進入3月，氣溫一天天回升。禁錮一冬的吃貨，終于可以任性擼串了。

2020年，因為疫情，5月份才重整開業的燒烤市場，迎來井噴式爆發。燒烤，也成為2020年餐飲行業最先復蘇的品類，那么2021年的燒烤季，市場是否能延續好勢頭？對于廣大食材商來說，該如何做好燒烤季生意？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

???  1  ???

“萬物皆可烤”

今年燒烤行情依然向好

人們對燒烤的熱愛，似乎只有“更”沒有“最”。

前段時間，初春的鄭州溫度一下子飆到27度，很多人開始躍躍欲試，短袖T恤甩起來。那種赤膊擼串喝啤酒的日子似乎朝夕間就要到來。

燒烤，一直和溫度正相關，只要天氣足夠熱，家里烤、野地烤、路邊攤烤，羊肉串、牛肉串、五花肉串、丸子串、素菜串……隨時隨地烤起來。有人形象地比喻，就好像火鍋的萬物可涮，燒烤也必須萬物可烤。

△圖片來源：網絡

福建大串想食品有限公司（以下簡稱“大串想食品”）執行董事兼總經理劉助介紹，燒烤看起來確實是這樣的，但所謂的家庭烤、野地烤不過是散兵游勇，真正扛起燒烤大旗的還是正宗的餐飲燒烤店。

2020年，因為疫情，餐飲停擺，5月份開始的燒烤消費一下子爆發，很多店被排隊的人擠得水泄不通。燒烤，也成為2020年受影響最小、發展最好的餐飲品類。

但隨著下半年餐飲陸續恢復，新一輪常態化發展成為日常，2020年的燒烤巔峰期也沒超過以往最高值。

“燒烤，這幾年的市場表現一直不錯，整個業態處于上升期。2021年的燒烤，雖然不能再像疫情期間一下進入峰值，持續看漲還是一定的?！眲⒅Y合前端市場情況給出了結論。

在他看來，燒烤行情大幅看漲，讓很多主供燒烤食材的生產企業銷量增長迅速。以大串想食品為例，2020年迎來歷史新高，估計這種勢頭會一直延續好幾年。

河南萬和食品有限公司銷售總監鄭維也支持這種觀點，雖然2020年疫情打亂了原有節奏，但掐頭去尾，整體銷量基本沒受影響，依然保持較高增長。燒烤是門檻比較低的業態，對于創業者來說，一個爐子都能開業。

2021年，因為天氣暖的早，餐飲業開工也比較早，可以預見今年的行情向好。

△圖片來源：網絡

“燒烤是稍微天熱一點都適合存在的類別。中國有一半省份比較適合燒烤，且燒烤是消費者夏天的第一選擇，就像冬天必須吃火鍋一樣。比如，在廣東地區，正月初五、初六，燒烤店已經開工。”鄭維說。

2020年，火鍋燒烤食材新零售特別火，就是因為疫情、管控、在家消費等的爆發，但燒烤不一樣，沒法在家消費，只能出去吃，這也是燒烤行情被看好的一個很大原因。

???  2  ???

市場集中度越來越高

趨向連鎖品牌、定制化產品

鄭州上佳食品有限公司（以下簡稱“上佳食品”）燒烤串類產品，年后已開始備貨。公司品牌總監劉愛介紹，上佳食品以千葉豆腐串為主，目前做到了這個品類的佼佼者。

每年進入4月份，燒烤季的需求相對比較明顯，屬于備貨小高峰。今年過年后，上佳食品就著手產能儲備，目前產品主要銷往南方市場，北方市場稍差一點。這可能和燒烤消費場景有關，以大型燒烤店和小吃店為主，再者南方回暖早，起步也早。

劉愛分析，燒烤近幾年發展不錯，尤其疫情更是加速了其發展。燒烤和火鍋的消費群體非常接近，老少通吃。冬天吃火鍋的人，夏天也吃燒烤；重度消費者以年輕人為主。

△圖片來源：網絡

在消費時段上，燒烤也有了延伸——除了正常的晚餐外，近三年又增加了夜宵時段，尤其在一二線發達城市及南方市場更為明顯。

也正是燒烤場景的變化，催生了更多的燒烤連鎖企業，比如，深圳的木屋燒烤、鄭州的李軍力燒烤等。燒烤店連鎖化成為餐飲業不錯的賽道，對企業來講，是一個非常好的機會。

劉助認為，就整個燒烤業態來說，非常明顯的變化是“三個集中”。

一是，市場份額在集中。在可預見的增量空間內，行業向越來越大的企業或品牌連鎖集中。

二是，從用戶端集中消費者。品牌化、連鎖化，讓消費者越來越集中在這些大品牌。

三是，消費者集中帶來的整個產業鏈集中。采購越來越重規模，會讓整個產業鏈升級，從下游到中游乃至上游集中。強者愈強，弱者慢慢被淘汰。

鄭維說，從目前市場行情看，他們對連鎖店的供應要比大流通批發渠道好的多，也更有利潤。品質高，質量好，定制化產品成為趨勢。一個300多家店的連鎖品牌，一個單品一次進貨都是幾千件，這就倒逼企業轉型，向這些顯性市場靠攏。

???  3  ???

抓住這些大單品，今年銷量穩了

目前來看，燒烤食材供應還是以幾個超級大單品為主。比如，大串里的羊肉串、五花肉串、魷魚串、雞翅串；小串里的魷魚小串、牛油小串、牛肉小串等。

抓住這幾個大單品，企業就等于有了銷量基礎，剩下的只是時間問題。

劉愛分析，小串消費場景中，主要消費群體以18-25歲的年輕人為主；市場空間在逐步增大，產品的更新速度非常快；產品價格競爭逐步加??；考驗了企業的創新能力。

△圖片來源：網絡

隨著消費升級，消費者對吃更加講究，不僅要吃的好，還要吃的有營養，好玩。這是對餐飲消費的需求。串類的產品可烤、可油炸、可涮煮，使用場景非常廣，與其說，“萬物可涮”“萬物可烤”，不如說“萬物可串”。

這段時間，火鍋燒烤食材新零售備貨忙，甚至有人發朋友圈說出現斷貨現象，其根本原因在于，主要靠人工穿串。年中生產有個儲備期，開春儲備期耗光，剛剛投入生產的企業難以大批量提供產品。這就有一個真空期，所以斷貨也很正常。

此外，年前很多人對疫情形勢判斷不明，不能大膽備貨，事實上，年關并沒有爆發大范圍的疫情，這時候供需出現斷層，而工廠還不能大規模生產，所以短時會空檔。

火鍋食材新零售，會對燒烤爆發有積極正面影響。首先，一個品類興旺需要天時地利人和；二是勢能起來會給整個行業帶來一波紅利，這取決于“帶頭大哥”，也取決于短時間內跟隨者是否眾多。

△圖片來源：網絡

“‘帶頭大哥’會把整個行業天花板拉高，行業也會更好發展”，但最終大潮退去，會淘汰一些弱者。在90后甚至00后成為消費主力的情況下，懶人經濟會空前發展。

從趨勢上來講，更多高品質、符合消費趨勢的產品會成為競爭主角，以前比誰便宜，現在成本增長，一年比一年高，整個食材的品質也會越來越高。

在鄭維看來，肉制品雖是主角，但生產企業的痛點不在這個產品上，而是在素串。素串技術工藝等比較復雜，很難保存并保證質量。

因為應用場景不同，只能說哪一個場景下的產品會比較火。20g以上，適合燒烤的雞皮串、臭豆腐串、豆制品串都是大單品，做這些傳統大單品的，銷量都不會差。

↓↓↓（點擊下方圖片查看展會詳情）↓↓↓