低端產品充斥市場，蟹足棒市場已被做濫

蟹足棒，又稱蟹棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是模擬阿拉斯加雪蟹蟹腿肉的質感和風味，肉質結實有韌性，具有咸中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具仿真效果的一種魚糜傳統產品。

蟹足棒是日本于1972年研制成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬制品，在國際市場上十分走俏。

1995年，坐落于日照市的山東昌華食品集團有限公司（簡稱“昌華”）率先從日本引進了當時最先進的蟹足棒加工設備和加工工藝，結果大獲成功，同年其產品銷往俄羅斯、美國、歐盟、東南亞及日本和韓國，自此開啟了日照生產海洋仿生食品的先河。

在昌華的帶動下，國內的火鍋料企業先后開始生產蟹足棒，這其中又以日照更甚。據業內人士透露，目前日照市這類企業已有近百家，成為全國最大的海洋仿生食品基地。不過，市場遠沒有預想的那么好做。

“蟹足棒已經是個做濫了的產品，很少有企業會把它當成重點。近幾年，生產蟹足棒的企業越來越少，有些企業干脆不做了。”火鍋料行業某上游供應商反映，現在日照那些企業的蟹足棒產量也越來越小。

山東福春園食品科技有限公司銷售總監婁華介紹了行業的情況：低端蟹足棒還是有量的，但利潤越來越低。

山東范府食品有限公司每年以4月到次年1月來統計全年的銷售數據，其總經理孟慶彬分享了最新得到的一組精準數據：相比2015年，2016 年蟹足棒的銷售數量增長了11%，銷售總額增長了21%，期間經歷兩次調價，雖然增長還不錯，但不可否認的是蟹足棒屬于公司相對低層次的產品。

“蟹足棒基本是淀粉加香精制成的，消費者慢慢都知道了。”河北保定經銷商孫萬良告訴記者，近幾年蟹足棒的銷量下滑很多，自己現在很少賣這個產品了。

工藝復雜，設備昂貴

當前，各行各業都在進行產品升級、消費升級，為什么火鍋料行業依然存在大量的低端蟹足棒？

據蟹足棒設備銷售人員張友華介紹，一套蟹足棒生產設備要幾百萬元，生產成本高，企業利潤卻跟不上，所以現在生產蟹足棒的廠家越來越少。但他覺得蟹足棒產品本身沒問題，“如果廠家注重品質，生產高品質產品，相信還會有市場”。

據來自臺灣的火鍋料產品研發工程師蔡森元介紹，蟹足棒的生產流程是：冷凍魚漿→斬拌→成型→烘烤→蒸汽加熱→冷卻→切絲集束→著色包裝切斷→蒸煮→冷卻→包裝→成品，生產工藝非常復雜，而且次品率很高。

“蟹足棒最初的制成品乍看像蟹肉，但吃起來與魚糕沒有區別，只不過是涂上了顏色、放入了蟹香料的仿制品罷了。后來，日本首先出現了絲狀形的高度仿真蟹足棒產品，從風味、口感上與真蟹肉不相上下。”蔡森元說。

根據產品形態的不同，蔡森元把蟹足棒的演化過程大致分成四個階段，第一階段，從1972年開始的纖維狀，到1974年的棒狀、混合碎狀和仿干貝狀；第二階段，以斜斷短纖維狀為蔡森元說：“國內生產的蟹足棒制品大都以棒狀為主。上述提到的第三、四階段的蟹足棒，所用生產設備和技術，目前還得依靠日本。”

在火鍋料研發人員黃鴻升看來，蟹足棒市場不好有三方面原因：一是對生產工藝要求高；二是生產過程中有很多殘次品；三是蟹足棒的成型設備很貴，如果是日本進口的設備最少要300萬元人民幣，而且產量也不高。

談及蟹足棒行業當前的一些問題，北方某企業人員講了一個案例：自己公司的蟹足棒一噸售價不到一萬元，但給南方某企業代加工，同樣的產品，南方這個企業就能賣到一噸一萬多元的價格。說明蟹足棒市場還是存在品牌和經營的因素，同時也說明蟹足棒產品是有價值和前景的。

高端蟹足棒來襲

近日，作為火鍋料行業龍頭企業的福建安井食品股份有限公司高調推出了丸之尊系列產品，其中就有一款手撕仿雪蟹。值得一提的是，山東范府食品有限公司于去年提出要做“高端蟹足棒品質倡導者”，讓行業人士再次關注到蟹足棒產品。

據了解，安井丸之尊系列中，手撕仿雪蟹產品的單人份是5條共100g，京東售價為11.8元。在產品包裝背面可以看到，主原料一欄中魚糜含量≥55%，關于食用方法有這樣的介紹：可做冷盤、涼菜、拌沙拉、卷壽司、做湯羹、裹面油炸、烤制、配菜等。

“蟹足棒產品相對低端且渠道單一，基本上都在麻辣燙渠道銷售。實際上，蟹足棒適合中西餐飲、家庭和酒店多個渠道，與其他只能走單一渠道的火鍋料相比，它是個更為豐富和多元的品類。”孟慶彬介紹，目前公司蟹足棒產品的份額在整個行業占比很大，但相對低端，下一步會在產品細分、市場細分、渠道細分等方面做工作。

蟹足棒源自日本，為了充分了解蟹足棒的銷售情況，記者采訪到了從事日料食材行業21年的泉興集團，他們代理的蟹足棒品質較高，蟹足棒的銷售額大概占公司總銷售額的2%。在剛剛過去的年會上，泉興集團統計2016年全年的公司總銷售額是3個多億，也就是說蟹足棒的銷售額約有600多萬元。

泉興日料鄭州負責人柴毅林說：“公司有60元一公斤的蟹足棒，也有90多元一公斤裝的蟹足棒，主要面向日料店和高端火鍋店銷售，可以冷凍即食，可以煮火鍋吃，還可以做成三明治、壽司、沙拉等。”

高端蟹足棒市場接受度高，關鍵看如何操作

在國內市場，蟹足棒重回高端，你看好嗎？

蔡森元比較看好包括高端蟹足棒在內的高檔魚糜制品的發展。他認為，魚糜制品未來的發展方向肯定是健康與品質，建議國內魚糜行業從業者以“量”為先的同時，也要兼顧制品“質”的問題。

此外，考慮到當前國內所生產的蟹足棒大多以棒狀產品為主，像上述提到的第三、四階段的蟹足棒，其生產設備和技術還得依靠日本，蔡森元說：“希望國內魚糜制品設備廠家能夠通過技術轉移、設備開發等方式，和魚糜制品生產廠家合作開發高檔魚糜制品，如竹輪、壽司魚糕、魚糜蛋糕；甚至創新產品，如跟面點類結合的銅鑼燒魚糕、甜甜圈魚糕、馬卡龍魚糕等。讓國內消費者也能享用到含有優良蛋白質的美味魚糜制品。”

柴毅林介紹，高端蟹足棒有客戶要，但量不是很大，而且日料市場區域之間差別很大，以長江為界，長江以南接受度很高，長江以北相對差一些。鄭州辦事處設立的時間不長，但他明顯感覺到日料店數量增加的速度很快，包括鄭州周邊的城市對高端食材都有需求。

“舉個例子，西安一個火鍋店上次一下要了5噸蟹足棒，這個火鍋店的客單價不算太高，人均60元左右，這說明大家對高端蟹足棒是接受的，關鍵看生產廠家和經銷商怎么去操作。”柴毅林說。

孟慶彬也隱約感覺到，現在南方的一些企業逐漸開始重視蟹足棒這個單品，比如海欣推出的常溫蟹足棒、安井的凍品手撕仿雪蟹，其實也是一種嘗試和觀望，從這些新產品上或可一窺未來的消費大空間。“范府公司也將繼續推進團隊管理、后臺技術開發和相關配套的工作進程，加強與餐飲機構、工廠用戶的對接。”

“隨著人們生活水平不斷提高，消費理念在轉變，對食品安全和飲食健康問題越來越重視。從長遠看，高質量的東西都會比較長久。”孫萬良看好蟹足棒的市場前景，他覺得無論是對廠家還是對經銷商來說，高端產品和新產品都會是新的利潤增長點。