近段時間以來，預(yù)制菜因食品安全、添加劑、進(jìn)入校園等事件，屢屢登上新聞熱搜。

這些現(xiàn)象引發(fā)社會廣泛關(guān)注和擔(dān)憂，不少人士直呼“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)缺失！”，許多媒體在報道預(yù)制菜的文章中，都表達(dá)對預(yù)制菜缺少行業(yè)規(guī)范的隱憂，更加突出了出臺預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的緊迫性。

沒有標(biāo)準(zhǔn)，成為預(yù)制菜的“原罪”？

事實是，預(yù)制菜并非無標(biāo)準(zhǔn)可依，相反有很多，確切說應(yīng)該是國家標(biāo)準(zhǔn)的缺失，因為從各地到相關(guān)行業(yè)協(xié)會，已不乏預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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預(yù)制菜缺標(biāo)準(zhǔn)？

不缺，且很瘋狂！

今年9月份，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布《2023年中國預(yù)制菜行業(yè)市場研究報告》顯示，截至2023年6月29日，全國共有135項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)90項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37項，有力地推進(jìn)了產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。

此外，據(jù)新京報記者近期對60款廣義預(yù)制菜統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，有51款產(chǎn)品分別按照已有細(xì)分食品行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，共涉及標(biāo)準(zhǔn)16個。還有9款對產(chǎn)品中的不同原料分別執(zhí)行對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。同時，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)近200個。

在組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)的多方努力下，我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來越豐富。預(yù)制菜的定義、分類方法也越來越豐富，不同的分類方法給大眾提供多種認(rèn)識了解預(yù)制菜的視角。

這些標(biāo)準(zhǔn)的存在，也為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)勁的支撐和保障。

同時，對于預(yù)制菜是否需要制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)不同聲音。有觀點認(rèn)為，很多食品行業(yè)在被套上“預(yù)制菜”標(biāo)簽前，已有各自的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜涵蓋類型較廣泛，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)存在難度。也有行業(yè)人士認(rèn)為，制定預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)勢在必行，尤其應(yīng)制定預(yù)制菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)之后的“話語權(quán)爭奪”

對于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的問題，在之前的歷史文章中，菜菜也專門用大篇幅的內(nèi)容對此做了梳理，回頭看，其實標(biāo)準(zhǔn)繁多的背后，不同組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)爭相推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，實質(zhì)上是在爭奪預(yù)制菜行業(yè)的話語權(quán)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月29日，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。2022年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模突破10720億元。未來6-7年我國預(yù)制菜市場或?qū)⒊f億元規(guī)模。

萬億市場，很難不心動啊！

更何況，預(yù)制菜話語權(quán)的影響力不局限在預(yù)制菜行業(yè)，還涵蓋其上中下游的行業(yè)如養(yǎng)殖行業(yè)、餐飲行業(yè)、食品零售行業(yè)等等。

比如一些地方餐飲協(xié)會，通過頒布地方特色美食預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，可以通過制作步驟和理化標(biāo)準(zhǔn)框定該特色美食的“合格”范圍。后續(xù)有企業(yè)要做這款美食的預(yù)制菜，就可以按照這個步驟，做出“當(dāng)?shù)氐奈兜馈薄Ｄ敲丛谶@款預(yù)制食物上，這個地方餐飲協(xié)會就有舉足輕重的作用。

近日，就有一個很好的例子。

10月23日，新疆預(yù)制菜行業(yè)首批標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。據(jù)新疆日報報道，由新疆特色農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)協(xié)會制定的兩項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》和《預(yù)制菜保質(zhì)期通用規(guī)范》在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺完成公示并正式發(fā)布實施。這是新疆預(yù)制菜行業(yè)實施的首批標(biāo)準(zhǔn)。

菜菜注意到，該報道在提及預(yù)制菜的定義時，并沒有沿用中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》征求意見稿中的定義，而是用了新的解釋——預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或食用的預(yù)包裝菜肴，是推動農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)。

作為消費者，我們也期待有更多的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出爐，為我們的食品安全保駕護(hù)航。

然而，大躍進(jìn)”式上馬、“一窩蜂式”出臺的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又導(dǎo)致了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)數(shù)量多、地域性強(qiáng)、沒有統(tǒng)一規(guī)范、各行其是的亂象，非但起不到引領(lǐng)、規(guī)范的作用，反而會造成行業(yè)發(fā)展的新“痛點”。

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標(biāo)準(zhǔn)很多，到底應(yīng)該聽誰的？

經(jīng)過梳理分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)要么具有地域限制，要么缺乏強(qiáng)制性，對行業(yè)的實際規(guī)范效果十分有限。

還要注意的是，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系較復(fù)雜，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范，甚至還包括包裝標(biāo)準(zhǔn)、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范等。舉個例子，餐館使用預(yù)制菜是否應(yīng)事先告知消費者，就仍是一個備受爭議的具體細(xì)節(jié)。

盡管存在對預(yù)制菜是否需要制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的爭議，但業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，制定統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)將有助于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，提升企業(yè)管理效率，同時也能夠保證消費者的食品安全。

因此，對于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，各方都在積極探索和努力，以期為消費者提供更加安全、健康、美味的預(yù)制菜產(chǎn)品。

比如，今年2月份，上海正式實施了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，并向清美集團(tuán)旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了全市首張包含“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證。該方案明確了預(yù)制菜的定義、八大類產(chǎn)品類別、生產(chǎn)條件要求、冷鏈管理要求、食品添加劑使用要求等，是全國首個預(yù)制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，在業(yè)內(nèi)引起了很大的關(guān)注度。

此后，陸陸續(xù)續(xù)地，大連、安徽、河南等省份分別向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)頒發(fā)“預(yù)制菜生產(chǎn)許可證”，這些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)也正式開啟“持證上崗”新階段；在以后的生產(chǎn)中，品牌預(yù)制菜將做到原料、加工、成品、運輸?shù)热鞒虡?biāo)準(zhǔn)化、全環(huán)節(jié)品質(zhì)化，由此提升企業(yè)的核心競爭力。

可以說，上海這項《審查方案》對引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展起到了尤為重要的作用。

綜上，當(dāng)前迫切需要建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條。

也就是說，我們在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)上面需要有國家級的整體準(zhǔn)入，將預(yù)制菜的“基本安全底線”筑牢，在大家公認(rèn)的統(tǒng)一大標(biāo)準(zhǔn)下，不要再“各說各話”，否則會對消費者的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知及監(jiān)管部門檢查帶來難度。

事實上，客觀而言，任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。

但從這次預(yù)制菜進(jìn)校園所引發(fā)的普遍擔(dān)憂，以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模看，推動其進(jìn)入一個標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會的共同期待，其時機(jī)也已經(jīng)逐漸成熟。

畢竟，厘清“預(yù)制菜”的概念，重新定義“預(yù)制菜”，不僅必要，而且迫在眉睫！

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