冷凍面團與速凍米面，這么近那么遠

“冷凍面團”與“速凍米面”，名字上的相似讓它們看起來離得很近。事實上，冷凍面團自上世紀90年代進入我國后，主要用于烘焙行業，與速凍米面行業鮮有交集。兩者看上去這么近，卻那么遠。

據了解，冷凍面團技術誕生于上世紀50年代末，在國外的烘焙行業有廣泛應用。截止到上世紀90年代，美國80%以上的面包店都使用冷凍面團。也是在這個時期，冷凍面團被引入我國，率先應用的領域也是烘焙行業。

經過多年的發展，目前在我國烘焙行業，冷凍面團的使用已比較普遍，技術也相當成熟。然而，聽上去更為接近的“速凍米面”行業，對于冷凍面團的探索才剛剛開始。

安琪酵母首席高級面點師位鳳魯在《冷凍面團加工技術與中國傳統食品現代化》一文中介紹，冷凍面團的品質好壞，受面粉筋力大小、酵母耐凍性、生產工藝合理性、包裝儲存溫度穩定性等影響。這在速凍食品生產廠家那得到了證實。

河南霍嘉食品有限公司研發部經理王軍告訴記者，他一直在關注冷凍面團技術的發展，我國冷鏈配送條件不完善是阻礙冷凍面團發展的重要因素之一。“冷凍面團對溫度的要求比較嚴格，如果面團在運輸過程中沒能保持恒定性，出現了波動，導致酵母從沉睡狀態蘇醒，面團就會提前發酵，影響產品口感。”

在王軍看來，短距離運輸冷凍面團或許可行，長距離運輸的話不可控因素太多。據他了解，行業內一些大企業前些年也曾研究過冷凍面團，后來由于多方面原因并沒有推向市場。前幾年，行業內一家知名包子連鎖店也曾嘗試用冷凍面團技術代替現場人工包制，后來也因為一些原因放棄了。

而在另一位從事凍品研發工作的周先生看來，使用冷凍面團的主要難點在于如何保持酵母的活性：“酵母的耐凍性非常重要。冷凍面團配送到終端后，還要經歷一個發酵過程，以保證產品松軟的口感。如果酵母活性達不到，就會徹底失敗。”他認為，這個過程對于冷凍面團的生產者和使用者來說，是一個很大的挑戰。

大大提高產品的標準度

盡管當前冷凍面團行業面臨很多難題，但仍有一些先行者在孜孜不倦地探索。江蘇尚香食品有限公司（簡稱“尚香食品”）就是其中之一。

據尚香食品生產總監、靖江湯包非物質文化遺產傳承人葉建介紹，公司自2010年成立，初期主要走餐飲渠道，幾年后嘗試自建餐飲連鎖終端店。為提高終端店包子的標準化程度，尚香食品又開始了冷凍面團領域的探索。

當前，尚香食品旗下直營店和加盟店共計30多家，都采用了冷凍生坯包子技術。“包子在工廠完成包制后速凍起來，由冷鏈物流車配送到各個終端店。在終端店解凍，醒發，然后蒸制。”葉建這樣描述冷凍生坯包子的使用方法。

但是他也坦言，這種冷凍生坯包子技術主要應用于旗下餐飲店中，至于供給第三方的包子，主要還是不需發酵的死面皮包子。

四川龍旺食品有限公司（簡稱“龍旺”）也在今年邁出了探索冷凍面團的第一步。據該公司生產總監郭志軍介紹，龍旺關注冷凍面團已有相當長時間，今年與一家餐飲連鎖企業合作，利用冷凍面團技術，助其解決包子的標準化問題。

“和面、調餡、包制都在工廠完成，完成五六分醒發后速凍起來，配送給各餐飲門店。餐飲店使用的時候，需要先放進特定的解凍設備中進行解凍和醒發，然后蒸制。”在郭志軍看來，和現包包子相比，使用冷凍面團的包子標準化程度更高，而且大大節省了人工，在當前租金成本、人力成本不斷上漲的情況下，對于提升餐飲店的單位面積營業額具有重要意義。

郭志軍認為，和速凍熟包相比，使用冷凍面團的生坯包子不需要二次復蒸，餡料中的湯汁就不會在復蒸過程中浸入面皮，導致面皮發硬，餡料也不會過度失水，大大改善了產品口感。

郭志軍表示，龍旺在探索冷凍面團期間，也同樣遭遇了酵母耐凍性差、冷鏈運輸影響產品質量等問題，在與合作伙伴的共同努力下，這些已基本被克服。

而前一段剛推出冷凍面團的三全食品，也明確表示主要走餐飲渠道，比如大型企事業單位的團餐等。

速凍米面生產企業＋餐飲連鎖店，冷凍面團正以這種形式在速凍米面行業逐步壯大。

需專業設備，更適合餐飲操作

速凍米面制品的主要銷售渠道在商超便利店，冷凍面團為何率先從餐飲連鎖店打開渠道呢？在業內技術專家李榮躍看來，主要有兩方面原因。

其一，冷凍面團整個生產過程的要求都比較苛刻。“從耐凍酵母的選取到第一次發酵，再到速凍，然后配送到終端店，對操作者的要求都比較高。尤其是冷鏈配送環節，一旦出現溫度不穩定，不管是過高還是過低，都可能會導致酵母提前發酵或者死去，讓產品不能順利二次發酵。”

其二，冷凍面團的二次發酵有嚴格的環境和時間要求。“同樣的面團，溫度、濕度、解凍設備不同，（二次發酵）所需的時間都不一樣，需要專業的技術人員指導。”李榮躍說，目前行業中有微波解凍、常溫解凍等多種技術，每種技術都有著不同的參數要求，因此，技術難度還是比較高的。

葉建也贊同這一觀點，他表示，為了保證冷凍生坯包子在終端店中能夠按要求解凍和發酵，尚香為每個店鋪都配備了專門的解凍和醒發設備。

此外，三全食品在推出冷凍面團時也表示，已聯合設備廠家研發了一款專門設備，用于冷凍面團的解凍和醒發，將隨產品一起配備給終端店。

在業內人士看來，冷凍面團解凍和二次發酵過程的嚴苛性，決定了其更適合配有專業設備的餐飲連鎖店，而不是家庭。

“消費者購買之后，從超市冷柜到家庭冰箱之間這段距離的冷藏問題就很難解決。再加上有的家庭購買之后并不會立刻食用，而是再次冷凍，這進一步影響了酵母的活性。”鑒于酵母活性對于產品口感具有決定性作用，李榮躍建議，冷凍面團的生產日期不應該標注面團的生產時間，而應該標注酵母的。

李榮躍分析，最近幾年來，冷凍面團與速凍米面行業的結合確實越來越緊密了，很多廠家對冷凍面團技術表示出濃厚興趣，躍躍欲試。但考慮到冷凍面團當前的主要服務對象是餐飲連鎖企業，專門服務這類客戶的中小速凍食品生產企業更適合采用冷凍面團技術。

《冷凍食品》雜志

記者：呂翠平