點單率85%

潮汕牛肉丸一般分為牛肉丸和牛筋丸兩種，具有獨特的牛肉香味，其他牛肉丸無法比擬。地道的潮汕牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感脆爽，煮好之后“掉地上能彈起來老高”；牛筋丸則是在牛肉里加入嫩筋制作而成的，相對牛肉丸來講，比較飽滿彈牙，有嚼勁，味道更香。

對“吃貨”而言，走進潮汕火鍋店，點一份牛肉丸似乎已成必然。從某種意義上講，正是潮汕牛肉火鍋的快速發展，使得潮汕牛肉丸進入了更多消費者的視野，市場空間迅速擴大。

“85%的點單率，（潮汕牛肉丸）是潮汕牛肉火鍋店的爆款產品。”鄭州汕錦記餐飲服務有限公司（簡稱“汕錦記”）董事長吉衛東說，“我把門店的名字都改了，以前叫汕錦記生鮮牛肉館，現在叫汕錦記牛肉丸火鍋。”

汕錦記是一家有著百年歷史的潮汕老字號，2015年，吉衛東不遠千里將其引入中原，短短兩年多時間就在鄭州開出11家門店，目前全國共計40多家。據了解，汕錦記的牛肉丸用純鮮牛肉制成。從活牛采購到屠宰，再運送至門店，汕錦記的供應鏈保障能力很強，一般上午屠宰供中餐使用，下午屠宰供晚餐使用。

吉衛東介紹，一份牛肉丸重約四兩半，共12個，售價36元，以每桌4人、客單價85元計算，牛肉丸在消費總額中占比10.5%。在他看來，只要把品質做好，潮汕牛肉丸完全可以與巴奴火鍋的大單品——毛肚相媲美，改名牛肉丸火鍋的初衷正是要好好打造這個熱賣單品。

“現在潮汕火鍋在往下走，倒閉的門店不少，但品質做好了就不怕風吹雨打。全國的潮汕火鍋店有2萬家左右，這個市場非常大。”吉衛東表示，打算自己生產潮汕牛肉丸。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕地區，餐飲+生產的模式比較常見，廣東粵興餐飲有限公司就是其中代表之一。早在2004年粵興牛坊成立時，就開始生產牛肉丸。2016年，潮州粵興牛肉丸制品有限公司（簡稱“粵興”）成立。

“牛肉丸一個很重要的銷售渠道就是牛肉火鍋店。牛肉火鍋企業生產的潮汕牛肉丸，一部分直接供給自家餐飲門店，另一部分外銷給其他餐飲連鎖店。”在粵興總經理丁偉忠看來，牛肉火鍋離不開牛肉丸，粵興正宗潮汕牛肉丸讓粵興牛肉火鍋更受大眾喜愛，餐飲+生產是雙贏模式，讓粵興走得更穩更遠。

正宗潮汕牛肉丸占比僅三成

對任何一款產品而言，要想真正形成產業，離不開規模化工業化生產。具體到潮汕牛肉丸，僅靠餐飲企業生產顯然遠遠滿足不了市場實際需求。那么，潮汕牛肉丸市場到底有多大？其中工業化產品占到了多大份額呢？

關于潮汕牛肉丸市場的體量，冷凍食品傳媒記者做了多方調查，咨詢了多位資深從業者，并沒有得到確切數據。不過大多數業內人士比較認可的是，這個市場至少在百億元級別。

作為潮汕牛肉丸生產設備供應商，揭陽市揭東永仁食品機械有限公司總經理吳伊然將潮汕牛肉丸生產商分為三種類型。“第一種就是有牌有照、上規模的生產商，比如汕頭市達濠李老二食品有限公司、普寧市金奕興食品有限公司等，大約有幾十家。”

據另一位從業者介紹，就單家生產企業而言，潮汕牛肉丸這一單品年銷售額最多的也就1000多萬元，相對于整個火鍋料市場來講占比并不大。

第二種則是中央廚房，直接供應餐飲連鎖門店。“這個體量沒法統計，但量肯定是非常大的。”吳伊然說。

此外，一位不愿具名的資深從業者介紹，僅上海的潮汕牛肉火鍋店就有1600多家，珠三角地區至少也有上千家，這其中很多都是在潮汕當地設立中央廚房生產潮汕牛肉丸，再配送至各地門店。

“以一家店日均銷售40斤潮汕牛肉丸計算，僅上海消費者每天就要吃掉6400斤。沒法細算，實際銷量估計比這個數據大很多。”這位從業者估算道，“從中央廚房（生產）出來的潮汕牛肉丸不會比工廠少。”

第三種占據了最大的市場份額，就是遍布潮汕地區角角落落、不計其數的大小作坊。“我的一個客戶就是經營家庭作坊的，一天能賣掉1000多斤（潮汕牛肉丸）。至于一天賣三五百斤的，就更多了。”吳伊然發現，隨著網絡越來越發達，小作坊的生意更是蒸蒸日上。“除了批發、零售，很多作坊通過電商、微信等渠道銷售潮汕牛肉丸，體量也很大。一包丸子半斤重，買兩包就包郵。”

一位資深從業者對潮汕牛肉丸整體分析后認為：“這個市場確實有百億級別，但是工廠、餐飲、作坊都算上，地道潮汕牛肉丸的體量最多也就30億元左右，剩余70%都是打著潮汕旗號的潮汕風味牛肉丸，產品品質達不到潮汕牛肉丸的要求。”

“工廠出品”售價墊底，“作坊出品”受歡迎

用料上等、口味正宗的潮汕牛肉丸，基本可以稱得上“丸中貴族”。“許多北方火鍋料企業生產的丸子，出廠價每噸一萬元就算很高的了，但在潮汕，這是最低端丸子（的出廠價）。”黃明（化名）是土生土長的潮汕人，現在是一家潮汕牛肉丸企業的負責人，每次提起這一本土特色美食，他都充滿自豪感。

不過令黃明郁悶的是，在工廠、餐飲和小作坊這三大潮汕牛肉丸生產主體中，工廠產品的價格是墊底的。

2016年廣東省發布的《廣東省食品安全地方標準——汕頭牛肉丸》規定，汕頭牛肉丸中牛肉含量需大于九成。“如果用新鮮牛肉，目前每斤成本在35~36元，經過修整，最終利用率在80%左右，加上人工、設備等各種成本，出廠價至少得每斤45元才能有利潤。即便用凍肉，成本也不可能降低很多。但目前銷量最大的（潮汕牛肉丸）集中在每斤20元的檔次。”黃明苦笑著說，“不是我們不想做高品質的潮汕牛肉丸，而是市場根本不接受。”

一位餐飲連鎖店負責人也介紹，自己的餐飲店用的工廠生產的潮汕牛肉丸，大多進價為每斤16元，“一斤19元都算肉含量高的了”。

此外，餐企自己生產的潮汕牛肉丸終端售價并不低。以汕錦記為例，一份四兩半售價36元，核算下來一斤80元。當然，餐飲各項運營成本以及新鮮、現做的高品質保障，也包含在這個價格中，消費者還是比較認可的。

工廠產品不能和餐廳現做產品比價，黃明能理解，他接受不了的是，手工作坊產品的價格也遠高于工廠的。“50元一斤，一天賣300斤的攤販太多了！”

眾所周知，作坊生產的產品，在品質的穩定性、衛生等方面都存在許多問題。“其實作坊的丸子也是冷凍的。”黃明說，“在電商平臺上銷售的話，外地顧客比較多，這些產品都是包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋由順豐配送。這種冷凍方式跟工廠-35℃急速冷凍的效果沒法比。”

普寧市金奕興食品有限公司總經理李海生也認為，“作坊出品”確實更受歡迎。“我們的產品在廣州主要還是（走）農貿市場（渠道）。有個很奇怪的現象，就是你可以打品牌，但不能打生產廠家的標志。消費者還是傾向于購買家庭作坊做的潮汕牛肉丸，覺得比較地道。”李海生說，至于其他地區尤其是北方地區，則對價格比較敏感。

“這個產業還是太初級，處于小、散、亂階段。”一位牛肉丸生產企業負責人感嘆道，“潮汕牛肉丸想真正做大，還有很長的路要走。”

《冷凍食品》雜志

記者：劉圣蓉