突破節日限制，湯圓日常消費怎么做?

速凍米面制品中，湯圓是除水餃之外的最大單品。自1990年三全食品創始人陳澤民研發出國內第一顆速凍湯圓后，湯圓經過20多年的發展，已經成了一個巨大成熟的產業。企業對它的創新，也在一直持續著。

1998年，市場上的主流湯圓個重基本在30克左右，然而思念食品大膽將其“瘦身”到10克，并推出小湯圓玉珍珠，這款產品一炮走紅后，由此引發了一股湯圓“瘦身熱”。此后十幾年間，湯圓創新更多地集中在餡料和外皮上，如水果湯圓、鮮花湯圓、水晶湯圓、彩色湯圓等。

在湯圓的個頭上，還有文章可做嗎?近幾年暢銷的蘇式大湯團，就給出了肯定的答案。劉圣蓉/文

●用手團出來的大湯圓

湯團，其實是湯圓的一種。“不叫湯圓而叫湯團，是因為它個頭比較大，人工手團出來的。”蘇州憶江南食品有限公司(簡稱“憶江南”)總經理張二才介紹，“它的個重比較大，通常在50克~60克，最小的也有33克，最大的甚至能達80克以上。”

湯團個大，餡料也多，外皮軟糯且薄，內餡超豐富，胖胖的肚子里滿是干貨。口味上甜咸皆有，甜的主要是芝麻、豆沙、玫瑰、薄荷之類;咸的主要是鮮肉，多用豬肉、蘿卜絲等，近幾年餛飩餡料中常見的薺菜也被用作湯團餡料，頗受消費者歡迎。

與北方只有正月十五吃元宵不同，湯圓之于南方人的重要性，恰似餃子之于北方人。從西南到江南廣大地區，湯圓或湯團都是歲時變化的標志性食物——大年初一早上要吃，正月十五要吃，冬至仍然要吃，團圓的口彩一年討到頭。

蘇式大湯團是江蘇地區的傳統美食。每到冬季，蘇南的一些小店就會將其作為應季點心推出，很受消費者喜愛。在上海、蘇州、無錫、常州、鎮江等地也有一些傳統湯團店，有的叫四色湯團店，不過湯團的外皮往往只有白色，口味有蘿卜絲、黑芝麻、豬肉等，主要由中老年人消費，在店內吃的人較少，打包回家的比較多。

在常州，名氣最大的湯團店就是園外園。大湯團是該店的“鎮店之寶”，到客幾乎每桌必點，甚至有人專門組團而來，一點點10份，吃完還要求打包外帶。以大湯團為主打美食，園外園在當地開了數家門店，還在上海、蘇州、無錫、張家港、靖江、丹陽等地相繼開有十幾家門店，生意同樣火爆。

●工業化拓寬銷售渠道，熱銷網絡平臺

近年來，傳統地方美食工業化是個熱門話題，比如糍粑、糖糕、燜面等實現工業化量產后，很快就在市場上一炮走紅。那么，有著如此深厚消費基礎的蘇式大湯團，有沒有被企業看好?這個產品又適合哪種銷售渠道?

曾有媒體報道，由于銷售火爆，手工制作的大湯團遠遠滿足不了客人的需求，2012年左右，江蘇園外園食品有限公司總經理陶翠萍決定將這一產品實現商品化、產業化，并投入生產。2013年11月，園外園湯團首次通過美團網上線銷售，第一天就賣出了100多盒，總計1000多個。如今，園外園的生產基地每天可以生產20萬個湯團。這些湯團除供應門店外，主要滿足滬寧各線上直營店的需求。

由于有飯店消費積累的人氣，園外園湯團產業化后銷售情況很不錯。憶江南總經理張二才就很中肯地評價稱：“園外園采用的美團+專賣店模式很好，因為湯團售價高，所以特殊通路售賣是最合適的。”

那么，其他的生產企業做這款產品有沒有困難呢?

憶江南食品是較早關注大湯團的生產企業之一，張二才表示，做這款產品，自己在渠道摸索上花費的精力比生產更多。

2013年，憶江南就推出了蘇式大湯團，一開始直接與美團網合作，但由于是團購模式，后來因提貨點和單價定價失誤等因素，效果不太理想。2014年，它又考慮從餐飲端發力，效果也不是很好。“湯團在飯店煮制時間太長，需要15分鐘以上，銷量很難上去。”張二才解釋道。自2015年起，憶江南加強了與商超、網購生鮮平臺、團購、餐飲等渠道的合作，“效果明顯起來了”。

記者在淘寶網上也發現了多家售賣蘇式大湯團的企業。如主打傳統上海本地人口味的上海本地阿婆，其產品有薺菜肉餡和棗泥餡，個重75克;無錫孫府食品有限公司的口味比較多，有素食湯團、芝麻湯團、豆沙湯團、花生湯團、薺菜湯團和筍干湯團，個重為50克;常州盧氏聚德園食品有限公司生產的周記誠心堂大湯團，口味有薺菜、蘿卜絲等，個重達70克;常州園外園大湯團的個重也是70克;憶江南食品也在其中，個重為60克。其中有好幾家產品的銷量都很不錯，消費者評價也比較高，由此可見，日益成熟的網絡平臺對大湯團的銷售確實非常有利。

●技術難度高，跟風不易

一款產品走紅后，大多會面臨眾多企業跟風模仿的問題，這在速凍食品行業是司空見慣的現象。比如前不久一炮走紅的海苔蛋黃卷，某企業推出才幾個月，市場上就已經有同類產品了。那么，已經漸漸熱起來的蘇式大湯團，有沒有遭遇這種情況呢?

作為較早關注這款產品，且摸索了好幾年才有較大收獲的生產企業負責人，張二才顯得比較放松。他表示，這款產品的技術難度非常高，若不能很好地掌握生產技術，生產過程中的次品率就會非常高，所以不容易仿制。

張二才介紹，現在做大湯團的企業總體來說還比較少，不過近年已有較多地方企業在跟進，做得比較好的地區是常州，有園外園、大三元、福祥等品牌。

與普通規格的湯圓相比，蘇式大湯團個大餡兒大，對品質的要求也比較高，因為皮不好或餡不好，消費者一眼就能看出，更不用說品嘗了。因此在生產方面，要求也比較高。比如原料選料必須高檔，這使得投料成本要遠遠高于普通湯圓;餡含量比較高，在35%以上;需要手工整形。

雖然有許多環節可以機械化操作，但手工仍然對蘇式大湯團的品質有很大作用，比如拌餡。機器拌餡雖然省力，但在攪拌時不會根據實際情況調整攪拌力度、角度、速度，只是一味地擠壓翻揉，對材料的內部組織結構造成了破壞，拌出來的內餡被搗成了泥，尤其是薺菜肉餡，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感。因此，雖然手工拌餡費時費力，但要想湯團味道好，層次豐富，肉粒菜粒混合而不融合，還真不能完全用機器代替。

“憶江南的蘇式大湯團，皮薄餡大，外皮顏色雪白，糯而不粘，餡料是按餐飲標準制作的，鮮香爽滑。”說起自家的產品，張二才頗為自豪，“口味也比較多樣，有黑芝麻、紅糖等甜味的，還有豬肉、蘿卜絲、薺菜等咸味的，可以滿足各種消費群體的需求。”

張二才說：“憶江南作為中小企業，實力有限，在傳統商超的鋪貨力量不足，而蘇式大湯團是一款品質非常好的產品，對貨架期要求很高，為了擴大消費者的第一次購買，形成回頭客，我們也加大了促銷力度。”據了解，2016年，為降低成本下調價格，憶江南推出簡包裝產品，促銷效果明顯。

不過受限于產能不大，目前憶江南只在蘇州、上海及其他蘇南、蘇北地區的餐飲、商超、團購和生鮮網站做推廣。但對于市場前景，張二才表示非常看好。