2003年的非典，讓無數企業遭遇了一次“寒冬”。但在非常時期，總有人能抓住非常機遇，比如京東、海底撈。

而今年初，新冠肺炎再次席卷全球，其覆蓋范圍之廣，影響之深遠，遠大于非典。疫情下，大龍燚、小龍坎、海底撈、巴奴等火鍋品牌，以及食材供應鏈企業“鍋圈”，奮起自救，不約而同開始發力外送業務，部分門店線上“爆單”。

疫情結束時間尚未確定，火鍋外賣能否讓這些企業轉“危”為“機”？

冷食傳媒記者 | 張晨

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積極派：

大龍燚、小龍坎線上“爆單”

如果說疫情期間，餐飲人身上普遍彌漫著焦慮氣息，大龍燚算是一個例外——今年元宵節，大龍燚成都店面線上爆單的情況刷屏。大龍燚聯合創始人王文軍在朋友圈發文，表示對外賣延遲的歉意：今天訂單量太大了，上午就爆單了。

從1月26日大龍燚所有直營店宣布閉店，再到2月8日的線上爆單，中間相隔不到兩周時間。

其實，大龍燚線上爆單，算不上偶然。大龍燚營銷總監任俊在接受采訪時表示，在大龍燚直營店開始閉店的第一天，大龍燚董事會就進行了緊急部署，著力發展外賣，基于大龍燚在成都地區較成熟的運營優勢，以最快速度搶占外賣市場。

相關數據顯示，大龍燚成都直營店春節期間（初一到到初十），線上營業額同比增長547%。而這一切是基于成都本部多年來的品牌積淀與穩定運營。

大龍燚青島地區店鋪負責人劉國斌分析，大龍燚總部“爆單”，是基于川蜀消費者對火鍋品類的強烈需求。他也在疫情期間積極開拓了4家門店的線上業務——上線第三方平臺，建立自己的線上訂餐小程序。從開啟外賣業務至今，訂單量每天都在穩步提升。

劉國斌認為，在疫情形勢還不明朗的勢態下，外賣也是唯一的選擇，自己區域店鋪2-6月的業務，都暫以外賣為主。目前線上訂單量約在同期堂食數據的30%-40%，從開始上線外賣至今，消費者反饋良好，自己也會更加努力。

同樣實現線上爆單的火鍋品牌，還有小龍坎。相關數據顯示，小龍坎線下門店800多家，在2月14日之前，暫停營業788家，全國閉店率達93%；外賣正常營業的有103家，其中79家僅線上銷售。

今年元宵節，小龍坎在官方微信推文“火鍋送到家”，并附上多種家庭選購套餐方案，受到了粉絲的一致好評。目前，小龍坎成都地區的線上日點單量突破2000單，其他地區的門店也相繼上線外賣業務。

雖然疫情期間，大家被“宅”在家里，但對美食的熱情依舊不減。不過，就目前來看，川渝地區的“爆單”，似乎并不能代表全國范圍的現狀。

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務實派：

巴奴嘗試外送業務，10萬+粉絲“圍觀”

2月10日，巴奴官方微信首推外送服務，上線之初，先嘗試在鄭州和邯鄲兩個城市試運行。據巴奴方面稱，目前已在鄭州、北京、上海、無錫、常州、邯鄲等城市開通了外送業務，滿足了廣大吃貨粉絲“宅家也能涮火鍋”的愿望。

2月26日，巴奴官方微信公眾號再推“外送服務”，并附上了便捷的訂餐小程序，僅一上午，閱讀量已破10萬+，來自各地的粉絲，對此表示出了極大的熱情。

對于巴奴上線的外送服務，粉絲們樂開了花，官微留言區被各地吃貨“霸屏”，紛紛表示想在家吃到巴奴。而巴奴方面也表示，目前的訂單量和消費者的反饋，都呈現出良好的態勢，還有不少消費者用餐后會專門給出好評。

眾所周知，火鍋頭部品牌“海底撈”一直都有外賣業務板塊，而巴奴此前更傾向于堂食業務。對于此次疫情期間上線外送服務，巴奴方面表示，這是疫情之下，巴奴進行的自救措施之一，目前外送業務還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業務板塊，還需要看此次疫情對于巴奴生意的具體影響。

在巴奴2月26日公號推文中，也附上了“僅疫情期間”的字樣。總體來說，巴奴此次上線外送服務，還是較為低調的。

當然，在特殊時期，外送餐品的安全性也是首先需要考量的。據巴奴方面介紹，對外送過程全程監控，測量每個操作員的體溫，并全程佩戴護目鏡、手套、口罩、帽子；同時通過安心卡記錄菜品制作員、打包員、配送員的體溫，為顧客提供可追溯的安全保障。

3

佛系派：

粉絲“千呼萬喚”，海底撈外送業務姍姍重啟

相較于其他火鍋品牌，海底撈的外賣動作似乎顯得有些“佛系”。

我們先來回顧一下海底撈在疫情期間的動作：

1月26日，早于大部分餐企，聲明暫定營業5天；

1月28日，海底撈對疫區進行善款捐贈500萬；

1月31日，宣布繼續延長暫停營業時間；

直到2月15日到2月17日，海底撈部分門店才重啟了外送業務。

相較于前面提到大龍燚、巴奴等，“2月15日”這個時間點相對靠后了。

2月15日，海底撈外送官方微信發布消息稱，即日起，海底撈外送中國內地部分門店將陸續恢復營業，其中北京部分門店2月15日恢復營業，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。

相關數據顯示，海底撈在停業的20天內，損失或超過50億。在巨大的財務壓力之下，海底撈的外賣業務沒有冒進，反而在粉絲“千呼萬喚”中才出來，可見它的佛系是有底氣的。

業內人士分析，靠幾家門店的外賣業務，撐起10多萬員工的薪水和整個企業的運轉，顯然是杯水車薪。海底撈在疫情期間的底氣，是長久以來積淀的品牌力給的，“看下疫情期間海底撈海外門店的排隊盛況，與海底撈在零售板塊的業務量就知道了”。

值得說道的是，在恢復外賣業務的門店，海底撈升級的“安心送”服務，可以說是疫情期間的“標準答卷”。

一方面，海底撈員工做到了全方位的防疫工作：外賣餐包中附有“安心卡”，凡是可能和顧客間接接觸人員的健康狀況，都備注清晰，讓顧客安心放心；顧客取出外賣之前，騎手小哥還會拿出酒精當面再消毒。

另一方面，在疫情期間，海底撈外賣還暫停了租賃鍋具、上門服務等項目。