作為人口大省，河南團餐市場近幾年發(fā)展迅速，有數(shù)據(jù)顯示，2019年營收超過了1000億元，增勢強勁。但同時，它也面臨著地區(qū)發(fā)展不均衡、整體規(guī)模偏小、產(chǎn)業(yè)集中度低等“通病”。

規(guī)模再大，不規(guī)范運營，也只能是一盤散沙。那么，河南團餐該如何加強行業(yè)規(guī)范，改善“小散亂”的狀態(tài)，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級呢?

冷食君專訪了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會團餐專委會主席郭明安。

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河南團餐迎來發(fā)展新階段

提起團餐，70%的人一生都在有意或無意與它發(fā)生關系：月子中心、幼兒園、中小學營養(yǎng)配餐，大中專院校學生、教職工就餐，機關企業(yè)單位職工吃飯，福利院、醫(yī)院、養(yǎng)老院的供餐，都和團餐有關?！皥F餐是關于人生起點和終點的行業(yè)?！惫靼部偨Y(jié)道。

作為大眾化團體餐飲的供餐類型，團餐體量大，發(fā)展態(tài)勢良好，以占餐飲總營收約三分之一的市場份額，成為餐飲行業(yè)黑馬，也因為牽涉到集體安全問題，備受重視。

郭明安指出，河南作為一個人口大省、農(nóng)業(yè)大省，受經(jīng)濟發(fā)展水平及學校建設模式等多方面影響，團餐一直處于“市場自發(fā)引導”的狀態(tài)，這也導致其整體被貼上“組織散亂、大規(guī)模企業(yè)少、社團建設落后”的標簽。

“2019年河南團餐年營收超過1000億元，但集中度低。團餐委員會會員企業(yè)中，年營收1億元以上的只有16家，1000萬元至5000萬元之間的有24家。中國團餐50強中，沒有一家河南企業(yè)，這與河南經(jīng)濟大省、人口大省、農(nóng)業(yè)大省的地位很不匹配。”郭明安說。

他把河南團餐和廣東團餐作了比較：“以廣東東莞為例，當?shù)氐膮f(xié)會團結(jié)了1100多家團餐企業(yè)，其會長單位年營銷額達18億元，而河南，營收超過5億元的團餐企業(yè)只有一家，河南團餐企業(yè)需要更有凝聚力和進取心。”

近幾年河南團餐發(fā)展迅猛，這在前30強的營收上有所體現(xiàn)：2017年同比增長34%，2018年相較2017年增長約26%。另外，2017年9月，河南還成立了團餐專委會，初創(chuàng)成員單位僅20家，而今已經(jīng)發(fā)展到146家。

2018年末，河南總?cè)丝谶_到1.09億，常住人口居全國第三位，鄭州市常住人口更是首次突破千萬，成為新一線城市。同時，隨著機關、院校、部隊、醫(yī)院等后勤的社會化改革進程加快，以及2019年河南中小學生學校營養(yǎng)餐的試行，河南團餐行業(yè)迎來新的發(fā)展機遇。

搶占市場先機，從2019年10月份開始，河南團餐行業(yè)刮起了一股“中央廚房熱”。據(jù)不完全統(tǒng)計，截止到現(xiàn)在，已有20多家團餐企業(yè)布局中央廚房。

“據(jù)調(diào)查，河南多數(shù)團餐企業(yè)布局較早，其中經(jīng)營6年以上的增速明顯，一半團餐企業(yè)日均服務人次超過5萬，營收水平已達到全國團餐企業(yè)樣本水平。河南團餐企業(yè)具有千億產(chǎn)值，從業(yè)人員近百萬，近幾年增勢強勁，可謂規(guī)模巨大，潛力無限。”郭明安表示。

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競爭加劇，

河南團餐行業(yè)或兩極分化

在郭明安看來，河南團餐行業(yè)屬于“后來者居上”，未來將會出現(xiàn)新的趨勢。

首先是競爭加劇。團餐作為餐飲行業(yè)的黑馬，市場前景遼闊，尤其這次疫情之后，團餐因表現(xiàn)突出，會不可避免地成為新的賽道。

僅就河南團餐來說，河南各級各類學校達5.34萬所、教育人口2800多萬，以鄭州為中心的中原城市群在迅速崛起，城市框架越拉越大，城鎮(zhèn)人口也在增加，團餐發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

俗話說，得中原者得天下，巨大的團餐市場正吸引國內(nèi)外的大型團餐公司逐鹿中原。“河南本土團餐企業(yè)實力在不斷增強，也形成了獨有的特色。接地氣的本土企業(yè)與擁有雄厚資本支持并攜帶先進理念、先進經(jīng)驗的國內(nèi)外大公司必有一番較量，競爭的加劇不可避免”。

而依據(jù)著名的“馬太效應”，接下來河南團餐行業(yè)也會出現(xiàn)強者愈強、弱者愈弱的兩極分化。河南團餐的集中度會越來越高。

“近兩年的中標公司，絕大部分是有實力、業(yè)績好、形象好的大公司，小公司已經(jīng)很難中標。這種趨勢今后還會繼續(xù)下去?！惫靼舱f。

2019年9月，鄭州出臺保障中小學中午營養(yǎng)餐辦法，半年時間過去，鄭州新建和改建用于供應學生營養(yǎng)餐的央廚幾十家，河南其他各省轄市也開始進行央廚建設的可行性研究。

“疫情防控過程中應急餐飲保障能力的不足，也會讓各級政府更加重視大型活動集體供餐能力的提升，這都會對團餐的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響?！惫靼差A測，河南團餐央廚建設自此拉開序幕。

與之相對應的是，河南團餐供應鏈建設也將進入快車道。2019年底，由著名團餐企業(yè)“麥金地”牽頭成立了“河南鏈之融供應鏈公司”;中快、中膳等全國大型團餐公司的供應鏈服務也將進入河南，這都會對河南團餐企業(yè)降低采供成本、提高經(jīng)營效益起到良好的推動作用。

此外，互聯(lián)網(wǎng)技術與團餐的結(jié)合會更加緊密;智慧團餐將以更精彩的形式呈現(xiàn);未來團餐服務餐廳裝修設計會更簡潔，更能讓消費者感到溫馨、舒心;這些都將成為河南團餐未來發(fā)展的真實寫照。

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社餐、團餐交融發(fā)展成新趨勢

據(jù)悉，有不少餐飲企業(yè)已開始涉足團餐業(yè)務。比如：

全聚德與美頓公司合作成立北京全聚德美頓餐飲管理有限公司，涉足團餐市場;

湘鄂情以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權，借龍德華原有渠道搶占北京超過30家大中型團餐客戶;

俏江南同樣表示要進軍團餐業(yè)務，針對團餐業(yè)務的人員招聘已經(jīng)開始;

凈雅也積極醞釀涉足“房車餐飲”，通過收購團餐企業(yè)開展地鐵餐飲項目。

這些消息，讓團餐再次受到關注。

在很多人眼里，河南團餐這個千億級、沒有邊界的大市場，是餐飲行業(yè)真正的“藍海”，而團餐又是很難將經(jīng)驗復制的行業(yè)，不像“一招鮮成就一家餐飲”的社餐，團餐考驗的是餐飲對不同業(yè)態(tài)的整合服務能力。

郭明安對此總結(jié)，河南團餐未來的另一個明顯趨勢必然是團餐和社餐的交融發(fā)展。團餐企業(yè)想通過引進社餐品種來豐富消費者的多樣性需求，社餐企業(yè)想借助團餐企業(yè)平臺增加營收。越來越多的團餐公司開始嘗試社餐經(jīng)營，越來越多的社餐也在進入團餐。最終形成“你中有我，我中有你”的新局面。

三個多月的疫情，讓整個餐飲業(yè)進入了“冰河期”。特別是社會餐飲，不僅失去全年的銷售旺季，還陷入停頓，相比社餐，團餐的境況要好很多。

雖然也面臨著企業(yè)延遲復工、學校推遲開學的情況，但多數(shù)團餐企業(yè)還保持著基本運轉(zhuǎn)。一部分疫區(qū)的團餐企業(yè)，在政府兜底的情況下，業(yè)務不僅得到鞏固，甚至得到了擴張。

這也是團餐被看好的另一個重要原因：快餐進軍團餐，將是一種避險方式，也是下一階段的發(fā)展機遇。當然，這其中有的實屬企業(yè)自保之舉;而有的企業(yè)已經(jīng)“嗅”到了巨大商機，還有的則是早有圖謀，借此機會試水市場。

“國內(nèi)已有行業(yè)協(xié)會將團餐、快餐統(tǒng)一到一個組織下。”郭明安表示，眾多河南團餐企業(yè)紛紛出擊社餐，希望拓展新渠道，更大發(fā)揮自身優(yōu)勢。不過，想要下好這盤棋需要認清形勢抱團發(fā)展量力而行，但無論怎樣，有一點可以肯定的是，河南團餐正在迎接一個美好未來。