3月9日-15日是第十四個(gè)“世界減鹽周”，旨在呼吁及督促全球各國食品企業(yè)及餐飲行業(yè)積極采取行動(dòng)，減少“隱藏”在加工食品、餐館及外賣食品中的鹽含量，為促進(jìn)公眾健康做出更多的努力。

當(dāng)下疫情期間，食用起來簡單、方便的速凍水餃重獲大眾喜愛，成了不少消費(fèi)者冰箱里的常客。不過值得注意的是，有些品牌的餃子含鹽量并不低，可別一不小心在“減鹽周”里吃超標(biāo)了!

灣仔碼頭、思念、三全、正大食品、必品閣、船歌魚水餃……市場上速凍水餃品牌眾多，哪款水餃皮薄餡大，哪款水餃含鹽量較少，吃起來美味又健康呢?

產(chǎn)品好不好，吃了才知道!話不多說，測試馬上安排。

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測試品牌

灣仔碼頭、思念、三全、正大食品、必品閣、東來順、Member’s Mark、吳大嫂、北京稻香村、船歌魚水餃、龍鳳、海霸王、廣州酒家、吳大娘。

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測試指標(biāo)

○金黃色葡萄球菌：無處不在的致病菌，可能引起食物中毒。

○餡含量：民間標(biāo)準(zhǔn)是皮薄餡大。

○過氧化值：含量越高，油脂越不新鮮。

○揮發(fā)性鹽基氮：含量越高，肉越不新鮮。

○鈉：主要反映餃子的食鹽含量，越低越好。

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測試結(jié)果

1.無一款檢出金黃色葡萄球菌，值得肯定。

2.餡含量方面，Member’s Mark、船歌魚水餃、思念餡含量較高，海霸王墊底。

3.在新鮮程度上，吳大娘、思念、海霸王肉質(zhì)鮮度較佳，北京稻香村、必品閣較差;14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小，整體表現(xiàn)理想。

4.龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量稍低，正大食品、必品閣、東來順等鈉含量稍高。

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無一檢出致病金葡菌

金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物，人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、傷口以及自然環(huán)境中的空氣、污水都是它的宜居場所。在繁殖過程中，金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素，當(dāng)中以A型和B型腸毒素最為常見。這些腸毒素能引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。

但由于金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大于100000CFU/g時(shí)才能產(chǎn)生致病性腸毒素。所以，新標(biāo)準(zhǔn)GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在(n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g)。

檢測結(jié)果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌(<10CFU/g)，說明這些速凍餃子從原料自然帶入或生產(chǎn)、流通過程中都不存在污染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)。

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Member’s Mark、船歌、思念等

餡含量較“良心”

“有才何須多開口，萬般滋味肚中藏。”這謎面猜的就是肚中藏餡的餃子，皮薄餡多也被認(rèn)為是一個(gè)餃子的理想狀態(tài)。按照國標(biāo)，速凍餃子餡含量的最低標(biāo)準(zhǔn)僅為35g/100g，即餃子皮可重于餃子餡。

檢測結(jié)果顯示，14款速凍餃子的餡含量差異從48~63g/100g，全部達(dá)標(biāo)。

作為沃爾瑪旗下山姆會(huì)員店的自有品牌“Member’s Mark”，其餡含量最高，其次是因登上《舌尖上的中國3》而名聲大噪的“船歌魚水餃”，以及國內(nèi)速凍食品標(biāo)桿之一的“思念”，兩者餡含量略低于Member’s Mark。

一些消費(fèi)者熟知度較高的品牌，比如以“皮薄、餡大、汁多”著稱的灣仔碼頭、地域性品牌北京稻香村、東來順、廣州酒家，餡含量方面讓人略顯失望，皮餡比例接近1：1。

源自中國臺(tái)灣的速凍品牌“海霸王”，其餡含量占比為48%，餃子皮恐有喧賓奪主之意。

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必品閣肉質(zhì)鮮度墊底

春季挖竹筍，秋冬采蓮藕，中國飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現(xiàn)包餃子在新鮮度上存在的差距，這能將一部分消費(fèi)者的購買欲扼殺在搖籃中。

在速凍餃子的制作過程中，所用到的原料一般有制作餃子皮的面粉和豬肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量較高的肉類食材，以及用于調(diào)味的食用油、食鹽等。

速凍餃子是否夠新鮮，主要取決于肉餡和油脂的新鮮程度。

揮發(fā)性鹽基氮反映原料魚和肉的鮮度。它指由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多。

國標(biāo)對速凍餃子的揮發(fā)性鹽基氮值不作限量規(guī)定，參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預(yù)包裝面米食品》，即揮發(fā)性鹽基氮值不得高于15mg/100g。

檢測結(jié)果顯示，14款速凍餃子揮發(fā)性鹽基氮的平均值為7.51mg/100g，沒有一款超過最高允許限量。

揮發(fā)性鹽基氮值較低的有吳大娘、思念、海霸王，含量較高的有吳大嫂、廣州酒家、北京稻香村和必品閣，其在肉餡鮮度上有一定差距。

舉個(gè)例子，韓國最大食品企業(yè)希杰(CJ)旗下經(jīng)營的韓餐品牌必品閣(Bibigo)，揮發(fā)性鹽基氮含量最高，為11.0mg/100g，與吳大娘差距逾2.5倍，說明吳大娘肉餡鮮度明顯高于必品閣。

過氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項(xiàng)指標(biāo)，過氧化值越小，油脂越新鮮。長期食用過氧化值超標(biāo)的食物對人體健康不利，因?yàn)檫^氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等;長期食用過高過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發(fā)作用。

檢測結(jié)果顯示，14款速凍餃子過氧化值的檢出值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最高限量值(0.25g/100g)。其中正大食品、Member’s Mark過氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g，約為最高限量值的1/10，表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮。

相對而言，思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色，過氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒數(shù)二名。

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龍鳳、三全、吳大娘等

含鹽量較低，吃起來更健康

本周是第十四個(gè)“世界減鹽周”，食鹽攝入過多可使血壓升高，發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，還可增加胃病、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

2016版《中國居民膳食指南》推薦，成人一天食鹽攝入量應(yīng)不超過6g，這相當(dāng)于一個(gè)啤酒瓶蓋大小;世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布最新的食鹽攝入指南，指出成人每日食鹽攝取量應(yīng)低于5g。

檢測結(jié)果顯示，14款速凍餃子平均鈉含量為427mg/100g，當(dāng)中以龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量較低，正大食品、必品閣、東來順鈉含量較高。

值得一提的是，速凍餃子的鈉主要來源于食鹽(氯化鈉)，不過也有微量來自食材本身、一些調(diào)味料如味精(谷氨酸鈉)等。

假設(shè)以一餐進(jìn)食350g餃子(約18個(gè)，實(shí)際不同品牌餃子個(gè)頭明顯有別)計(jì)算，即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g~5.3g，占健康人每日食鹽最高建議攝入量(6g)的44%~88%。

從品牌上看，龍鳳、三全、吳大娘含鹽量稍低，但350g餃子所含食鹽當(dāng)量仍占每日推薦上限值的一半。若一餐進(jìn)食350g東來順(約19個(gè))或者必品閣(約10個(gè))品牌的餃子，一同吃進(jìn)去的鈉則相當(dāng)于占用每日食鹽推薦上限值八成以上的“額度”。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

轉(zhuǎn)自：微信公眾號(hào)【消費(fèi)者報(bào)道】