作為手抓餅之后最可能爆量的產品，餡餅自誕生以來，由于一直沒有找到合適的渠道，曾經處于低谷期。

不過，最近兩三年來情況有所改變。隨著粥店等餐飲業態的快速發展，餡餅作為一種主食，受到市場青睞，迎來快速發展期，也迎來了不少企業的關注。比如三全食品，近期就重磅推出了餡餅，市場開始熱鬧起來。

那么，目前的餡餅市場情況如何?

為了了解餡餅產品的現狀，近日，《中國食品報 冷凍產業周刊》、冷凍食品微信公眾號組織了一次品鑒試吃，收集了三全、霍嘉、喜世、源潤、天健、雍運、自谷以來、俊杰、希波、廣匯、佳怡等在行業內有一定知名度的品牌，品一品，評一評。

規則介紹

鑒于餡餅類產品主要針對的是餐飲渠道，在產品包裝上多為簡裝，本次測評僅對產品本身進行測評。

為保證測評的公正性，本次測評采用盲測的方式，即去除產品包裝后編號，與會評委品鑒時，僅知道產品序號，不知道具體品牌。

△盲測，公平公正!

在評委方面，本次特邀了餐飲店代表、經銷商代表、業內資深人士和消費者代表等共同參與。

當前，市面上的餡餅類產品，可以分為生制品和熟制品兩種，除了產品形態上的不同外，兩者在銷售渠道等方面也有明顯的不同。

生制品以連鎖餐飲店為主，熟制品則主打學校等餐飲業態。

考慮到兩者的諸多不同，本次測評結果也分為生制品組和熟制品組。

品鑒試吃活動開始啦!

生制品組VS熟制品組，

哪一組會更受歡迎呢?

誰會是這屆品鑒比賽中的“餡餅之王”呢?

快來看看試吃的小伙伴們怎么說!

生制品組

△加熱前后對比

點評：

烤熟后，顏色金黃，賣相不錯，面皮層次感好，酥脆程度不錯;外焦里嫩，餡料咸淡適中。

但是，也有評委認為，該款產品外觀不規則，邊緣厚中間薄，露餡，黑椒味偏淡，后味偏酸。

俊杰

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

外觀完整，面皮酥脆，餡料味道很棒，賣相口味均良好;皮餡比和面皮口感不錯，味道也挺好;餡料顆粒感明顯，大蔥味濃郁;皮薄餡大。

但是，也有人認為，該產品在餡料分布的均勻程度上還有改進的空間。此外，外皮稍顯油膩，粉條含量稍高。

霍嘉

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

烤熟后，面皮顏色不錯;餅皮酥脆程度可以，面皮層次感好;外焦里嫩，入口不錯;皮薄餡大，餡料分布均勻，加入粉條后對餡料口感有明顯改善。

但是，也有評委建議，產品可以在黑椒風味方面加強點，同時增加肉的顆粒度，增強肉感。

自谷以來

△產品為生制品，圖片為烤后的形態。

點評：

皮很松軟，色澤誘人;面口感不錯，表皮酥脆，餡料分布均勻，皮餡比可以;肉多，顆粒感明顯，口味平和。

但是，也有評委認為，該款產品面皮易掉渣;餡料顏色淺，沒食欲，蛋白味稍重;餡料有肉皮或肉筋，影響口感，風味不突出;

三全

△加熱前→加熱中→加熱后(從左至右)

點評：

起酥性好，皮酥脆，餡料多汁，餡料調配不錯，黑椒風味突出，皮薄餡多，整體較好;

但是，也有評委認為，面皮稍油膩;粉條稍微多了點。

喜世

△加熱前→加熱中

點評：

面勁道，咬感強;皮薄脆焦香，外焦里嫩，口感不錯;餡料抱團較好，嫩香純;整體外觀、口感風味均可。

但是，有評委建議，該產品皮可以稍微薄些，餡料的均勻程度也可以再提高些。

總結

6款生制品中，整體評價較好的是三全食品、俊杰、霍嘉。(注：排名不分前后)

不難發現，所有生制餡餅，都存在一些共性的問題，比如，面皮煎后發干發硬，餡料分布不均勻、黑椒風味不突出等，未來如何解決這些問題，是所有企業都需要思考的。

熟制品組

源潤

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

外觀金黃，賣相完好，入口酥焦，整體不油膩，口味較好;餡料有明顯肉塊，顆粒度好;

但是，也有評委品鑒后點評，該款產品面皮偏厚發硬發干，翹皮掉皮嚴重，餡料分布不均，無價值感;味道偏孜然羊肉，不像牛肉;

佳怡

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

外觀美觀;面的結構不錯，餅皮酥脆程度很好，脆香，熟制里面算好的;餡料口味較好，有明顯黑椒味，風味突出;整體可以。

但是，評委們建議說，產品在表面光滑度、餡料分布均勻情況方面仍有提升空間，此外，可以增加肉的顆粒度，提升價值感!還有評委認為，黑椒風味偏重了。

天健

△加熱前→加熱中(從左至右)

點評：

賣相好，顏色金黃;皮有層次，酥脆，面皮微波后勁道，餡料口感緊實，風味突出;

但是，面皮粘牙，餡料分布不均的問題也被提及，此外，部分評委認為，餡料處理不太好，肉味不正，調料味重;

廣匯

△加熱前→加熱后(從左至右)

點評：

顏色金黃賣相好，皮酥脆，味香辣，還可以;餡料肉顆粒明顯;香辣風味突出

但是，也有評委認為，煎制后，外皮硬，偏油膩

希波

△加熱前→加熱后(微波加熱)

點評：

賣相好，餅皮松軟勁道，不油膩，皮餡比很好，肉餡比較均勻，餡料清爽，顆粒感強，甜咸適中，味道好。

但是，也有評委認為面皮有點粘牙，皮酥脆程度不夠。餡料風味特點不突出;蘿卜含量多，味道太重。

值得注意的是，希波是所有餡餅中，唯一一款外皮中不含油的，有評委認為，這可能源于它主要針對早餐市場的定位，不油膩。

總結

綜合來看，在熟制品中，希波、佳怡、天健整體的評價較好。(注：排名不分前后)

但是，各個品牌也反映出了一些共性的問題，比如在煎制后掉渣，煎后面皮發硬，面皮口感發粘，餡料分布不均勻等。

如何讓市占率超過80%的熟制餡餅百尺竿頭更進一步，這就是努力方向。

制餡餅，都存在一些共性的問題，比如，面皮煎后發干發硬，餡料分布不均勻、黑椒風味不突出等，未來如何解決這些問題，是所有企業都需要思考的。

(魯粉玲、趙瑩瑩對本文亦有貢獻)

注：由于評委數量有限，每人口味也有差異，本次測評結果僅供參考。

本次活動圓滿結束，大家歡快合影。期待下次來約!