近年來，速凍食品的高增長讓預制食品賺足了眼球。而近期的預制菜行業第一股味知香上市，以及安井食品進入預制菜領域，都讓市場對預制菜的討論愈加火熱。

因為這個已經具備2000億規模，并有望在十年內奔向6000億級的大市場，其競爭格局還未固化，未來極有可能孕育出又一批消費型大牛股。

1

預制菜，時代發展必然產物？

國內經濟發展之下，預制菜正在成為剛需？ 

預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。

根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

對于C端的大眾消費者而言，經濟的發展使得人們生活節奏加快，沒有時間去買菜、備菜，也沒有更多精力學習烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費者對生活品質和食品安全的需求越來越高，而外出就餐和點外賣存在諸多食品安全和衛生隱患，所以居家烹飪仍是最優解。

預制菜擁有可大幅節省做飯時間、品質較高、原材料符合健康安全需求等特點，正好切中了人們這一市場需求，因而形成了一定受眾基礎。

△圖片來源：網絡

并且，目前國內家庭結構變化，也在增加預制菜目標消費群體。

相比有小孩的家庭對菜品新鮮度要求很高而言，單身及無孩家庭對預制菜的接納度會高很多，而且正好滿足其方便快捷、避免浪費、“一人食”等需求。據民政部統計，截至2019年，我國單身成年人口已高達2.6億人，其中超過7000萬人為獨居群體，預計2021年這一群體數量將達到9200萬人，家庭結構改變會持續增加預制菜的市場需求。

而對于B端的商戶而言，高企的成本幾乎使預制菜成為了必然。

當前傳統的餐飲企業，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經營困境。據中國飯店協會的數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業集中度低于5%，抗風險能力較差。

此背景下，餐飲業不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業集約化、味道穩定、飲食安全的特點，有效解決了傳統餐飲店高度依賴廚師的痛點，減少后廚面積同時大幅削減人工成本。

因此，越來越多的大規模連鎖餐飲企業，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。據中國連鎖經營協會數據，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜產品。

對于近幾年崛起的外賣市場，其在整體餐飲行業的滲透率已達14%，且呈現持續提升趨勢。截至2020年底全國外賣用戶規模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%；交易規模同比增長14.8%，高達8,352億。

外賣行業快速發展同時，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺抽成、平臺促銷費用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增厚坪效。

就在預制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術和“疫后宅生活”正在加速這一行業的爆發。

2

條件逐步成熟，預制菜站上風口

其實預制菜在國內推進，也曾困難重重。

預制菜是由2種以上類型農產品經多種物理加工過程，在加入調味料處理后預制而成的半成品或成品，可簡單處理后即可食用。相比于一般凍品（如湯圓、水餃、丸子等），預制菜加工程度更復雜，對口味決定性更強，而且保質期相對更短，新鮮度要求更高。

中國人長期的傳統的餐飲習慣中更為偏好新鮮的食材，而“預制菜”的本質還是一種菜肴，因而消費者通常會擔心其防腐劑和口感問題。此外，我國不同地域有不同的本土化飲食文化，地域差異較大，預制菜品標準化進而全國范圍推廣難度較大。總體而言，用戶認知一度是“預制菜”發展的攔路虎。

上世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，好得睞、廈門綠進、味知香等半成品加工企業分別在02、04、08年成立。但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。

2014年之后，隨著外賣爆發式增長，B端正式步入放量期，期間料理包市場大獲收益，11年、13年、15年成立的蜀海、大希地和找食材獲得了長足的發展。

但是C端的大眾消費習慣，依舊沒有培養起來。而隨后的冷鏈物流發展，為預制菜行業鋪墊了爆發的基石。

近年來隨著基礎設施的不斷完善和市場需求的增長，中國冷鏈物流市場規模穩步上升，幫助預制菜食品的銷售半徑、業務輻射范圍進一步擴大。2020年中國冷鏈物流市場規模達4850億元，同比增長21.2%。

得益于冷鏈物流的發展，預制菜品的儲存時間得以大幅延長，菜品鮮度得以提升，因而預制菜行業在擴大業務輻射范圍的同時還可以降低配送成本，對預制菜行業快速發展起到了關鍵推動作用。

2020年疫情的發生，則是為培育預制菜消費習慣提供了最佳的土壤。

2020年，因疫情阻斷了B端消費，餐廳開始主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了預制菜的消費加速。

疫情影響下，居民活動范圍受到限制，長期宅家生活激發了居民下廚熱情。與此同時，抖音、快手等短視頻平臺“在家做菜”相關作品頻出，培育了新一批預制菜的嘗鮮者。

據尼爾森今年5月在亞太區的一項調查，關于“疫情之后，你是否愿意回家吃飯”的問題，86%的中國調查者都表示有強烈的“回家吃飯”的需求。因此，疫情帶來的生活方式轉變，成為了此次預制菜行業發展的最大環境變量，推動預制菜迅速在全國范圍內完成了消費普及。

根據天貓公布的十大新年貨數據，2021年預制菜的銷量同比2020年增長了16倍。中國連鎖經營協會數據同樣顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業發力外賣產品，有91.6%的企業出售半成品和預包裝食品。

當前的預制菜，已經站在了一個新時代的門口，等待它的正是一個大千億級別的市場。

根據券商機構多角度的測算，當前預制菜市場規模約在2000億，2010-2020年復合增速在20%左右，其中14-19年年均復合增速達到了30%，呈現出一定的加速態勢。未來幾年我國預制菜行業年均復合增速也有望保持在20%左右，到2025年預制菜行業規模有望增長至6000億左右。

然而，這個大千億級的市場，目前競爭格局依舊處在白熱化的狀態中。

3

全產業鏈都在切入，跑馬圈地開始

目前的預制菜市場，仍在“跑馬圈地”階段。

雖然國內預制菜行業已經初具規模，但相較發達市場而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了加工企業產品配送半徑。

這意味著其在原材料采購、產品運輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會相對局限，產品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶數量及范圍的擴展。

目前全國范圍內的半成品菜生產商數量眾多，市場在持續擴容。據企查查數據，截至2021年4月底，我國在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9%。

而其中近70%以上的預制菜加工企業，仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式，沒有形成較為完備的商業經營模式。目前行業整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的龍頭企業。

△圖片來源：網絡

此背景下，產業鏈各環節的大型企業，都在憑借各自優勢切入預制菜市場的潛在可能。

首先就上游的基礎農產品企業而言，其在原材料品質和渠道上具備優勢。

由于上游為基礎的生鮮、農副作物，整體分布較為分散，有實力的廠商可介入該環節，采取與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。

金龍魚、圣農、正大、新希望、國聯水產等一些上游巨頭企業，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價格把控能力，冷鏈物流優勢及全國化布局的規模生產能力，占據生產預制菜產品的較大優勢。其中新希望的小酥肉年收入已經超過6億元了。

中游生產環節的玩家，主要是有含速凍食品商在內的專業預制菜廠商。

專業預制菜生產企業，其品類更為豐富，并可以根據客戶需求來研發、生產預制品，從而滿足多樣化個性化需求。目前長三角地區的預制菜企業代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經營模式為主。而珠三角地區企業則是以批發流通為主，主要有廚衛、三煲等。而福建的綠進食品、亞明、易太等企業，則是以B端餐飲客戶為主。

而下游的餐飲企業，與賽道內的其他企業相比，則在菜式研發上具備獨特優勢。

餐飲企業可提煉出客戶反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進行工業化研究后再進行批量化生產，從而推出更適合大眾消費的預制菜產品。

目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜品；廣州酒家也在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，推出預制菜產品，將廣州酒店的經典菜品進行零售化運營。

當下，預制菜行業已經具備高速發展的大部分條件，隨著相關企業陸續登上資本市場，勢必將引起更多的關注。不過，當前競爭格局尚未明朗，究竟誰能笑到最后，還需要時間給我們答案。