預(yù)制菜，又叫半成品菜。它與外賣(mài)或者成品菜的主要區(qū)別，是其在中央廚房經(jīng)過(guò)制作，采取冷凍或者真空包裝保存后，以“半成品”的狀態(tài)賣(mài)給餐館或者消費(fèi)者，只要簡(jiǎn)單烹飪便能成為一道成品菜。

你很難界定它算是菜肴還是食材。從某種意義上講，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是餐飲和食品邊界越來(lái)越模糊的標(biāo)志。

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預(yù)制菜成風(fēng)口，引來(lái)各路玩家入局

2020年的疫情，客觀上促進(jìn)了預(yù)制菜成長(zhǎng)，引得各路豪杰競(jìng)相入局。

2月16日，廣州某川菜館推出“大廚到家”系列，將招牌菜送上門(mén)。每道菜經(jīng)分步驟拆解成半成品，方便消費(fèi)者在家完成最后的料理，配送范圍在15公里左右;

3月1日，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出半成品菜“開(kāi)飯了”，加碼C端半成品菜消費(fèi)市場(chǎng)，上線了近20種半成品菜品，但僅限北京地區(qū)購(gòu)買(mǎi);

3月7日，廣州酒家在外賣(mài)平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”，高調(diào)推出半成品菜品，將廣州酒店經(jīng)典菜品做零售化運(yùn)營(yíng);此外，云海肴、荔雅圖、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜。

疫情之下，各餐飲企業(yè)出于自救，餐飲半成品菜層出不窮，餐飲零售化愈演愈烈。與此同時(shí)，生鮮電商、新零售企業(yè)、連鎖便利、各大電商平臺(tái)也在不斷加碼。

每日優(yōu)鮮邀請(qǐng)知名餐飲品牌加入共同開(kāi)拓半成品速食產(chǎn)品，將名店名菜提供給消費(fèi)者;

7-ELEVEn也上線了多種口味的半成品食材湯，包括什錦奶油蘑菇湯、白菜豆腐粉絲湯等5種口味;

主攻北京市場(chǎng)的“好鄰居”也在疫情期間推出多款半成品菜，好鄰居便利店在業(yè)內(nèi)以創(chuàng)新著稱(chēng)，很早就開(kāi)拓肉餅、鹵菜、炸醬面等熟食產(chǎn)品，之后還聯(lián)合蜀海等推出羊蝎子、番茄火鍋、酸菜魚(yú)等菜品，此外還有宮保雞丁、香辣豬手等家常菜肴。

打開(kāi)京東搜索“半成品菜”，福成、小南國(guó)、眉州東坡等半成品菜也赫然在目。另?yè)?jù)阿里發(fā)布的《2019春節(jié)經(jīng)濟(jì)報(bào)告》顯示，春節(jié)期間，半成品菜在天貓已經(jīng)成為消費(fèi)新趨勢(shì)，同比去年銷(xiāo)量暴增1683%。

半成品菜發(fā)展如火如荼，但實(shí)際上其并非新物種，只是疫情加速了半成品菜的發(fā)展和破局。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

除上述餐飲企業(yè)、新零售企業(yè)等推出的半成品菜外，市場(chǎng)上已有深耕市場(chǎng)多年的方便菜品牌，主要集中在北上廣等一線城市。

江蘇好得睞方便菜，以連鎖加盟為主，依托大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在華東布局有800多家門(mén)店，成為半成品菜市場(chǎng)中不可小覷的力量;河北三河的福成鮮到家方便菜，緊鄰首都北京，已經(jīng)在北方經(jīng)營(yíng)多年，其水煮魚(yú)、口水鴨、京味醬鴨、宮保雞丁、酸湯肥牛等已經(jīng)成為其招牌菜品。

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如何抓住這個(gè)大風(fēng)口?

預(yù)制菜，前景廣闊。相比餐飲店現(xiàn)做現(xiàn)售的菜品，預(yù)制菜更需要標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作和配送;相比食品工廠的預(yù)包裝產(chǎn)品，它又強(qiáng)調(diào)新鮮、便利和美味。

C端消費(fèi)崛起，預(yù)制菜發(fā)展猛烈，作為預(yù)制菜品經(jīng)營(yíng)者或者新入局者，如何更好地切入這塊大蛋糕，在風(fēng)口站穩(wěn)腳跟呢?

一

用戶(hù)思維

預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)以消費(fèi)需求為原點(diǎn)，進(jìn)行菜品的研發(fā)和創(chuàng)意。

首先要有用戶(hù)思維，明白服務(wù)什么樣的消費(fèi)群體，消費(fèi)群體的特征和消費(fèi)習(xí)慣等等。以用戶(hù)需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新產(chǎn)品樣式及口味，創(chuàng)新產(chǎn)品組合方式，挖掘產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)，并充分考慮到烹飪流程的操作便利性等等。

針對(duì)C端市場(chǎng)，預(yù)制菜品的消費(fèi)群體，可以年輕消費(fèi)者為主，年齡層鎖定在23-36歲之間，生活節(jié)奏快、消費(fèi)意識(shí)強(qiáng)、烹飪技能一般，又對(duì)美食不可抵擋，喜歡在朋友圈臭美、拍照、分享烹飪技能。

二

產(chǎn)品思維

產(chǎn)品是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的底層邏輯。產(chǎn)品是1，營(yíng)銷(xiāo)是0。產(chǎn)品做不好，一切都?xì)w零。作為蓬勃向上的消費(fèi)品品類(lèi)，不建議企業(yè)把大量的資金花在營(yíng)銷(xiāo)傳播上，應(yīng)該把更多資源用在菜品的研發(fā)和供應(yīng)鏈管理上。只有在產(chǎn)品上下足功夫，才能更好地滿(mǎn)足用戶(hù)口味，滿(mǎn)足消費(fèi)者求新求變的味蕾需求。

預(yù)制菜的發(fā)展和突破，以需求為導(dǎo)向，進(jìn)行產(chǎn)品概念的挖掘，不僅僅在口味上突破，更重要是品質(zhì)要提高，標(biāo)準(zhǔn)化、干凈衛(wèi)生、便利美味。

三

場(chǎng)景思維

產(chǎn)品不是孤立的存在，它一定是融入到大的商業(yè)環(huán)境小的消費(fèi)場(chǎng)景中，才更有價(jià)值。預(yù)制菜的發(fā)展，要放在老百姓家庭餐桌消費(fèi)的場(chǎng)景中，思考如何去解決消費(fèi)者用餐問(wèn)題。

比如早餐場(chǎng)景，預(yù)制菜能解決什么問(wèn)題?快捷、便利、營(yíng)養(yǎng)?尤其是有孩子的家庭，孩子的早餐一直是個(gè)硬傷，菜品單一，口味單調(diào)，預(yù)制菜能不能解決這個(gè)問(wèn)題?

再比如家庭聚餐或者親朋來(lái)訪，如何準(zhǔn)備一桌飯菜?這桌飯菜如何搭配?涼菜選什么?熱菜做什么?硬菜怎么定?湯品怎么做?主食點(diǎn)心呢?……場(chǎng)景思維，不是提供一個(gè)產(chǎn)品，而是提供一個(gè)家庭用餐的解決方案。

四

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力

預(yù)制菜，介入菜肴和食材之間，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、新鮮度、便利性、口味味道都有很高的要求。

對(duì)于一般的中小型餐飲連鎖，小規(guī)模嘗試，門(mén)店售賣(mài)，這些問(wèn)題都不大。但如果想獨(dú)立項(xiàng)目，在大市場(chǎng)中分得一杯羹，則很難在規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化程度上有所作為，除非你在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)下功夫，并從消費(fèi)需求洞察、產(chǎn)品創(chuàng)意、菜品研發(fā)、生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，引入專(zhuān)業(yè)人才。

供應(yīng)鏈對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展至關(guān)重要。海底撈曾表示，他們研發(fā)的半成品菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天。所以在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后24小時(shí)完成配送。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

對(duì)大型餐飲連鎖企業(yè)來(lái)講，做預(yù)制菜品，做零售化運(yùn)營(yíng)，具有先天的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，像海底撈、西貝、眉州東坡、小南國(guó)這些餐飲企業(yè)，在原有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，引入快消品營(yíng)銷(xiāo)思路進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)意、研發(fā)，即可快速進(jìn)入市場(chǎng)。

五

精準(zhǔn)的商業(yè)模式

預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)，是線下開(kāi)店，還是線上售賣(mài)，是進(jìn)入零售連鎖店面，還是緊貼社區(qū)餐飲。開(kāi)店，開(kāi)什么樣的店?緊貼社區(qū)?農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?開(kāi)直營(yíng)店還是加盟店?

商業(yè)模式無(wú)定式，但有兩個(gè)基本原則：

一是企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)。你擁有什么樣的基因，擁有什么樣的底層邏輯和運(yùn)營(yíng)體系，當(dāng)然也包括老板的眼光、格局和人才的儲(chǔ)備;

二是圍繞消費(fèi)者的需求原點(diǎn)展開(kāi)。你服務(wù)什么樣的人群，人群的消費(fèi)特征是什么樣的?他們的消費(fèi)路徑、消費(fèi)場(chǎng)景是什么樣的?

江蘇好得睞方便菜緊貼農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)獲得快速發(fā)展，河南的鍋圈食匯火鍋食材店緊貼社區(qū)獲得突飛猛進(jìn)，四川紫燕百味雞鹵味菜品緊貼社區(qū)蒸蒸日上，河北的福成鮮到家半成品菜肴在線上風(fēng)生水起，各大餐飲企業(yè)依托門(mén)店和線上平臺(tái)做的有聲有色。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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