自手抓餅誕生以來迅速野蠻生長，也由此開創了一個全新的餅類市場。

近年來，在手抓餅的引領下，餅類市場不斷細分，再加上中小餐飲的助力，有業內人士預測，餅類市場的規模在150億元左右，已成為一個超級大品類。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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餅類新趨勢——細分

曾經提到餅，人們首先想到的就是手抓餅，但是最近幾年來，餅類產品不斷豐富。

細分，正在成為餅類的趨勢和方向。

01長盛不衰的手抓餅

手抓餅是最早發展起來的餅類產品。

它的工業化生產在2012年左右，上海糧全其美食品有限公司、河南喜世食品有限公司、山東百穗食品有限公司、大連樂世小廚食品有限公司等都是當時手抓餅行業的佼佼者。在以上企業的推動下，手抓餅迅速風靡全國各地的大街小巷。

△圖片來源：網絡

手抓餅的快速發展，也讓它在短短一兩年的時間內，就開始迎來洗牌期。生產手抓餅的企業數量不斷增加，價格戰也非常厲害。

有人曾吐槽說，一箱手抓餅的價格從剛開始的120元，后來下降到了60元，廠家、經銷商都開始不賺錢。手抓餅迎來了一個低潮期，部分跟風生產手抓餅的企業開始退出市場。

但是，手抓餅這個產業并沒有因此低迷。

第一輪的手抓餅主要是在B端銷售，其中路邊小吃攤以及小餐飲更是貢獻了相當大的銷售額。

經過第一輪的行業洗牌，以及生鮮電商的崛起，冷鏈物流運輸的發展，手抓餅開始大舉進入家庭。

淘寶、京東、拼多多，以及興盛優選等社區團購平臺，都成了手抓餅進入家庭的重要渠道。

△電商平臺上的手抓餅

新渠道也催生了新的品牌。比如逗好吃等品牌就是隨著互聯網電商的發展而做起來的。

為了適應電商需求，手抓餅在產品方面也進行了一些調整，比如產品規格從120克，調整到90克甚至60克。克重減小之后，價格就能降低，從而可以通過低價吸引消費者關注，促進成交。

電商也催生了一些互聯網品牌。它們大多采用貼牌代加工的方式，自己注冊一個商標，在拼多多等電商平臺上開設一個旗艦店，有消費者下單后直接配送。

在渠道變化的同時，手抓餅的品類也不斷豐富，單品數量不斷豐富。在經典的原味和蔥香等口味外，還出現了紫薯、菠菜等彩色手抓餅，最近兩年來，有企業推出大黃米手抓餅。

此外，在手抓餅之外，蔥油餅、雞蛋灌餅等變形產品，讓手抓餅的生命周期不斷延長。

02異軍突起的餡餅

在手抓餅誕生兩三年后，有企業推出冷凍餡餅。不過，當時冷凍餡餅并沒能成功推廣開來。在業內人士看來，相比手抓餅可以加菜、烤腸、雞蛋等多種食材，餡餅的終端可操作性比較差。

△圖片來源：網絡

餡餅真正開始火起來，大概是在2018年左右。和前期企業推出的生坯餡餅不同，這一輪餡餅熱是由熟制餡餅引發的，由天健、廣匯、源潤等企業引領，在渠道上主要在學校等團餐渠道爆發。

之后，河南霍嘉食品有限公司推出生坯餡餅，并精準切入餅店，迅速確立了生坯餡餅第一品牌的定位，讓行業看到了生坯餡餅的無限可能。之后，三全、千味央廚、安井等大企業紛紛加入餡餅大戰，餡餅市場迅速擴容。

△圖片來源：網絡

03潛力無限的肉夾饃餅

在餡餅快速發展的同時，另外一種餅也在悄然發展，它就是肉夾饃餅。細分來說，具體包括白吉饃和潼關餅兩種。

△圖片來源：網絡

河南喜味食品有限公司總經理（簡稱“喜味食品”）陳軍亮介紹，剛開始白吉饃的市場占比較大，白吉饃與潼關肉夾饃的比例為7：3，后來在西少爺肉夾饃等品牌的引領下，潼關餅的比例開始大幅增加，現在潼關餅與白吉饃的占比為7：3。

“現在，潼關餅幾乎是涼皮店、米線店、餛飩店等的標配。”陳軍亮認為，在這種情況下，潼關餅的潛力無限大。現在，喜味食品每天能生產8萬個餅，仍然供不應求。

當前，潼關餅僅僅是在餐飲渠道售賣，未來如果家庭渠道能夠打開，市場容量將繼續擴容。

不過陳軍亮也表示，當前，這類產品部分工序仍需人工做，所以尚沒有大企業進入。

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小餐飲成推動餅類發展最大動力

不難發現，盡管餅類在不斷細分，但是也有一個共同點，那就是這些品類都依賴于小餐飲的快速發展。手抓餅的快速發展，得益于散布在全國各地的手推車，曾經自己和面烙餅，現在都用手抓餅代替了；餡餅的發展，則與老家肉餅店、曼玲粥店、宏狀元等這些幕后推手有關；肉夾饃的背后則是以魏家涼皮為代表的眾多涼皮店、米線店、餛飩店等。

陳軍亮對這種情況的感受特別深刻。他介紹，喜味食品的誕生，就是餐飲推動的結果。他早期是開餐飲店的，即“小饃樣”，主賣潼關餅夾肉。后來逐漸摸索出了速凍潼關餅的制作工藝，來找他預定潼關餅的餐飲企業越來越多，所以2016年左右，他成立了喜味食品，專業生產潼關餅和夾饃的肉，現在已經成為魏家涼皮等多個知名餐飲連鎖的餅類供應商。

△圖片來源：網絡

“原來，很多餐飲店都找師傅現做餅，但是現在人工成本越來越高，而且人工做餅，標準化程度低，還可能會出現高峰期出餐慢的情況，所以，現在很多連鎖餐飲企業更愿意選擇速凍餅代替現做。”他預計在小吃店中，餅類的銷售額應該占比在3%到10%左右。

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餅類市場規模約150億元

早在2019年，一位業內人士就預測，手抓餅的市場規模已經突破百億元。那么，隨著餅類市場的擴容，當前市場容量有多大呢？冷食君邀請了幾位業內人士做出預測。

安徽恒元食品機械有限公司（簡稱“恒元食品”）是一家生產餅類設備的企業，研發的餡餅生產線、潼關肉夾饃生產線等與三全、思念等知名企業都有合作。

恒元食品總經理邵華介紹，當前，餅類市場已經趨于飽和。如果按照2019年前手抓餅市場百億元的規模計算，近幾年，隨著電商渠道，尤其是去年疫情的推動，手抓餅的銷量已經有一定程度的擴容，120億元左右的規模應該是有的。

餡餅近幾年發展速度比較快，但是從整體市場容量來說，應該遠比不上手抓餅，不過，經過安井、三全、思念、千味央廚等幾個大企業的推廣，當前市場規模約有餡餅的一半。

白吉饃和潼關餅的市場規模則更小，主要依賴的是小餐飲店。

他預計，以上餅類合在一起的話，餅類總體市場規模應該在200億元左右。

河南雪燕制粉有限公司是國內專業的速凍專用粉生產企業，與三全、思念、安井、千味央廚等多家知名企業有合作。該公司銷售總監陳松海表示，近幾年，尤其是去年在疫情推動下，手抓餅、餡餅確實迎來快速發展。

他預計，當前，手抓餅的市場容量應該在100億元左右，餡餅的量約為手抓餅的三分之一，在30多億元，而白吉饃、潼關餅的量相對小一點。按照這個數據算的話，餅類市場的容量估計達不到200億元，應該在150億元左右。

陳軍亮對于餅類市場的容量，則更樂觀一些。

他認為，現在餅基本成了小吃店的標配。餅類在小吃店中的銷售額占比在3%到10%之間。僅僅鄭州就有8000多家小吃店，全國的小吃店數量就更多了。再加上未來潼關餅可能進入家庭渠道，市場規模將繼續擴大。按照這個推算的話，餅類的市場容量說千億元也不為過。