天然色素葉黃素微膠囊粉在速凍米面食品中的應用

王 遠，姜 艷，劉樹妹，曾永青

（廣州市食品工業研究所有限公司，廣東，廣州 510663）

一、天然葉黃素介紹

葉黃素（lutein），屬于類胡蘿卜素的一種，分子式為C40H5602，其基本結構是由兩個不同的紫羅酮環與一個含十八碳原子的共軛雙鍵的長鏈相聯接而成，晶體結構呈菱格狀鮮艷黃色，有金屬光澤。葉黃素不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等的溶解性，易溶于氯仿等。因多雙鍵結構的存在，使得它的化學性質不穩定，在光、熱、氧及酸性等條件下易發生氧化分解。葉黃素是優異的天然抗氧化劑和天然黃色素，普遍存在于蔬菜、水果和花卉等植物中，其中萬壽菊是葉黃素含量最高的一種。葉黃素具有很高的營養價值和多種生理活性功能，被廣泛應用于食品、保健品、化妝品、醫藥、煙草和動禽類飼料等多個領域，能夠清除自由基起抗氧化作用, 并在預防視黃斑退化、白內障、腫瘤、心血管疾病、動脈硬化、增強機體免疫力、視力保健等方面有著廣泛的生物活性。我國在2007年將葉黃素作為了著色劑，可以在多個食品類別中應用, 同時也批準了作為營養強化劑可以添加到嬰幼兒或兒童配方食品中。

二、天然葉黃素在食品工業中的使用現狀概述

葉黃素是一種著色能力強、富有營養和保健醫療作用的天然色素，是目前功能性食品成分研究中的一個熱點。葉黃素具有良好的生理功能，有很好的著色能力，可調節多種食品的色澤；具有抗氧化性，可抑制活性氧自由基的活性，阻止其對正常細胞的破壞；能增強機體的免疫能力，改善人體健康狀況。但是，葉黃素性質不穩定，對空氣、光、熱、氧氣敏感，且不溶于水，這些都影響了其的貯藏和加工，限制了葉黃素在食品工業中的使用。目前國內關于葉黃素的研究主要集中于提取、理化性質及其穩定性方面, 對于葉黃素微囊制備方面的研究較少，產業化生產者更是寥寥無幾。因此，采用一些如微膠囊等的包埋技術改善葉黃素的性質，而擴大其在食品工業中的應用，是未來該領域的發展趨勢之一。

微膠囊化的葉黃素，將顯著改善其耐光、氧、熱及水溶性，擴大其在食品中的應用。葉黃素微膠囊憑借其良好的著色能力，可以替代價格貴且不穩定的其它天然色素如梔子黃、姜黃、紅曲黃等在食品中的應用，同時可以減少人工合成食用色素如檸檬黃、日落黃等在食品中違法添加。

目前，葉黃素作為食品添加劑，其產品執行標準為：GB 26405-2011《食品安全國家標準 食品添加劑 葉黃素》，該標準適用于以萬壽菊（TageteserectaL.）油樹脂為原料，經皂化、提取精制而成的食品添加劑葉黃素，另外，商品化的葉黃素產品可含有用于標準化等目的的食用植物油、糊精、抗氧化劑等輔料。在我國2014版GB2760（食品添加劑使用標準）中，葉黃素作為著色劑可用于以下食品類別：以乳為主要配料的即食風味食品或其預制產品（不包括冰淇淋和風味發酵乳）、冷凍飲品（03.04食用冰除外）、果醬、糖果、雜糧罐頭、方便米面制品、冷凍米面制品、焙烤食品、果凍、谷物和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁）（僅限谷類甜品罐頭）、飲料類（14.01包裝飲用水除外），2022年05月11日由關于萊茵衣藻等36種“三新食品”的公告（2022年第2號）增補中加多了調制乳和風味發酵乳2個食品類別，在以上食品類別的使用量在0.05g/kg到0.15g/kg之間。

三、天然葉黃素微膠囊粉的制備方法

微膠囊技術是運用成膜材料將一些敏感性、具有反應活性或揮發性的液體或固體包裹成微小顆粒的技術，能有效改善被包裹物質的穩定性及溶解性。

稱取變性淀粉、麥芽糊精、檸檬酸、抗壞血酸加入生活飲用水中，60℃下水浴攪拌溶解，制得水相；取20%葉黃素油懸浮液和大豆油，按1：1的比例混合均勻，再加入單，雙甘油脂肪酸酯，加熱至180℃保持3 min，溶解制得油相；將水相和油相混合，經剪切乳化（8000 r/min，5min）、高壓均質（45 MPa）后噴霧干燥（進樣速度10 mL/min，進風溫度180℃，出風溫度80℃）制得葉黃素微膠囊粉末。

以制備工藝中最為關鍵的4個因素為影響值，以葉黃素微膠囊包埋率為響應值，借助采用響應面分析法來確定最優的條件，并對最優條件下制備的葉黃素微膠囊的穩定性進行評價，得到最優的制備條件為：乳化劑的添加量為1.40%、變性淀粉添加量為35.50%、高壓均值時間為6 min，固形物的含量為42%，在此條件下得到的葉黃素微膠囊包埋率為(86.75 ± 0.23)%，在此條件下制備的葉黃素微膠囊粉水溶性良好，在常溫下放置84 h，葉黃素含量僅損耗了3.54%，包埋效果良好，抗光照能力好。以上制備方法可為葉黃素在食品工業中的應用提供技術參考及依據。

四、在速凍米面食品中的應用案例

速凍奶黃包餡料

原料：面粉50g、水250g、白糖130克、奶粉25克、純牛奶200克、廣食園吉士粉50克（含1%天然葉黃素粉1g）、雞蛋3個、黃油50克

制作步驟：

1、將奶粉和糖用150g清水和50g牛奶拌勻備用

2、加入3個雞蛋攪散，加入50g面粉和50g吉士粉攪拌均勻，再加入100g清水，充分攪勻后，用篩網過濾好備用；

3、將第一步調好的牛奶糊倒進鍋里，加入50g黃油，小火加熱至黃油完全融化（期間不斷攪動防止粘鍋）；

4、把第二步調好的面糊倒入鍋中，不停攪拌至濃稠狀，邊攪動邊壓，當鍋中餡料和鍋開始分離了，奶黃餡就做好了，盛出后放涼，再放入冰箱冷凍或冷藏保存即可。