團餐，這片曾被忽視的餐飲業“藍海”，隨著其市場體量日益壯大，越來越受業內人士關注。

如今，中國團餐受眾群體高達6.7億人：從全國的大小學生，到流水線上的工人、寫字樓里的白領，再到政府公務員……幾乎每天都在食用團餐。

數據顯示，團餐業年增速高達20%。專家預估，今年的團餐市場整體規模有望達到近1.5萬億元。

然而，這個萬億市場上，還缺個“獨角獸”……

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團餐業年增長高達20%

由中國烹飪協會攜手辰智科技重磅發布的《2019中國餐飲大數據白皮書》顯示，2018年團餐行業規模不斷擴大，團餐受眾群體約6.7億人，占全國人口的48%，主要就餐場景為學校食堂和企事業機關單位食堂，其中學校食堂51.4萬所，就餐人數2.7億人，企事業機關單位食堂1570萬家，就餐人數1.8億人。

實際上，團餐無處不在。它不僅是學校食堂、企事業機關單位的餐廳，還是是飛機和火車上的盒飯等等。但對食客而言，它往往與難吃、廉價、填肚子這樣的詞匯相關聯。

盡管從消費體驗上來看槽點滿滿，但團餐市場的發展速度依然驚人，據智研咨詢數據顯示，2017年我國餐飲行業總體增長率為10.7%，而同期團餐市場年增長率達20%。

從市場規模上看，團餐也僅次于正餐。中國烹飪協會發布的《2018年中國團餐行業研究報告》則表示，2017年團餐市場份額占總體餐飲市場的28%，總營收1.19萬億元。

據中國烹飪協會發布的《2018年度中國餐飲企業百強》稱，團餐企業千喜鶴、深圳中快、鴻駿膳食進入前十。

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兩大困境難解

雖然團餐的發展勢頭如日中天，但它并非一門好做的生意。

一方面，團餐企業往往受到甲方較為嚴格的毛利上限控制，整體經營呈現“兩高一低”(高采購成本、高人工成本、低利潤率)的特征。據億歐智庫調研數據，大部分項目采購及人力成本占總營收7成，而凈利潤僅8%或以下。

根據中國烹飪協會統計，目前中國團餐企業數量超過10萬家，2017年團餐百強企業年收入均在1億元以上，但整個行業99.9%的企業年營收不足1億元，行業競爭格局總體呈現小而散的特征。

另一方面，隨著公眾對物質生活追求的提升，人們對食品安全的要求越來越高，對食安問題的容忍度越來越低。尤其是學校食堂的食安事件，通常能在瞬息之間卷起輿論風暴，比如成都七中實驗學校食堂發霉事件。

而食堂食安問題屢禁不止的重要原因之一，就是難以對食材供應源頭進行追溯。

據了解，我國10人以下小作坊式食材原料供應商占比約達80%，規模以上企業占比僅20%(市場占有率約30%)，供應水平良莠不齊且渠道類型多樣，這種相對分散的食材供應源頭導致食材檢測工作難以全面覆蓋。

另外，產業鏈上各企業的信息記錄及存儲多以傳統的人工登記造冊等方式進行，信息化技術的滲透率較低。

結果是，食安監管源頭追溯難度大，食安風險難以避免。

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萬億團餐市場還缺個“獨角獸”

雖說團餐的市場份額占了餐飲業大盤的三分之一，但總體較為分散。以深圳華為公司的食堂為例，這一家企業的地區食堂就有數家團餐企業一同入駐，單一企業如此，更別說一些學校、工廠、軍隊等地的食堂了。

有數據統計，我國團餐企業的數量在10萬家左右，其中，頭部團餐企業的營收早已破億，但頭部團餐企業的占比還不到1%。

照理說，團餐比起常規餐飲，消費群體的基數更大，消費黏性更高，市場標準化也更高些，完全可以出一家團餐巨頭拿下全國市場，甚至走向全球。

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而放眼全球，日韓美等國的團餐市場集中度已達60%~80%，基于此，這些國度才誕生了一些國際級團餐巨頭。比如，英國的康帕斯、法國的索迪斯和美國的愛瑪客均實現了跨國經營，員工數量也在數幾十萬之間。

由此可見，我國團餐行業的發展空間依然十分廣闊，發展潛力令人期待。

不少凍品企業也看好團餐業發展前景，先后著手開拓團餐渠道。

三全食品自2017年開始布局早餐團餐市場，推動食品工業和餐飲業融合。“團餐有1萬億的市場份額，其中15%是早餐市場，這個市場的容量有1500億。先發展好團餐市場，再謀劃其他市場。”三全食品董事長陳南表示。

團餐也是千味央廚主攻的渠道之一。它還針對該渠道，推出了安心大油條、脆皮香蕉、全素春卷、南瓜餅等多款產品，其中的安心大油條頗受團餐渠道歡迎。

隨著西貝、潘多拉等新勢力的入局，我國原有的團餐生態必將迎來新的變革，團餐“獨角獸”的誕生，或許不再遙遠。

來源：餐飲O2O、筷玩思維等