臨近牛年春節，牛羊肉上演“漲價-缺貨”二連擊，這對于以牛羊肉為主打產品的火鍋燒烤食材新零售來說，壓力倍增，尤其在多地出現零星散發和局部聚集性疫情、進口凍品成重點排查對象的情況下，火鍋燒烤食材新零售品牌又遇到了哪些煩惱與難題？怎樣應對？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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年底備貨煩惱多

近日，牛羊肉價格迎來新一輪上漲。有業內人士透露，國內約八成牛羊肉加工廠已經關門。進口牛羊肉堆積港口導致出貨不暢，讓下游很多加工廠斷了貨源。缺貨成普遍現象。

一邊是找不到的貨源，一邊是不斷上漲的價格，這讓很多人倍感壓力。

某火鍋燒烤食材新零售品牌的創始人，同時也是牛羊肉加工企業負責人。他告訴冷食君，因為缺貨，自己正遭遇一系列煩心事。

首先，作為牛羊肉加工企業，原本每年從11月份就開足馬力生產的工廠，現在因為疫情被封。不得已，他把工人和原料拉到朋友的工廠，想趁著對方員工放假趕快補充點貨。

其次，從國外訂購的牛羊肉或滯留港口，或被封在自家倉庫，無法銷售。“很多貨壓在天津港、大連港，已經滯留了兩個多月，而存在自家倉庫里的貨，也因為各種原因無法正常賣”。

△大連港集裝箱碼頭。圖片來源：網絡

和疫情之前相比，現在貨物的加工-流通周期，至少多了一個月時間。原本貨到沈陽，提貨入庫第二天就可以正常銷售，現在各種審核手續辦不下來。自己2020年12月7日到的貨，至今還靜靜地“躺”在冷庫里，不知道何時才能銷售。

同時因為疫情，很多地方對凍品銷售實行了管控。比如黑龍江就對一切凍品采取了封停，“我們送貨到黑龍江，下高速就被攔著了。打開車檢查，一看是凍貨讓原路返回，給警告處分。下次再發現，直接扣人扣車扣貨。”其他地方也是談凍品色變，禁止銷售。

再者，各種檢測、消殺費用增加。按照遼寧省規定，對于進口凍品肉類，在進到第三方質檢冷庫前必須持有檢驗、檢疫等四證，才可以進入當地指定冷庫，然后再進行消殺、核酸檢測，之后才會開具相關證明。

“這個過程中，消殺費用還好，一個柜1000多塊錢；但核酸檢測這一塊的費用，比如，我之前進了10噸貨，檢疫上顯示有19個生產日期，每個日期都要做核酸檢測，一個日期抽取3箱貨，每箱貨收內包裝、外包裝、肉3個點位費用，一個點位費用是90元，3個點位費是270元，一個日期是810元，19個日期就是15000多元。即使這樣，貨物發到遼寧省內其他地區，有些地方也不允許銷售”。

“要把10噸貨物全部卸在地上，擺整齊后挑出每個日期的3件貨用于核酸檢測，挑完再裝車。工作量大，員工不干。”因為這事，他還辭退了3個干了七八年的老員工。

△圖片來源：網絡

“對老板來說，原本100萬元可以做的生意，現在300萬元都不一定能做”，他解釋，30箱貨光檢測費就花了7300元，利潤還沒這么多呢。

檢測程序增多，戰線拉長，還導致無法定價。即使拿到所有檢測手續，入庫后會要求國產和進口貨物分開。每個地方的要求不同，跨省、跨市甚至跨區都要檢測。最終檢測不完成，就無法制定終端售價。

此外，入庫后還需在冷庫門口安裝一個攝像頭，內存卡保留6個月以上，貨物每出庫一箱需再用6面消殺機進行消殺，視頻上傳給監管部門，同時貨物要全程冷鏈追溯，供貨方的公司、法人、營業執照等等都要上傳。

“我們現在賣的貨，是原來一個多月前在庫里的，現在進的貨堆在倉庫出不來。對于肉類生意，每一條柜都要上百萬元資金，因為有100多個品種，等于要有上億元的資金去支撐，不然就做不了”。

“哎呀，豈止壓力大，簡直快瘋了，”他感慨，“沒法干了，太鬧心。”

△圖片來源：網絡

數據顯示，2020年中國進口牛羊肉759萬噸，國產牛羊肉245萬噸，只相當于進口量的三分之一，“進口牛羊肉貿易商的生意沒法持續，只能高價尋找國內貨源，同時以高價賣出去。等于說，增加的成本，最終都要轉嫁到消費者身上”。提到未來，他憂心忡忡。

他分析，年前牛羊肉漲價，其實并不是因為國外肉漲價，也不是說國外沒有牛羊肉可供，而是因為疫情，國內港口出貨不暢，導致國內牛羊肉加工廠出現貨源緊張。

“時間一長，會把很多資金實力不夠的企業逼停，離開這個賽道。對大企業來說，雖然資金問題還能應付，但每天N多次的消殺檢測等等也會讓人崩潰。”他訴苦道。

也有業內人士透露，因為貨源不足，已有火鍋燒烤食材新零售品牌出現備貨不足，甚至斷貨情況。

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牛羊肉缺貨-漲價，咋回事？

在行業資深從業人士看來，出現漲價的原因，主要有以下幾個方面：

一是，冬季、春節前后是傳統消費旺季，肉類價格上漲是既定“規律”，這和人們的節令消費習慣有關；

二是，2020年因為疫情，養殖、運輸、人工等費用都在上漲，增加的經營成本最終會體現在終端銷售價格上；

三是，2020年肉類供應減少，供求失衡，也是助推價格上漲的重要因素。以羊肉為例，根據國家統計局數據，全國羊出欄21049萬只，下降3.4%；羊肉產量324萬噸，下降1.8%。進口肉類下降更是不爭的事實；

四是，疫情管控升級，消殺、核酸檢測等費用加大。按照規定，貨物跨省、跨區都要消殺、檢測。貨物停留時間拉長，中間產生的費用都是“成本”；效率變低，也導致貨物供不應求；

五是，部分人囤積居奇，市場越是缺貨越要囤貨，待到過年時大賺一筆。

種種因素疊加，造成整個肉類進入漲價-缺貨-更漲的“死循環”，牛羊肉更是首當其沖。這給以牛羊肉為主打產品的火鍋燒烤食材新零售帶來考驗：一方面，需要轉移原料價格上漲帶來的壓力；另一方面貨源難尋會造成缺貨，無貨可賣會更慘。

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考驗供應鏈的時候到了

在火鍋燒烤食材新零售品牌Hi大明創始人李澤一看來，最近確實出現了牛羊肉漲價、缺貨，以及食材新零售品牌備貨困難的現象，但是否對品牌造成影響不一而足。

以Hi大明為例，該品牌在東北多年從事牛羊肉深加工，有行業基礎，供應商和渠道都相對穩定，并不存在尋找貨源或者原材料的困難，備貨也比較充分。

李澤一分析，牛羊肉漲價、缺貨，對只做品牌的項目會產生一定影響，因為他們缺少穩定的貨源，市場變故會加大品牌缺貨風險，尤其在疫情反復、原料價格上漲的情況下，品牌方會面臨漲價或貨源不好找等非常頭疼的問題。

△圖片來源：網絡

為了備貨，涮便利采購負責人楊領幾乎一個星期吃住在倉庫。對他來說，24小時不停歇備貨就是日常工作。雖然平時已經很忙碌，但年底的強度是超出想象的。

“庫中有糧，心中不慌”，是涮便利的備貨原則，趕在年底物流停運之前，希望存夠足量的貨。因為下手早，楊嶺沒有感到缺貨。

也是因為準備充分，鍋圈牛羊肉產品的采購負責人說，鍋圈的貨，備的早備的多，面對即將到來的年關消費大爆發，能夠從容應對。

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品牌的堅守：不忘公益

雖然一直在緊張備貨，但1月8日，火鍋燒烤食材品牌創始人鄒立國還是載著300份自熱火鍋，來到了沈陽市皇姑區明北社區，想把食物送給那些不分晝夜、廢寢忘食奮戰在抗議一線的社區志愿者、園區保衛和機關支援人員手中。

△圖片來源：網絡

因為疫情，這個地方已經被封。猶如2020年春節，人們都待在家里，解決生活所需，只能是各方配合，政府解決一部分，親友幫助一部分。大家把買好的東西，放在隔離帶，然后由志愿者負責送給居民，盡量避免人員接觸。

“但東北實在太冷了，零下幾十度，盒飯分分鐘涼透，志愿者吃不到熱乎飯菜很讓人揪心。”鄒立國說。

他感覺總該為社會做點什么，企業也好，個人也好，終歸是一個整體，除了掙錢，還有社會責任，“多了多做，少了少做”，因為生產能力有限，工人只能加班加點，每天積攢300份。連續幾天，他又儲備了3500份自熱小火鍋，這次，他想送到疫情嚴重的遼寧撫順。