餐飲與預包裝并不是新的話題。過去行業內提得比較多的是餐飲新零售，這是基于餐飲企業的視角。正如一枚硬幣有著正反兩面。如果以預包裝食品的視角來重新審視，從消費品行業來看待餐飲預包裝食品，可能會產生截然不同的思考和判斷，甚至策略。

餐飲的預包裝食品化是個大趨勢。不論是餐飲企業還是包裝食品企業，甚至是上游供應鏈企業，都應該思考如何抓住這個大趨勢，如何讓自己占有一席之地，因為哪怕是很小的一塊地方，在中國市場中也有機會建立一塊大業務。

對于餐飲企業和包裝食品企業來說，究竟誰更有機會抓住這個趨勢，并且建立起規模化的業務，我們今天來談論一下。

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餐飲預包裝食品化是哪些餐飲企業的機會?

一家餐飲企業，不論規模有多大，將餐飲服務與包裝食品并行發展的話，如果包裝食品業務規模能夠超過餐飲服務的規模，這將是一種截然不同的情況，即便包裝食品業務占比不到50%，保持在20%-30%左右，也能夠讓一家餐飲企業的業務結構以及發展價值有很大不同。

我們大致將餐飲企業分成三種類型，分別是連鎖餐飲企業、創新特色餐飲企業、老字號餐飲企業，接下來我們一一分析，這三種類型餐飲企業擁有什么樣的預包裝食品化機會。

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連鎖餐飲企業

連鎖餐飲企業，具體是指擁有規模化門店數量的餐飲企業，采用統一管理運營的方式，比如海底撈、西貝莜面村、外婆家、九毛九、呷哺呷哺、百勝中國、麥當勞、漢堡王、星巴克等。一些老字號餐飲企業也有采用連鎖經營的，比如全聚德，但基礎和優勢又與其他連鎖餐飲企業有些許不同。我們會在老字號餐飲企業類別中，重點分析。

△圖片來源：網絡

它們的優勢是，區域性或全國性的門店網絡，具有很好的品牌知名度，有自身特色的菜品、食材或飲品產品，基于連鎖經營管理的基礎，有標準化的中央廚房以及食材供應鏈，這些都是發展包裝食品業務的基礎。

例如，海底撈將火鍋底料作為自己最先發展的預包裝食品產品線，這就是依托于火鍋品牌的口碑以及消費習慣，并在此基礎上發展出了復合調味品產品線以及自熱食品產品線;

再例如，麥當勞在美國市場，以門店現磨咖啡業務為基礎，發展了即飲咖啡業務和包裝零售咖啡業務，不過這兩塊業務麥當勞并沒有自己經營，而是分別授權給可口可樂和JM Smucker兩家公司經營。

而更多連鎖餐飲企業目前并沒有開展預包裝食品業務，比如外婆家、九毛九、呷哺呷哺、百勝中國等，盡管大多數它們都具備大力發展預包裝食品業務的基礎，比如

九毛九餐飲旗下的太二酸菜魚，其酸菜產品可以作為爆款包裝食品進行開發;

外婆家的麻婆豆腐以及整只雞的菜品，可以作為爆款包裝食品進行開發;

呷哺呷哺則既可以像海底撈那樣圍繞火鍋底料、調味品和自熱食品進行開發，也可以專注于冷凍食材產品進行開發。

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創新特色餐飲企業

這類餐飲企業具體是指，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶、文和友、霸蠻、很久以前、西少爺、Wagas、新元素、鷹集咖啡、Manner咖啡等。創新特色，具體體現在有特色的品牌以及產品上，年輕化做得很好，以及相比同類型業態來說，在品牌與產品服務上有創新性。

優勢是建立在特色和創新性基礎上的年輕化，而這正是發展包裝食品業務的基礎，可以圍繞年輕化人群以及創新的傳播方式運營這塊業務，尤其是在初期的時候。

例如，文和友依托超級文和友，在美食圈建立了非常好的知名度，同時圍繞小龍蝦和長沙臭豆腐開設子品牌店。文和友的包裝食品業務，就是基于小龍蝦和臭豆腐在進行開發。

再比如，喜茶開創了芝士奶茶這個飲品類型，在喜茶門店中又延伸很多特色口味，像芝芝莓莓、黑糖波波等。

喜茶最早進入包裝食品領域采用的是授權方式，與聯合利華旗下的冰淇淋品牌和路雪推出了芝芝桃桃、黑糖波波杯裝冰淇淋，借助授權的經驗和市場反饋，開始大力發展預包裝食品飲料業務，例如設立子品牌喜小茶瓶裝廠，推出NFC果汁和氣泡水產品，同時喜茶主品牌還推出了希臘酸奶、雪糕、袋泡茶產品等。

作為創新特色餐飲企業，應該充分發揮自己的優勢，包括特色、年輕化群體、數字化的傳播方式，圍繞特色產品、口味并以年輕消費群體為核心進行包裝食品開發。

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老字號餐飲企業

這類餐飲企業遍布全國各地，包括已經上市的全聚德、廣州酒家、西安飲食等，也包括五芳齋、杏花樓、樓外樓、知味觀、長沙飲食集團、成都市飲食公司等，其中廣州酒家、五芳齋、知味觀在包裝食品業務上運作比較成熟;全聚德、西安飲食有一定基礎，但業務比較老化，這塊運營得并不好;長沙飲食集團、安徽同慶樓等許多老字號餐飲企業，還沒有包裝食品業務。

作為老字號，最核心的優勢在于文化底蘊、歷史傳承下來的味道以及群眾基礎，而機會點在于年輕化、數字化、現代化等方面。在時代機會的把握上，五芳齋最近1—2年做得尤其出色。

△圖片來源：網絡

其實，除了中華老字號餐飲企業之外，還有一些擁有一定歷史的地域餐飲品牌，比如上海王家沙、長安大牌檔、南京大牌檔等。這些有一定文化底蘊的餐飲企業，也具備很好的包裝食品基礎。

廣州酒家是餐飲企業發展預包裝食品的成功案例。在包裝食品業務帶動整體營收的強勢增長下，廣州酒家也從剛上市時的40多億元增長到了現在近160億元。

廣州酒家在2019年的年報中也提到了其發展戰略，即“餐飲立品牌，食品創規模”，這是餐飲企業發展預包裝食品業務成功的典范之一。而這背后體現出來的經營數據是，包裝食品業務增長率為21.07%，餐飲業務增長率為10.95%，其中包裝食品業務中的月餅增長率為14.79%，速凍食品增長率為34.79%。

試想，如果一家餐飲企業，餐飲服務業務規模保持在10億規模以上，包裝食品業務也保持在10億規模以上，在未來發展上餐飲與包裝食品能夠相互影響、相互促進，即便餐飲業務發展緩慢，包裝食品業務達到這樣規模之后也能夠有自己的生命力，而這種業務結構也會讓一家餐飲企業變得截然不同。

△圖片來源：網絡

餐飲企業發展并做大包裝食品業務，將成為未來的主流趨勢，而這也將極大改變餐飲行業與食品行業的競爭格局。

這種情況下，作為餐飲企業來說，必須要考慮如何預包裝化的問題，而且將此作為公司核心發展戰略之一，將這塊業務與餐飲業務并行，配置獨立的團隊，有相對獨立的組織架構，直接向董事長或總經理匯報，甚至由董事長或總經理直接負責。

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除了方便食品、冷凍冷藏食品

復合調味品也是包裝食品企業的機會

對于包裝食品企業來說，我們可以分成兩種類型，一種是消費品公司，另一種是上游食材供應鏈公司，前者比如康師傅、統一、Cj希杰、圃美多等大型食品公司，也包括自嗨鍋、拉面說、單身糧、李子柒這樣的初創型食品公司，后者比如新希望六和、正大集團、嘉吉集團、雙匯等農牧企業。

不論是對于哪一種類型的包裝食品企業來說，選擇方向與品類并且為此專注、聚焦很重要，因為大單品策略是消費品公司必須要考慮的核心策略之一，同時要在某一方向和品類上建立優勢，需要持續深耕與投入，從產品研發&技術端、供應鏈端、渠道端、品牌端、消費者認知端、團隊端等維度逐步建立起優勢。

為什么選擇好特定方向&品類之后的專注、聚焦很重要?

梳理中國餐飲預包裝食品化的產品類型以及代表性產品可知：

以冷凍冷藏食品為例，在這個方向中又分為食材類和熟食&即食類，如果選擇冷凍食材類別，核心是在上游供應鏈基礎上，而不同的食材類別對于供應鏈又是千差萬別，比如豬肉養殖、牛肉養殖、羊肉養殖、禽肉養殖以及水產海鮮是非常不同的農業領域以及供應鏈結構，如果選擇這個方向，長期沒有自有的農牧供應鏈將成為一種競爭劣勢。

如果以冷凍冷藏的熟食&即食類產品為例，拋開食材供應鏈這方面的基礎來說，由于熟食&即食類產品是加熱或直接食用的，不需要再烹飪，所以調味非常關鍵。在調味基礎上能否持續迭代產品，對研發與技術要求非常高，而要在調味上以及新菜品研發上建立優勢，又不是短期內可以實現的，需要持續且長期的投入。

以方便食品為例，不論是方便面、自熱食品還是速煮面，品牌如何建立起廣泛的消費者認知度至關重要，同時渠道網絡建立也非常重要，而要將產品滲透到各種類型的零售渠道以及流通渠道，這也是需要長期投入的事情，不論是初創型包裝食品企業來說是這樣，對于進入新方便食品類型的大型包裝企業來說更是這樣。

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餐飲企業與包裝食品企業，究竟誰更有機會?

圍繞餐飲與預包裝食品深度融合這個趨勢，餐飲企業的可拓展性要比包裝食品企業更多、更廣泛，具體體現在圍繞餐飲企業去開發包裝食品有非常多的切入點，可以從特色菜品出發，也可以從經典食材出發，還可以從特色風味出發，而特色風味在包裝食品的延展性非常廣泛，可以延伸到調味品、飲料、零食等。

而包裝食品企業要圍繞餐飲預包裝食品化尋找機會，更多會聚焦在主菜餐食以及方便食品上，相對而言在切入方向選擇上會比較窄一點，如果想要拓展到其他類別中去，也需要核心產品線有一定基礎和認知度之后才有這樣的基礎。

從這樣的角度來看，餐飲企業在起步階段擁有的基礎和優勢比包裝食品企業更多一些，可以在早期以及業務增長期起到非常關鍵的作用，而包裝食品企業并不具備這樣的優勢，需要從零開始建立。

但是從另外一個方面，餐飲企業由于有一定的基礎，但如果這個基礎并沒有那么好的話，對于發展包裝食品業務并不會帶來很好的價值，相反可能會帶來一些不好的影響，即品牌勢能、消費者影響力并不能支撐包裝食品業務初期很好發展，這個時候就需要考慮餐飲品牌和包裝食品品牌雙向投入，或者暫停包裝食品業務的投入與發展。

與之對應的是，包裝食品企業并沒有這樣的負擔，可以完全從沒有開始，尋找市場空白，從零開始構思品牌以及產品線，利用作為包裝食品企業在消費品的經驗實現早期很好的發展。

以上是從餐飲預包裝食品業務的早期階段來看的，如果從中長期發展來看，這個時候餐飲企業的機會與包裝食品企業的機會差不多是相等的，因為不論是餐飲企業還是包裝食品企業，始終是一個食品消費品的事情。

當業務規模有一定基礎之后，要再進一步增長，需要具備的能力，包括供應鏈能力、產品開發與創新能力、品牌建設能力、營銷能力、全渠道運營能力，而這些對于一定規模的餐飲企業和包裝食品企業是站在同一水平線上的。這個時候依靠更多的是資本實力與團隊能力，這將決定最終誰有能力勝出。

不過，在餐飲預包裝食品化的驅使下，餐飲企業和包裝食品更多地不是競爭關系，而是如何共同做大這個市場，盡管是大勢所趨，也需要有不同類型的公司來耕耘這個市場，當市場做大之后，即便是分一杯小羹，也是一塊較大規模的業務。

來源：FoodPlusHub(部分圖片來源網絡，如有侵權請告知)