當(dāng)前，隨著小龍蝦逐漸進(jìn)入熱銷季，許多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始預(yù)熱小龍蝦產(chǎn)品，為了從源頭了解小龍蝦供應(yīng)鏈情況，4月23日，有媒體走進(jìn)了小龍蝦產(chǎn)區(qū)——洪湖地區(qū)，一探究竟。

小龍蝦供應(yīng)鏈到底有哪些謎題呢?在此次溯源過程中記者了解到，小龍蝦市場(chǎng)目前主要由于供應(yīng)鏈的情況而波動(dòng)，小龍蝦產(chǎn)銷也仍然存在渠道不夠透明、工業(yè)化程度較低、配送成本高、配送難度大等問題，而這些也直接影響著每年餐飲行業(yè)小龍蝦市場(chǎng)的變化，并且已經(jīng)成為促使餐飲企業(yè)向小龍蝦上游延伸的主要原因。

4月12日，呷哺呷哺旗下中高端火鍋品牌湊湊推出小龍蝦火鍋——“麻吉鍋”這一消息也成為今年以來小龍蝦市場(chǎng)迎來的首位重磅新玩家，湊湊的入局也讓早已成為紅海的小龍蝦之爭(zhēng)開始彌漫起硝煙。

早在今年3月份中旬開始，品牌與小龍蝦產(chǎn)品有關(guān)的品牌便開始復(fù)蘇，隨著呷哺呷哺旗下品牌湊湊的加入，小龍蝦這一餐飲賽道有了更激烈的角逐。但當(dāng)時(shí)就有分析人士認(rèn)為，連鎖餐飲品牌進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)須首先考慮小龍蝦這一品類的供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度，這也將是湊湊即將面臨的難點(diǎn)之一。

在此次走訪過程中記者也了解到，小龍蝦市場(chǎng)的熱度早已作用于小龍蝦的養(yǎng)殖端，湖北洪湖縣的多位小龍蝦養(yǎng)殖戶表示，雖然小龍蝦熱銷時(shí)段短，但銷售可觀，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶反映，不管產(chǎn)多少小龍蝦，都能銷往市場(chǎng)，“目前洪湖地區(qū)的小龍蝦不愁沒有人吃”一位養(yǎng)殖戶說道。

此外，小龍蝦的受氣候影響大的特點(diǎn)也十分突出。據(jù)了解，洪湖地區(qū)總共有7個(gè)小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)，養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)近三成，由于小龍蝦屬于季節(jié)性產(chǎn)品，一年會(huì)有兩次的收成期，每年2月至5月以及6月至9月，“小龍蝦的消費(fèi)熱季大約在5月中旬開始，7月底差不多就結(jié)束了，忙完小龍蝦，我們就該開始準(zhǔn)備大閘蟹的上市了”該養(yǎng)殖戶透露。

有業(yè)內(nèi)人士表示，小龍蝦供應(yīng)及熱銷的時(shí)間其實(shí)很短，這也是造成小龍蝦價(jià)格波動(dòng)的主要原因，為了能夠獲取穩(wěn)定的貨源很多經(jīng)營(yíng)小龍蝦品類的餐飲企業(yè)都開始嘗試往源頭延伸，但是能夠直接對(duì)接到源頭的餐飲企業(yè)非常少，即便能夠?qū)拥剑@得的小龍蝦量也很小，并且布局供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲企業(yè)而言需要非常大的成本支出，所以一般的中小型餐飲企業(yè)很難從源頭進(jìn)貨，這也是目前很多餐飲企業(yè)的煩惱。

此外，與小龍蝦熱銷相對(duì)的是，小龍蝦的物流配送仍是短板，部分零售小龍蝦的電商店主反應(yīng)，物流配送仍是影響小龍蝦銷售的重要因素。洪湖地區(qū)的供銷商家表示今年將發(fā)力冷鏈運(yùn)輸，對(duì)硬件設(shè)備進(jìn)行革新。一位店主透露，大部分消費(fèi)反映小龍蝦的物流配送不夠及時(shí)，導(dǎo)致小龍蝦存活率出現(xiàn)問題。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則表示，由于小龍蝦和大閘蟹均屬于季節(jié)性、區(qū)域性的產(chǎn)品，因此對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)囊蠛芨撸↓埼r整體銷售的關(guān)鍵在于冷鏈運(yùn)輸，但要解決物流問題，也并不是能夠一步到位的。除此之外，小龍蝦如果想要全國(guó)性的推廣，在產(chǎn)地建立倉儲(chǔ)也很關(guān)鍵，這使得小龍蝦的物流成本水漲船高。朱丹蓬認(rèn)為，正是由于物流成本導(dǎo)致市場(chǎng)上小龍蝦價(jià)格較高，并且出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)狀。

除了物流配送現(xiàn)短板之外，有養(yǎng)殖戶對(duì)記者透露，小龍蝦在五月至六月由于溫度驟變，會(huì)使小龍蝦的死亡率增高，這是小龍蝦養(yǎng)殖目前遇到的最大的難點(diǎn)，但由于洪湖為深水養(yǎng)殖，“五月魔咒”不會(huì)產(chǎn)生人太大影響，而像錢江等大部分依靠蝦稻養(yǎng)殖的小龍蝦會(huì)面臨“五月魔咒”帶來的損失。

目前，小龍蝦市場(chǎng)供不應(yīng)求早已成為常態(tài)，但由于小龍蝦本身與夜宵和外賣市場(chǎng)的高契合度讓小龍蝦這一品類成為經(jīng)久不衰的餐飲爆品，在供不應(yīng)求的客觀條件下仍然有大量的入局者爭(zhēng)食。

但從養(yǎng)殖戶反映的情況可以看出，正規(guī)養(yǎng)殖區(qū)的小龍蝦供應(yīng)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)銷量，這很可能意味著市面上存在著很多非科學(xué)養(yǎng)殖或者存在食安隱患的小龍蝦，這也是為什么每到小龍蝦消費(fèi)旺季往往伴隨著食品衛(wèi)生安全隱患事件的原因之一，這也從側(cè)面反映出目前小龍蝦市場(chǎng)行業(yè)透明度仍然較低的情況，同時(shí)也意味著餐飲企業(yè)向上游延伸布局的難度之大。

來源：北京商報(bào)