今年，無論是餐飲終端，還是上游供應(yīng)鏈，“漲價”的話題一直被熱議。

近幾個月，豬肉價格的“一路飆升”，禽肉、牛肉、羊肉等主食材也都存在不同程度的價格上漲。食材供應(yīng)商頻頻接到廠家“調(diào)價、缺貨”通知，餐飲端也因?yàn)槭巢纳蠞q而成本激增，貿(mào)然調(diào)價不僅消費(fèi)者不買賬，還有可能被相關(guān)部門“下罰單”。

一邊是猛漲的物價，一邊是漲不漲價都尷尬的終端，所有餐飲老板們都不禁喊出一句“我太難了”!

1、主食材成本飆升，

跟風(fēng)漲價，還是硬扛?

今年以來，以豬肉為主的肉類食材類價格不斷攀升，對餐飲端的影響不容小覷，成本上升的同時也意味著利潤的下降，而貿(mào)然漲價又會引起消費(fèi)者的抵觸。前段時間，鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的執(zhí)法部門“處罰”牛肉粉店集體“串通漲價”事件，讓很多餐飲老板對漲價這件事再次望而卻步。

那么，當(dāng)豬肉、禽肉、牛羊肉等主食材價格上漲，哪些餐飲企業(yè)受影響最深呢?讓我們來扒一扒!

A

海底撈：整體提價幅度3~5%

近日，光大證券公布的一份調(diào)研交流報告顯示，在肉價上漲潮中，海底撈整體表現(xiàn)穩(wěn)健依舊，肉類價格上漲對利潤率影響遠(yuǎn)小于肉價上漲的幅度。

在客單價方面，自2018年起，海底撈便推出區(qū)域化定價策略。面對今年的原材料“瘋漲”，海底撈對一些熱門地區(qū)翻臺率較高的門店酌情進(jìn)行了提價，整體提價幅度為3%-5%。

此外，公司在新品類研發(fā)方面繼續(xù)發(fā)力，從菜品和飲品兩方面入手，菜品方面新增了一些高價格高品質(zhì)單品，飲品方面加快創(chuàng)新，推出了咖啡調(diào)和飲品。可以說，應(yīng)對肉價上漲，海底撈顯示出了非常強(qiáng)的成本控制能力。

B

中餐酒樓：當(dāng)食材漲價潮流遇上婚宴季真是“亞歷山大”

“食材漲價壓力非常大，一方面是來自之前累積宴會訂單的壓力，另一方面是來自業(yè)務(wù)毛利要求的壓力。食材上漲直接影響著酒店既定宴席菜品的毛利，9、10月份又是婚宴高峰期，在主要菜品不能變的情況下，我們酒店要承擔(dān)很大的經(jīng)濟(jì)壓力。”某四星級大酒店行政總廚趙文樂說道。

他介紹，作為主要經(jīng)營宴席的高端酒店來說，平時各個品牌之間的競爭就十分激烈，宴席跟“散客”生意不同，“傳統(tǒng)菜式”是一定要有的，中國千百年來飲食文化都與豬肉，禽肉，牛羊肉離不開，一些快餐店可以通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和改換菜式，大小份兒來度過危機(jī)，我們酒樓多半是不會這么做的，不漲價?菜品成本提升一倍，漲價?客戶對價格十分敏感，很容易因?yàn)椴粷M意價格而轉(zhuǎn)投競品那里消費(fèi)。所以，面對今年的漲價，我們還是在“硬扛”。但是，也有不少中餐酒樓，已經(jīng)發(fā)出了宴席的“調(diào)價聲明”。

C

連鎖快餐：以豬肉為主食材的連鎖快餐多數(shù)另辟蹊徑提升坪效

位于陜西西安的魚火鍋品類老板劉強(qiáng)，今年也感到異常的焦慮。

劉強(qiáng)有四家連鎖店，店鋪主要經(jīng)營的品類是烤魚+鹵煮，生意還算穩(wěn)定。如今，主要肉類食材價格不斷上漲，成本壓力越來越大，但劉強(qiáng)依然沒有貿(mào)然漲價，而是將店鋪中的鹵煮肉類采用“變小菜份兒，原來一份4兩肉，現(xiàn)在改為3兩”的辦法。

為了穩(wěn)定店內(nèi)的生意，劉強(qiáng)不得不增加海鮮品類的菜品，從而提升綜合坪效，保障店鋪利潤。“感覺今年做餐飲是在給別人打工”劉強(qiáng)說道。

外公的餃子&外婆的面品牌是鄭州本土一家連鎖中餐企業(yè)，主營品類是餃子，豬肉餡餃子跟鹵豬蹄產(chǎn)品一直是該品牌的“流量產(chǎn)品”。

據(jù)外公的餃子方面稱，豬蹄的成本如今已經(jīng)翻了三倍，而且市面上優(yōu)質(zhì)鮮豬蹄食材短缺，店內(nèi)無奈下架了該產(chǎn)品，對于其他菜品，采取了優(yōu)化菜單，部分菜品價格微調(diào)的舉措。

自6月份開始，外公的餃子品牌嗅到了食材漲價的“危機(jī)”，就開始提前制定應(yīng)對策略，經(jīng)過5個月的調(diào)整，如今銷售額比去年反倒同比增長35%。

D

夫妻店、鄉(xiāng)廚：普遍漲價或“變相漲價”保住“生存線”

如果說“大餐企”在應(yīng)對漲價潮的來襲尚有一定的“根基”，那么小微餐飲企業(yè)，在漲價大潮中更像是雨中的“浮萍”，時刻活在生存線的邊緣，面對房租，人工，食材成本幾座大山，任何一方的價格上浮都是牽一發(fā)而動全身。

以大盤雞店為例，今年禽類價格不斷飆升，不少大盤雞店采取的措施是“用雞腿肉代替整只雞，雞肉里邊摻雞架，同時提高每份的售價”，但即使采取了多方的手段對沖食材上漲，也僅僅是保住生存線，因?yàn)閷@類店鋪來說，賠錢就意味著“關(guān)門”。

除此之外，有不少夫妻店會貼出漲價1元到幾元不等的標(biāo)語，來應(yīng)對漲價帶來的成本壓力。

鄉(xiāng)廚包桌的價格上漲反倒是十分“利索”，整體包桌價格漲幅在20%—30%之間。對于鄉(xiāng)廚渠道來說，跟著采購價格隨行就市，也是人之常情，大家也都可以接受，畢竟宴席依然是鄉(xiāng)廚渠道的主要陣地。

2、如何應(yīng)對這波漲價潮?

精細(xì)化管理與品效提升是王道

1從容應(yīng)對提升店鋪的極致坪效

通過以上案例分析，我們可知，在漲價潮來臨之后，如果建立良好的機(jī)制，是有望度過危機(jī)并實(shí)現(xiàn)利潤的提升的。外公的餃子便是一個很好的案例。據(jù)品牌聯(lián)合創(chuàng)始人陳奇文介紹，發(fā)揮店鋪的機(jī)制坪效是對沖成本上漲的良好方式。

在陳奇文看來，越是危機(jī)時刻，越要進(jìn)行產(chǎn)品升級，整體優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品口味，同時加大對500平方以上店面的精細(xì)化管理，降低店內(nèi)的“損耗”，從而提升利潤，發(fā)揮店鋪的極致坪效。

趙文樂也有同樣的觀點(diǎn)，雖然沒有“調(diào)價”，但是作為一家高端餐飲酒樓，如今后廚主要把控的就是“邊角料”的耗材，如何帶領(lǐng)后廚團(tuán)隊(duì)減少耗材，其實(shí)就是降低了成本。

2優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不要放棄“漲價”

陳奇文表示，在食材價格普遍上漲的大環(huán)境下，漲價也是一項(xiàng)常規(guī)舉措，未來，“食材漲價”可能會成為一種常態(tài)。餐飲企業(yè)要學(xué)會在漲價的“常態(tài)”中找到積極的應(yīng)對策略。面對肉價上漲，外公的餃子進(jìn)行了較小的調(diào)價，對于“負(fù)利潤”菜品直接做了下架的決定，也是為了考慮到店鋪的綜合坪效問題。

他表示，一家好的餐飲企業(yè)，要有可以“左右”顧客的能力，這需要在產(chǎn)品研發(fā)上下足功夫，如果把現(xiàn)階段內(nèi)的高毛利菜品做到在餐飲店推一個，火一個，才是真的本事。

3、不要過分聚焦分散風(fēng)險降低門檻

外公的餃子品牌，自創(chuàng)立以來發(fā)展迅猛，如今已成為河南知名連鎖中餐品牌，在陳奇文看來，這跟品類的選擇與產(chǎn)品的設(shè)計有很大的關(guān)系。

“現(xiàn)在很多餐飲店都在講聚焦，聚焦是一把雙刃劍，可以提高品牌的辨識度，形成品類消費(fèi)記憶，但也同時限制了消費(fèi)門檻，一旦該單品品類集中發(fā)生供應(yīng)鏈不穩(wěn)，則餐飲終端會受到很大的影響。”陳奇文說道。

綜合來看，外公的餃子以餃子跟面作為主要經(jīng)營品類，但是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是較為豐富，從而達(dá)到了在危機(jī)時刻，有足夠的客戶流量問題。

4、連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性

一旦遇上食材行情，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)是否穩(wěn)定就顯得至關(guān)重要，專注于食材供應(yīng)，同時又是資深廚師出身的李承舉表示，未來，高品質(zhì)的半成品食材將會是連鎖餐飲企業(yè)的“必需品”。

如今，食材供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)在于生產(chǎn)廠家不了解餐飲端對產(chǎn)品的需求，餐飲端因選不到理想的半成品食材，而涉足供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)增加自身企業(yè)壓力。

新的速凍技術(shù)的應(yīng)用，以及廠家對產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)的提升，相信以后會有更多優(yōu)質(zhì)半成品食材解決餐飲終端的“食材價格不穩(wěn)”的痛點(diǎn)。

來源：餐飲銳觀察