日本核污染水排海之后，8月25日市場監(jiān)管總局最新發(fā)文，表示將加大水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管及食鹽價格監(jiān)管力度。

此前中國海關(guān)總署、香港及澳門特區(qū)政府均已表示暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。

對于餐飲及供應鏈企業(yè)而言，考驗或許可能才剛剛開始。蝴蝶效應的影響其中之一，就是加速了國內(nèi)餐飲商家的“去日本化”，引發(fā)了“國產(chǎn)食材替代”熱潮。

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核污水排海后，多家日料店停用日本產(chǎn)食材

對于日料店來說，核污染水排海帶來的沖擊，顯然更加直接。有日料店表示，營收下降1/3、客流減少50%。

對此，一眾國內(nèi)日料品牌也紛紛第一時間回應食材來源問題。

8月24日，美心集團旗下元氣壽司相關(guān)負責人對媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計劃開始，已啟動停用日本食材的計劃，逐步替換掉日本食材。

• 從7月開始，元氣壽司所有門店已經(jīng)沒有使用日本海產(chǎn)，而是改用國產(chǎn)和外國安全海域的食材。

• 日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎相關(guān)負責人對媒體表示，當前大部分食材來自日本以外世界各地，日本產(chǎn)地部分會盡快聯(lián)系其他產(chǎn)地供應。品牌將嚴格按照海關(guān)規(guī)定，停止進口日本食材。

• 大雄壽司發(fā)布聲明稱，公司采用的均為正規(guī)渠道采購、符合安全規(guī)范的食材，并未使用福島等十個都縣的產(chǎn)品。

• 摩打食堂則發(fā)文公示了主要原材料的產(chǎn)地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風料理、夏樹壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無使用日本進口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進口渠道。

△圖片來源：各家日料店的公告截圖

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新中式壽司興起

日本啟動核污染水排海后，一大波“新中式壽司”陸續(xù)出爐。

壽司品牌昊來了，在核污水排放后公開聲明門店專注中式壽司，不使用日本原料。主打產(chǎn)品包括酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、脆皮大腸壽司等；蒼井壽司也推出雞爪壽司、燒鵝壽司、手撕雞壽司。

一家蹺腳牛肉品牌，也在“核廢水”排放次日，宣布加入中式Omakase之戰(zhàn)，推出“翹腳牛肉壽司”、“紅油毛肚壽司”；餐飲品牌太二也立馬申請出戰(zhàn)，來了一套酸菜魚版壽司。

此外，廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結(jié)合，相繼推出“白切雞壽司”，3個起點，一份售價90元起。隨后，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜，相關(guān)閱讀次數(shù)超過1億。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創(chuàng)意壽司”系列，包括戀愛腦壽司（腦花）、毛肚壽司、肥腸壽司等；一些新中式壽司專門店也在天津、濟南、上海、杭州、重慶等地開出，烤鴨壽司、小炒肉手握等創(chuàng)意陸續(xù)登場。

在熱搜詞條下，各地網(wǎng)友紛紛表示，身邊出現(xiàn)了不少中式壽司店，越來越多的日料店下場，開始宣傳品牌將上新、主推中式壽司。

自從“核廢水”排放以來，餐飲同行受到不小沖擊，關(guān)于“中國日料店生存與轉(zhuǎn)型”的討論熱度也居高不下。

四川一家日料店當即發(fā)布聲明，表示品牌實為“中式創(chuàng)意壽司”、“川派壽司”店，主打產(chǎn)品均為中式食材。該主理人說道，“客流下降太多，很多顧客都開始抵制，所以我們只能另尋出路了。”

在不少品牌、門店嘗試推出中式壽司產(chǎn)品后，大部分消費者均表示看起來更好吃了，雖然會短暫震驚，可中式食材+米飯的組合搭配，不可能會難吃。但也有另一部分消費者認為，更少的量更貴的價格，中式壽司就是偽命題。

有行業(yè)人士表示，“新中式是個中式壽司還在探索中，很多新品牌都是跟風做的，還有一些現(xiàn)在是趕鴨子上架，不得不做，對于產(chǎn)品價值感的把控，還遠遠沒有權(quán)衡好。”

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日料供應鏈“國產(chǎn)化”升溫

自中國海關(guān)總署發(fā)布公告稱，8月24日起全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品，許多日料店相繼發(fā)布聲明，表示將停止進口日本食材，更換供應商。“國產(chǎn)替代”加速升溫。

而事實上，在中國內(nèi)地市場，相關(guān)影響也在核污染水正式排放之前已經(jīng)開始顯現(xiàn)了。

今年7月7日，中國海關(guān)總署曾發(fā)通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關(guān)禁止進口日本福島等10個縣（都）食品。且將對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實施100%查驗。

在通知發(fā)出之后，不少日料門店或是替換掉整條供應鏈，或是減少使用進口的水產(chǎn)品。

榕島日式料理的主理人表示，早在今年6月，門店已經(jīng)在適當調(diào)整使用日本進口水產(chǎn)品的比例，且目前已經(jīng)將庫存中的剩余日本水產(chǎn)品返還給了供應商。

△圖片來源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產(chǎn)供應商證實，在核污染水正式排放之前，已經(jīng)陸續(xù)有門店將此前購買的日本水產(chǎn)品退還。

在某展會上，一位本土海鮮產(chǎn)品展商的負責人就表示，雖然具體訂單數(shù)量暫未統(tǒng)計，但他能直觀感受到，前來咨詢的餐飲商家明顯變多。

受到波及的還有上游供應鏈企業(yè)。在核污染水排海消息放出后，也有不少消費者質(zhì)疑，海鮮等水產(chǎn)制品還安全嗎？水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的水產(chǎn)品主要來自哪里？

對此，中水漁業(yè)、百洋股份、國聯(lián)水產(chǎn)等多家上市公司作出回應。

百洋股份表示，目前主營業(yè)務為飼料與飼料原料、水產(chǎn)食品加工、遠洋捕撈，公司產(chǎn)品和作業(yè)范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復投資者稱，會嚴格執(zhí)行國家關(guān)于水產(chǎn)品進口的相關(guān)要求；國聯(lián)水產(chǎn)則表示，目前國際采購的原料以南美白對蝦為主，主要采購自南亞、中東地區(qū)等。

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未來3-6個月

日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗

核污染水對于國內(nèi)日料餐飲消費的影響還在不斷發(fā)酵中，有行業(yè)人士表示，未來3-6個月，日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗。

對于未來何去何從，多位經(jīng)營者也表示，仍然在觀望中。

公開數(shù)據(jù)顯示，目前中國的日料店數(shù)量有近8萬家。但事實上，過去幾年，日料行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展不算太順利。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲，2019年市場規(guī)模已經(jīng)接近1000億元；到了2020年，日料市場規(guī)模開始下降，僅有797億元；2021年，我國日料市場規(guī)模開始有回升，達到895億元，但2022年又降至733億元。

疫情期間，受限于食材與“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的規(guī)則，主打生鮮刺身的日料門店普遍經(jīng)營承壓。

另外，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場陷入困境。

2021年，據(jù)媒體報道，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價的美國金標和牛充當澳洲M8級和牛，用比目魚代替鱈魚。

而此次的核污染水排海事件，在中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務副理事長趙剛看來，或能成為倒逼國內(nèi)日料行業(yè)進步的機會。

趙剛指出，此前一些中高端日料店過于依賴日本進口食材，并以此抬高身價，認為無論賣多貴顧客都會接受，忽略了自身硬實力的打造，引發(fā)行業(yè)不良風氣。

在他看來，日料食材本身也講究“季節(jié)性”，中高端日料店可以去尋找中國國內(nèi)的特色食材，并加以應用，這或許是一種破局之道。