隨著氣溫升高，燒烤品類迎來了消費旺季。

據美團餐飲學院抓取的美團平臺“3月1日—5月10日”的燒烤線上數據顯示，四月份線上日均訂單量比三月份增長了154.4%，増勢喜人。而在消費者對燒烤菜品偏好中，牛肚串名列葷菜top10榜單，深受消費者青睞。

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牛肚串，最早是洛陽知名傳統小吃之一。但在地方小吃工業化和牛肚火鍋的推動下，越來越多廠家瞄準這個品類。牛肚串為何這么受寵?有沒有機會成長為大單品?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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燒烤、火鍋必點單品，牛肚串魅力大

在夜市攤、燒烤店，涮牛肚是吃貨們的必選項。

涮牛肚，最早是洛陽知名傳統小吃之一，風味獨特，深受人們喜愛。用竹簽串起肚片，或浸、或煨、或煮，之后再一把把放在盤子或者茶缸里。客人點單時，淋上芝麻醬、辣椒油即可。吃起來Q彈香嫩，噴香可口。

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近些年，牛肚火鍋的風氣越來越盛。和鍋底有著同等地位的牛肚串，更是每桌必點菜品，每個鍋里總要涮上幾把。與在夜市的吃法有所不同，紅油辣鍋里煮的牛肚串，無論是直接吃還是蘸著小料吃，都更過癮。這之中，楊翔豆皮涮牛肚和洛陽牛肚火鍋應該最具代表性。

不僅如此，在土豆粉店、社區便利店、商超等，也能看到牛肚串的身影。最知名的要數姐弟倆土豆粉，涮毛肚可是佐餐佳品。

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河南省寧康食品有限公司(簡稱“寧康食品”)是姐弟倆土豆粉、鍋圈食匯的牛肚串長期戰略合作伙伴。“牛肚串吃的是一種情懷、記憶。我小時候大街上就有這個東西了。”寧康食品市場總監李偉介紹，不只洛陽有涮牛肚和牛肚火鍋，全國其他地方也有吃牛肚的習慣。

山東叫涮毛肚火鍋，用的是最大片牛肚;

東北是麻辣火鍋涮肚，吃法、味道、口感與其他地區又不太一樣;

山西和陜西地區，吃的是楊翔豆皮涮牛肚，將牛肚和豆皮搭配，喜歡放芝麻醬;

洛陽涮牛肚講究的是量大、塊小、便宜，大家喜歡吃小串，一把一把地涮。

河南吉簽家食品科技有限公司負責人鄭維介紹，牛肚串主要供燒烤、鐵板這些終端店鋪，銷量還可以，洛陽客戶、終端客戶有部分都是定制的。

另一家專業做毛肚的廠家也表示，隨著市場對牛肚串需求不斷旺盛，今年他們也計劃推出這個產品。

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牛肚串，一個被忽視的大市場

牛肚串并非新品。但近幾年，看到牛肚串市場需求量增加，專業廠家開始逐漸增多。

“最初的時候，我們洛寧有幾十個老鄉在外面擺攤做涮牛肚，后來又在鄭州發展了很多家。大家提議建個工廠，生產的產品既可自用，也可對外批發，所以就有了現在的寧康食品。”李偉介紹，牛肚串本身味道比較腥，不好處理，但吃起來很香，這是食材的一種特性。現在市場越來越大了。

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據鄭州一位經銷商介紹，牛肚串從銷量上來說，確實比不上蝦尾、魷魚串，但不可缺少，“我們賣牛肚串，是因為想作為魷魚串的配套。魷魚串一個月幾條柜，銷量大。”

據冷食傳媒了解，除了寧康食品，洛陽味港、洛陽佳琪等都是專業的毛肚串生產企業，產品種類齊全。以寧康食品為例，公司生產了十幾種規格的牛肚串，有三片的、兩片的，還有一片的;有八成熟的，有全熟的;有大串，有小串，滿足了各種客戶的需求，還可根據需求定制。

李偉表示，全國現在單一做牛肚串的，主要分布在洛陽，少數在鄭州，但絕大部分都是圈里的人。其他的很多則是各種串都做，捎帶著做牛肚串，專業度和重視度不一樣。

“大部分人覺得牛肚串市場不大，其實不然。光鄭州和河南附近，牛肚串的市場容量就近億元。我們工廠最大的客戶，現在已經做到了全國，有五六百家連鎖店。”李偉說。

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即食、小包裝……牛肚串升級這樣做

雖然牛肚串產業發展較快，但仍面臨一些問題，如品質、區域消費差異等。

李偉補充，南方人吃涮牛肚或者火鍋不喜歡用串。牛肚串的消費區域還是以北方為主，河南、河北、東北、北京、安徽、山西、陜西、山東，這幾個市場消費量大。

這兩年，冷鍋串串發展不錯，里面也有牛肚串產品。“現階段，我們的定位是中高端牛肚串，全部手工穿，有幾百個穿串工人，日產10萬~25萬串。機器穿出來的，客戶不太接受。”李偉說道。

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鄭維介紹，他們的牛肚串是機器穿的，品質較好。客戶主要集中在河南省外，以大流通客戶和燒烤、鐵板等終端店鋪為主。與李偉的感受不同，他認為，洛陽、鄭州市場表現一般。

“這兩年，我們沒有主動去找過客戶，都是老客戶或者老客戶介紹的新客戶，或者以前的老客戶開了新店。”李偉介紹，夏天，低端牛肚串銷量大;冬天，中高端牛肚串銷量大。他們的牛肚串，銷量最大的時候不是夏季而是冬季，在火鍋店和便利店渠道。冬季銷量可達夏季的2倍左右。

值得一提的是，今年受疫情影響，小包裝牛肚在超市、便利店的銷售額，比餐飲渠道要大得多。

河南灃瑞食品有限公司(簡稱“灃瑞食品”)早就推出了小包裝牛肚串。該公司營銷總監李超介紹，灃瑞食品的牛肚串分兩種：一種燒烤牛肚串，一種涮烤牛肚手把串。

李偉也希望，未來牛肚串在品質上能有更大的提升，在即食方面、小包裝方面能有更多創新，帶動整個產業的升級變革。

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