”

剛亮相，鍋圈食匯就向食材批發(fā)同行展示出了自己的專業(yè)度及高超的運作能力。順著這條線，它在濟(jì)南維爾康、成都白家、南京天環(huán)開出了三家店，鍋圈團(tuán)隊也在B端市場顯示出強大的拓展能力。楊明超表示，2018年鍋圈食匯將進(jìn)軍武漢白沙洲和西安，由此完成在長江、黃河流域傳統(tǒng)批發(fā)市場及倉儲物流的布點。

與此同時，鍋圈食匯自有的餐飲渠道也保持著高速增長。對于個中原因，楊明超用幾句話做了簡單概括，“專注火鍋，精耕‘兩河’，多品牌滲透”。“兩河”指的是黃河和長江流域，在楊明超看來，這里基本涵蓋了中國食材消費的大部分市場。

在多品牌運營理念下，跨界餐飲集團(tuán)旗下的餐飲品牌接連孵化而出，如小小河邊魚、花庫串串、姐夫的小火鍋和即將上市的蛙聲十里等。“我們把火鍋餐飲品類當(dāng)作渠道來規(guī)劃，通過六個餐飲公司的運營管理，完成品牌規(guī)劃和孵化。”楊明超表示，餐飲店面既是形象展示窗口，又是食材銷售終端，這些店面是最穩(wěn)定的渠道。

據(jù)悉，目前跨界餐飲集團(tuán)旗下管理、輸出的店面達(dá)到400多家，2017年年底，加上新開店面，它旗下的餐飲品牌店面保守估計將突破700家。通過這些自有渠道，鍋圈食匯將完成對上游食材品類的細(xì)分、研發(fā)能力的提升、上游工廠及倉儲物流的建設(shè)。

不僅擁有餐飲渠道，2016年年底，鍋圈食匯火鍋食材超市也開始運作。楊明超介紹，這是一個B2B、B2C的綜合項目，為一些中小餐飲終端客戶提供食材配送解決方案，線下終端社區(qū)門店可以起到產(chǎn)品展示銷售、解決“最后一公里”配送等作用。

“目前河南省內(nèi)已有30多家店，計劃元旦前在河南要達(dá)到180家店的布局。”他介紹，“目前市場表現(xiàn)還是相當(dāng)不錯的，從盈利能力到消費者接受度都還可以，店內(nèi)產(chǎn)品種類已達(dá)到了300多種。”

在具體運營中，鍋圈食匯總部還會派專車和相關(guān)業(yè)務(wù)人員幫助地市代理商共同開發(fā)小B客戶，精細(xì)化運營市場。“你看良品鋪子、海瀾之家、名創(chuàng)優(yōu)品，它們盡管沒有一家工廠，只注重渠道建設(shè)和產(chǎn)品研發(fā)，但最核心的品牌以及渠道都掌控在自己手中，這樣不僅風(fēng)險更小，也能加快自身發(fā)展。”楊明超表示，建設(shè)完渠道后，跨界餐飲集團(tuán)將會對接資本。在自建終端渠道之外，今后會考慮收購一些不錯的餐飲品牌，整合現(xiàn)成的渠道，實現(xiàn)更快速的發(fā)展。

解決痛點，為火鍋從業(yè)者提供幫助

與其他傳統(tǒng)食材經(jīng)銷不同，由快消、餐飲等轉(zhuǎn)型過來的鍋圈食匯對餐飲行業(yè)的諸多痛點有著明確的認(rèn)知。“尤其是火鍋這個餐飲品類，雖然每年都保持著10%以上的高速增長，但實際操作中痛點太多。”楊明超說。

在他看來，首當(dāng)其沖的就是火鍋食材供應(yīng)不夠規(guī)范，存在很多食品安全隱患，采購價格不夠透明，信息也不對稱，并且很多火鍋餐飲經(jīng)營者不了解上游食材規(guī)律，采購難。此外，在實際運營中，采購流程繁瑣凌亂，餐飲從業(yè)者的專業(yè)度也不夠。

“這些都是我們自己在發(fā)展中遇到過的問題，我們找到了解決辦法，希望能夠幫助更多的火鍋從業(yè)者。”據(jù)悉，目前跨界餐飲集團(tuán)在西南地區(qū)建起了自己的火鍋底料生產(chǎn)工廠，并在重慶、成都火鍋文化發(fā)源地組建了核心研發(fā)團(tuán)隊，為后期發(fā)展提供技術(shù)支持。

針對一些火鍋細(xì)分品類，鍋圈食匯的整合升級也在進(jìn)行中。“比如火鍋中的串串香，我們發(fā)現(xiàn)其存在太多痛點，沒有人來統(tǒng)一解決串串香穿串問題，這其中涉及食材采購、貯存、管理以及用工。目前處于非常初級的階段。”楊明超透露，目前他們正和山東代工廠洽談有關(guān)串串香成品的生產(chǎn)問題，“今年產(chǎn)品會陸續(xù)上市，可以解決全國串串店食材成品的問題。”

就餐飲和食材，楊明超指出，快速發(fā)展的餐飲行業(yè)與目前的市場需求存在著嚴(yán)重的不對稱，“老百姓在外用餐比例高速增長，但行業(yè)發(fā)展卻跟不上市場趨勢”。他認(rèn)為，盡管歷經(jīng)多年的發(fā)展，餐飲仍舊處于初級階段，從業(yè)者素質(zhì)、品牌意識、食品安全意識都有待提高。

“未來的競爭是專業(yè)化競爭，餐飲行業(yè)涉及能源、勞動力、農(nóng)副產(chǎn)品等領(lǐng)域，而我們公司的業(yè)務(wù)也正好與有機蔬菜、肉類、凈菜、調(diào)味品等產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)，任何一個方向都前景無限。”楊明超總結(jié)道。

《冷凍食品》雜志八月刊

記者：李俊