晶瑩的外皮、彩色的餡料、Q彈的口感，讓水晶湯圓自上市之初，就受到年輕消費(fèi)者的追捧，成為了湯圓中的“網(wǎng)紅”。業(yè)內(nèi)人士曾預(yù)測(cè)，水晶湯圓可能會(huì)是繼水果湯圓之后，又一款引領(lǐng)行業(yè)潮流的爆品。

然而，自2013年灣仔碼頭率先推出水晶湯圓至今，4年時(shí)間過(guò)去了，水晶湯圓雖然吸引了部分廠家的注意，卻沒(méi)能形成水果湯圓那樣的氣候。個(gè)中原因何在?水晶湯圓又將走向何方?

水晶湯圓，集齊凍品三巨頭

在思念食品召開(kāi)的2017財(cái)年湯圓新品推介會(huì)上，最讓人關(guān)注的，是花仙子湯圓由原來(lái)的糯米粉外皮變?yōu)榱怂馄ぁＶ链耍珗A這一產(chǎn)品正式集齊凍品行業(yè)三巨頭，即灣仔碼頭、三全食品和思念食品。

2013年，灣仔碼頭首次在行業(yè)內(nèi)打出“水晶湯圓”概念，而且一面市就被寄予了厚望。有業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)，在三全思念等凍品巨頭從餡料上創(chuàng)新，推出水果湯圓時(shí)，灣仔碼頭選擇從外觀上進(jìn)行創(chuàng)新，可以說(shuō)跳出了三全思念的“包圍圈”，在湯圓市場(chǎng)開(kāi)辟了一個(gè)新戰(zhàn)場(chǎng)。再加上灣仔碼頭的品牌影響力，水晶湯圓很可能成為繼水果湯圓之后，又一款行業(yè)爆品。

灣仔碼頭之后，多家企業(yè)的跟進(jìn)動(dòng)作似乎也證明了這一點(diǎn)。

行業(yè)的“風(fēng)向標(biāo)”三全食品于2015年推出了水晶湯圓系列產(chǎn)品，包括黑芝麻、紅棗、花生等多個(gè)口味。此外，三全食品還把水果湯圓和水晶湯圓結(jié)合在一起，推出了藍(lán)莓、草莓、奇異果等創(chuàng)新口味，煮過(guò)之后，晶瑩的外皮下隱隱可見(jiàn)彩色內(nèi)餡，非常漂亮。

灣仔碼頭也在原來(lái)3種口味(黑芝麻、花生、紫薯)的基礎(chǔ)上，增加了抹茶、南瓜、紅棗等新口味，還改變了包裝方式，推出多口味組合裝產(chǎn)品，進(jìn)一步吸引消費(fèi)者的注意。

福潤(rùn)、桂冠等企業(yè)也先后推出了水晶湯圓，試水市場(chǎng)。

除了這些先行者，其他很多企業(yè)也在密切關(guān)注水晶湯圓市場(chǎng)。此次思念食品將花仙子湯圓與水晶湯圓相結(jié)合，給行業(yè)釋放出了一個(gè)信號(hào)：水晶湯圓市場(chǎng)可期。

新鮮勁過(guò)后，市場(chǎng)漸趨平淡

盡管不斷有新進(jìn)入者，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，水晶湯圓的市場(chǎng)表現(xiàn)并不如預(yù)期得那么好，有些先入者甚至已開(kāi)始退出市場(chǎng),三全食品就是其中之一。

自2015年推出水晶湯圓后，三全食品曾不斷豐富該產(chǎn)品體系，最多的時(shí)候達(dá)到七八個(gè)口味。然而，僅一年后，三全水晶湯圓就開(kāi)始陸續(xù)退出市場(chǎng)。到2016年2月份，即使是其最強(qiáng)勢(shì)的鄭州市場(chǎng)，水晶湯圓也僅剩下了黑芝麻一個(gè)口味。

截止到2017年11月，鄭州市場(chǎng)上已見(jiàn)不到三全水晶湯圓的身影;天貓和京東的三全官方旗艦店也不再銷(xiāo)售水晶湯圓。據(jù)一位業(yè)內(nèi)知名人士透露，三全水晶湯圓的銷(xiāo)量并不高，基本上不賣(mài)了。

不僅僅是三全食品，就連水晶湯圓的“開(kāi)拓者”——灣仔碼頭的銷(xiāo)售情況也不盡如人意。河北保定的經(jīng)銷(xiāo)商劉先生代理灣仔碼頭產(chǎn)品多年，據(jù)他介紹，水晶湯圓剛上市時(shí)，經(jīng)常做現(xiàn)場(chǎng)試吃等促銷(xiāo)活動(dòng)，消費(fèi)者見(jiàn)到煮出來(lái)的湯圓晶瑩透亮很好看，大都愿意嘗嘗鮮，當(dāng)時(shí)的銷(xiāo)量還可以。待消費(fèi)者的嘗鮮心理過(guò)去后，加上季節(jié)性因素的影響，元宵節(jié)過(guò)后，湯圓整體銷(xiāo)量極速下降，水晶湯圓的銷(xiāo)量也趨于平淡。

而且，在快節(jié)奏時(shí)代，家庭餐桌的話語(yǔ)權(quán)一般都在老人手中，他們對(duì)于新奇產(chǎn)品的接受度相對(duì)較低，用劉先生的話說(shuō)：“銷(xiāo)量也就在元宵節(jié)前夕能大一些，其他時(shí)間賣(mài)得很少。”

水晶湯圓市場(chǎng)漸趨平淡，從原料供應(yīng)商那里也得到了證實(shí)。鄭州一村食品制造有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“一村”)辦公室主任崔女士告訴記者，一村是業(yè)內(nèi)較早推出水晶湯圓預(yù)拌粉的企業(yè)，自2007年開(kāi)始做水晶預(yù)拌粉，隨著水晶湯圓的出現(xiàn)，生產(chǎn)過(guò)水晶湯圓預(yù)拌粉。后來(lái)，水晶湯圓的市場(chǎng)表現(xiàn)不如預(yù)期，企業(yè)生產(chǎn)水晶湯圓的意愿也降低了，一村現(xiàn)在已不再重點(diǎn)關(guān)注水晶湯圓預(yù)拌粉。

另外，廣州食品研究所(簡(jiǎn)稱(chēng)“廣食研”)董事長(zhǎng)曾永青告訴記者，廣食研也推出過(guò)專(zhuān)用于水晶湯圓的預(yù)拌粉，但是因?yàn)樗珗A銷(xiāo)量不佳，水晶湯圓預(yù)拌粉最終沒(méi)能打開(kāi)銷(xiāo)路。

水果湯圓紅了，水晶湯圓卻不行

據(jù)一村崔主任介紹，水晶預(yù)拌粉并不算業(yè)內(nèi)新品，“水晶包子、水晶月餅等使用的都是水晶預(yù)拌粉，灣仔碼頭推出水晶湯圓后，才開(kāi)始往湯圓方面發(fā)展，出來(lái)的外觀效果也的確非常漂亮”。

那么作為一款顏值爆表、被行業(yè)寄予了厚望的產(chǎn)品，水晶湯圓為何沒(méi)能成功晉升為一款爆品?在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，原因是多方面的。

首先是產(chǎn)品價(jià)格因素。

鄭州康暉食品有限公司銷(xiāo)售部經(jīng)理張美艷告訴記者，水晶湯圓最大的賣(mài)點(diǎn)在于透明的外皮可透出好看的彩色餡料，顏值高，因此在上市之初，才會(huì)吸引到愛(ài)嘗鮮的年輕消費(fèi)群體尤其是女性消費(fèi)群體。

但水晶湯圓的弊端也是很明顯的。水晶湯圓的主要原料是水晶湯圓預(yù)拌粉，而水晶湯圓預(yù)拌粉的主要成分是變性淀粉，輔以藕粉等其他成分，所以預(yù)拌粉面皮的成本比糯米粉要高很多。“預(yù)拌粉的價(jià)格是普通糯米粉的好幾倍。”張美艷認(rèn)為，這種情況導(dǎo)致的結(jié)果是，中小企業(yè)生產(chǎn)水晶湯圓，面臨的壓力比較大。

“原料價(jià)格貴，如果沒(méi)有品牌做支撐，產(chǎn)品賣(mài)不上價(jià)，就會(huì)陷入兩難境地。”她解釋說(shuō)，這也是一些企業(yè)對(duì)是否生產(chǎn)水晶湯圓持觀望態(tài)度的原因。

其次是產(chǎn)品口感因素。

一款食品的顏值再高，最終還是要回歸到是否好吃上。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這也是水晶湯圓最大的問(wèn)題所在。“水晶湯圓的口感非常Q彈，這是其主打的賣(mài)點(diǎn)之一。Q

彈對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，第一個(gè)想到的就是果凍。而果凍給人的第一印象是膠體，(膠體)不健康。”張美艷這樣說(shuō)。

鄭州稻顆稻商貿(mào)有限公司總經(jīng)理姬大利也認(rèn)為，水晶湯圓的口感還有一定的改進(jìn)空間。“在老百姓的意識(shí)中，湯圓就是用糯米粉做的。用糯米粉做出來(lái)的湯圓帶有獨(dú)特的香味，口感軟糯。水晶湯圓沒(méi)有這種香味，口感也不軟糯。”

那么同為創(chuàng)新型湯圓，為何水果湯圓能迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，水晶湯圓卻不行呢?

姬大利判斷，水果湯圓只是改變了餡料，且消費(fèi)者對(duì)水果的認(rèn)知度比較高，因此能夠迅速推廣開(kāi)來(lái)。水晶湯圓使用變性淀粉代替糯米粉，一方面消費(fèi)者對(duì)這一原料不夠了解，不易接受，另一方面，變性淀粉讓湯圓的外在形態(tài)徹底改變了。可以說(shuō)，除了保留湯圓的名字，水晶湯圓基本上不是湯圓了。

而在曾永青看來(lái)，水晶湯圓沒(méi)能火起來(lái)，還存在著一定的技術(shù)因素：“使用水晶湯圓預(yù)拌粉做產(chǎn)品的時(shí)候，需要使用專(zhuān)門(mén)的抽真空攪拌機(jī)。否則透明外皮中會(huì)產(chǎn)生氣泡，影響美觀度。這個(gè)設(shè)備又比較貴，阻礙了部分廠家上馬水晶湯圓的步伐。”

變身甜品，另辟渠道

看到水晶湯圓在商超等傳統(tǒng)渠道表現(xiàn)平平，某些廠家也在嘗試從其他渠道進(jìn)行突破，比如甜品店。而在這個(gè)領(lǐng)域，上海世達(dá)食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“上海世達(dá)”)走在了行業(yè)前列。

據(jù)上海世達(dá)副總經(jīng)理羅文欣介紹，桂冠鉆石小圓子也是近兩年才推出來(lái)的產(chǎn)品，和其他品牌的水晶湯圓不同，其主要銷(xiāo)售渠道不再是商超，而是餐飲，“將水晶湯圓作為甜品食材供應(yīng)”。羅文欣說(shuō)，桂冠鉆石小圓子還走進(jìn)了路邊的甜品店、奶茶店等小終端。

在她看來(lái)，和傳統(tǒng)的糯米小圓子相比，水晶湯圓因?yàn)橥馄ね该鳎芎每矗瑢?duì)于年輕人的吸引力更大，特別適合這類(lèi)感性群體。部分經(jīng)銷(xiāo)商還給桂冠鉆石小圓子掛上了“甜品店專(zhuān)供”的字樣。

不過(guò)羅文欣也坦言，桂冠鉆石小圓子推出來(lái)的時(shí)間并不算長(zhǎng)，在餐飲店和甜品店渠道還處于探索階段，至于未來(lái)如何，仍待市場(chǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證。而且，湯圓從節(jié)令性產(chǎn)品到甜品的轉(zhuǎn)換是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，不是靠一家或者兩家企業(yè)就能夠完成的，需要整個(gè)行業(yè)共同努力。

據(jù)記者了解，多年來(lái)，三全思念一直在嘗試將湯圓培育成日常消費(fèi)品，向人們介紹湯圓的多種吃法，如酒釀小圓子。近日，為推動(dòng)湯圓的甜品化，三全食品還推出了一款專(zhuān)門(mén)針對(duì)旺季的限量供應(yīng)裝產(chǎn)品，袋內(nèi)附贈(zèng)有椰蓉包，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)回去后，只需根據(jù)食用說(shuō)明，就可以做出一道美味甜品。

也有業(yè)內(nèi)人士表示，速凍湯圓要和甜品結(jié)合，先要過(guò)速凍這一關(guān)。“甜品店的面積通常比較小，而水晶湯圓大多是速凍的，這就要求甜品店配備一個(gè)冷柜，又會(huì)占去不少地方，對(duì)于甜品店來(lái)說(shuō)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。”