依賴資本的力量或者線上流量的盲目入局者，或許已經沒有跑贏的機會。

能在中國預制菜賽道找到生存空間的公司，都將會是在有相關經驗和技術積累的基礎之上，同時又能樹立品質和品牌優勢，并具有供應鏈整合能力的玩家。

作為引流的單品，酸菜魚預制菜2022年在趣店老板羅敏的抖音直播間內，5分鐘賣出去20萬單。但時隔一年，這個爆款已經有點賣不動。

一位廣東佛山的漁業人士對記者說，從2023年3月至今，當地有多個預制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片還未出貨。

“賣不出去，市場上不需要那么多（魚片）。”這位業內人士對記者說。

這批囤積的魚片主要供應給B端的餐飲品牌、大型酒店等，超過200萬斤。如果按照眼下較低的批發價清倉，也就是約5元/每袋250克，商家很可能面臨虧損。而比較理想的價格是6-7元/每袋250克，大家都在等待更好的時機出貨。

但可以等待的時間并不算多，“冷庫最多只能囤一年時間，無法出貨保質期就過了。”上述業內人士說。

囤積的背后，直接指向的是這一品類預制菜商家的大量入局。

廣東佛山南海一帶本就是是鱸魚、桂魚和黑魚等的重要養殖基地。部分商家以做活魚生意為主，但疫情期間活魚的運輸受阻，商家們開始借助預制菜自救。同時，又由于疫情催化預制菜的爆發，使得不少人選擇跨界入局。

根據業內保守估計，目前在廣東范圍內從事預制菜魚片加工的公司超過千家。

之所以紛紛選擇制造酸菜魚預制菜，主要在于這道菜本身不乏消費者基礎。

酸菜魚本就是重慶江湖菜中最不可忽視的一員，具有酸、辣、鮮等風味特點。它的口味接受度較高，逐漸突破地域限制，早已成為一道“國民菜式”。

美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家，但只用了兩年時間，就達到3萬家。2010年開始，以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲業態更是迎來快速增長。

例如九毛九餐飲集團在旗下品牌“九毛九”出現增長乏力之時，也選擇了培育新品牌“太二酸菜魚”，而如今太二已經成為了這家餐飲集團的主力品牌之一。根據九毛九2022年財報，太二酸菜魚餐廳在報告期內收入31.08億元，占總收入的比例高達77.6%。

除了受到消費者歡迎，還在于酸菜魚原料黑魚的產量穩定，跨界入局者更容易達到“速成”的效果。

黑魚又名烏鱧，生長速度快，養殖周期短，適宜高密度養殖，養殖成本較高，但收益回報利潤也比較可觀，每畝/每月利潤近2萬元。公開資料顯示，在中國，目前約有30多個省市養殖黑魚，2021年產量達54.85萬噸。其中，廣東黑魚養殖量最多，占比達40%。

△黑魚魚片。圖片來源：網絡

產量較高之余，黑魚片的深加工流程也在慢慢變得更加成熟。

根據佛山當地一家做水產預制菜的品牌對記者提供的說法，目前酸菜魚預制菜的制作已基本實現自動化。在專業的設備和生產線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費5分鐘時間。

“活魚運輸還需要一定的技術和門檻，但是一旦變成黑魚魚片、預制菜，就是變得機械化和簡單化。（跨界入局者）沒有經驗沒關系，挖幾個師傅、管理人員，再增設設備和流水線，就可以開干。”上述漁業行業人士對記者說，跨界者能輕易入局，是因為酸菜魚預制菜已經標品化。

但是，如此一窩蜂涌進酸菜魚賽道，市場很容易達到飽和狀態。

事實上，酸菜魚早就成為了預制菜中競爭最為激烈的賽道。根據電商數據分析服務平臺蟬媽媽2022年6月發布的《抖音食品飲料行業報告》顯示，與2021年同期對比，2022年1~4月預制菜抖音銷量增長了1503%；其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而酸菜魚占比接近50%。

△圖片來源：網絡

此外，隨著中國餐飲行業在細分化的加深，消費周期更迭更為迅速，細分品類市場也逐漸出現擁擠的態勢。

在酸菜魚領域也是如此。由于進入門檻不高、容易復制和模仿，市場競爭在加劇。市面上的酸菜魚品牌除“太二”外，還包括“魚你在一起”“江漁兒”及“嚴廚老壇酸菜魚”等。隨著門店越開越多，客流量集聚效應也會被稀釋，即便是太二酸菜魚這種頭部酸菜魚品牌也沒法再享受早期開店時的紅利。

餐飲數據研究與測評機構“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業處于緩慢發展狀態，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態，也就是說，消費者對于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經被稀釋。

從整體消費餐飲市場而言，在春節、五一等假期獲得了強勁復蘇之后，市場有待進一步積聚信心。

“經濟形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹慎和追求性價比和體驗。現在那些排隊火爆的餐館，都基本上是品牌吸引人或者菜品、體驗好的，只是少數。”前述佛山漁業人士說。

而回到預制菜上，酸菜魚魚片囤積的現狀，也許只是預制菜洗牌的前夜。

不難發現，今年以來，殺入預制菜賽道的“新入局者”正集體踩下剎車。

公開的企業信息數據顯示，2020年，預制菜相關的新注冊企業為12446家，到了2022年，這個數字降低至1895家。而預制菜相關企業的總量也在下滑，2020年中國預制菜企業存量為63714家，為歷史高點；截至2023年6月29日，預制菜企業現存61663家。

“有很多專家在討論，3-5年之內，現有的中國預制菜企業應該會淘汰90%以上。預制菜在中國不缺品類，不缺產量，最缺的是品質、品牌和標準化。”廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網》采訪時表示。

也就是說，依賴資本的力量或者線上流量的盲目入局者，或許已經沒有跑贏的機會。能在中國預制菜賽道找到生存空間的公司，都將會是在有相關經驗和技術積累的基礎之上，同時又能樹立品質和品牌優勢，并具有供應鏈整合能力的玩家。