如果說(shuō)2020年，受新冠肺炎疫情影響，預(yù)制菜賽道開(kāi)始升溫，那么2021年，隨著預(yù)制菜第一股——味知香的誕生，讓更多人看到了預(yù)制菜的無(wú)限想象空間。企業(yè)紛紛入局，資本不斷加碼，隨著央視等媒體的關(guān)注，消費(fèi)端也逐漸升溫。

那么，預(yù)制菜市場(chǎng)為何如此火熱，到底是真熱還是虛火？

?冷食傳媒記者 | 呂翠平 魯粉玲

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預(yù)制菜之起

近些年來(lái)，懶人經(jīng)濟(jì)大放異彩。民以食為天，在吃飯領(lǐng)域，預(yù)制菜可謂是炙手可熱的“明星”賽道。

現(xiàn)今市場(chǎng)上的預(yù)制菜，大致可以分為四大類，分別是：

即食食品，指那些開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品，也可以概括為“開(kāi)包即食”產(chǎn)品，比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等；

還有即熱食品，指那些只需要加熱就可食用的產(chǎn)品，包括梅干菜扣肉、辣子雞丁等；

再有就是即烹食品，指經(jīng)過(guò)加熱或者淺油炸加工，按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料，消費(fèi)者只需要將它們放入鍋中，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理，比如香酥肉、椒鹽排骨等；

最后是即配食品，指經(jīng)過(guò)清洗、分切等程序加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等，一般以生的菜料為主，烹飪者自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱即可，比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜在我國(guó)的發(fā)展歷史，可以追溯至上世紀(jì)九十年代后期，隨著肯德基、麥當(dāng)勞一類的企業(yè)進(jìn)駐國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。而分析預(yù)制菜行業(yè)的興起與發(fā)展，可以從其面向的B端、C端場(chǎng)景入手。

從B端場(chǎng)景來(lái)看，預(yù)制菜是商家的“加速器”。縮短了出菜時(shí)間，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)節(jié)約采購(gòu)成本、場(chǎng)地租金、人力成本，促進(jìn)了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴(kuò)張。對(duì)于C端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是“懶人福音”。因疫情影響，消費(fèi)者養(yǎng)成了在家吃飯的習(xí)慣，而預(yù)制菜解決了沒(méi)有時(shí)間做飯、不會(huì)做飯又想在家吃飯的難題。

根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量達(dá)到了8萬(wàn)家，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，到2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá) 5165億，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬(wàn)億以上。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

另外，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，很多高檔連鎖餐廳有 60%以上的菜品是預(yù)制菜，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。

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預(yù)制菜之熱

自2020年預(yù)制菜開(kāi)始破圈，2021年，預(yù)制菜行業(yè)可謂迎來(lái)迅猛發(fā)展。

這主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1 入局的企業(yè)眾多

從目前的行業(yè)玩家來(lái)看，根據(jù)“基因”，預(yù)制菜“操盤(pán)者”可以分為四大門(mén)派：專業(yè)派、餐飲派、零售派、綜合派。

在傳統(tǒng)的預(yù)制菜企業(yè)，味知香、好得睞、王欄樹(shù)、谷言、信良記等品牌之外，一些新企業(yè)的加入，讓整個(gè)行業(yè)更加活躍。

比如餐飲出身的海底撈、賈國(guó)龍功夫菜。之前這類企業(yè)主打餐飲堂食，去年在新冠疫情推動(dòng)下，開(kāi)始推出預(yù)制半成品。

安井食品也在這兩年加大了預(yù)制菜的推廣力度，推出了“凍品先生”系列快手菜，還喊出了 “快手專區(qū) 萬(wàn)家打底”的口號(hào)，通過(guò)在零售終端投冰柜等措施，推動(dòng)預(yù)制菜在C端的消費(fèi)。

出身水產(chǎn)行業(yè)的恒興水產(chǎn)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、亞洲漁港等，借助原有的水產(chǎn)原料，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，推出酸菜魚(yú)等產(chǎn)品，可謂順理成章。

永達(dá)食品、雙匯食品等肉企也不甘落后。雙匯在2021年2月，就宣布成立了餐飲事業(yè)部，表示將加快產(chǎn)品進(jìn)餐飲、上餐桌，做大餐飲食材類產(chǎn)品規(guī)模，拓展肉類餐飲渠道。

龍大肉食則于2021年12月23日宣布改名“龍大美食”， 龍大肉食董事會(huì)秘書(shū)徐巍表示，“未來(lái)，公司業(yè)務(wù)重點(diǎn)是發(fā)展預(yù)制菜，養(yǎng)殖和屠宰業(yè)務(wù)是食品業(yè)務(wù)做大做強(qiáng)的支撐和配套。”

此外，預(yù)制菜行業(yè)的巨大潛力，也吸引了很多外來(lái)者。

珍味小梅園、叮叮袋等都屬于行業(yè)新兵。它們從零起步，輕裝上陣，憑借對(duì)于消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握，同樣發(fā)展迅猛。

2 零售平臺(tái)紛紛加碼

在生產(chǎn)端熱鬧的同時(shí)，銷售端也熱鬧非常。尤其是電商平臺(tái)紛紛瞄上了預(yù)制菜。比如，之前主要賣(mài)菜的每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、多多買(mǎi)菜、興盛優(yōu)選、美團(tuán)優(yōu)選等，紛紛盯上了利潤(rùn)率更高的預(yù)制菜，推出預(yù)制菜頻道，或者將預(yù)制菜納入銷售范圍。此外，主打生鮮的永輝超市、錢(qián)大媽也看好預(yù)制菜的未來(lái)，加碼預(yù)制菜。

12月7日，錢(qián)大媽發(fā)布重磅消息，正式宣布與物只鹵鵝達(dá)成戰(zhàn)略合作，賦能預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展。

除了加大預(yù)制菜在平臺(tái)的銷售比重的同時(shí)，部分平臺(tái)還通過(guò)第三方代工及自建工廠等方式，推出自有品牌的預(yù)制菜。永輝超市推出自有品牌“輝媽到家”、叮咚買(mǎi)菜的自有品牌“叮咚王牌菜”等，進(jìn)一步加深了和預(yù)制菜的聯(lián)系。

3 資本追捧

預(yù)制菜賽道的火熱也吸引了眾多資本進(jìn)入，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近兩年，預(yù)制菜品牌獲融資情況如下：

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珍味小梅園

2020年9月1日，獲得百萬(wàn)美元天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為零一創(chuàng)投；

2020年12月31日，Pre-A輪，數(shù)百萬(wàn)美元，投資機(jī)構(gòu)為創(chuàng)新工場(chǎng)；

2021年3月19日，A輪，數(shù)千萬(wàn)元人民幣，投資機(jī)構(gòu)為虢盛資本；

2021年10月15日，B輪，數(shù)千萬(wàn)元人民幣，星陀資本領(lǐng)投，清科資管、虢盛資本、零一創(chuàng)投、德聚兄弟跟投。

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麥子?jì)?/span>

2021年10月29日，麥子?jì)尗@天使輪融資，投資方為元?dú)馍帧?/span>

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輕烹烹

2021年1月6日，天使輪，數(shù)千萬(wàn)元人民幣，投資機(jī)構(gòu)為青山資本、獵聘網(wǎng)；

2021年6月8日，A輪，數(shù)千萬(wàn)元人民幣，投資機(jī)構(gòu)為月恒資本。

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叮叮袋

2021年7月7日，完成千萬(wàn)級(jí)人民幣天使輪融資，本輪融資由青山資本獨(dú)家投資。

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王家渡食品

2021年3月，已完成近億元A輪融資，本輪由復(fù)星星元領(lǐng)投、番茄資本跟投。

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三餐有料

2020年10月20日，天使輪，投資機(jī)構(gòu)為凍品在線；

2020年12月28日，A輪，投資機(jī)構(gòu)為梅花創(chuàng)投，英諾天使基金；

2021年6月21日，A+輪，數(shù)千萬(wàn)元人民幣，眾海投資領(lǐng)投，梅花創(chuàng)投跟投。

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尋味獅

2021年7月12日，數(shù)千萬(wàn)元天使輪融資，由源碼資本和天圖資本聯(lián)合領(lǐng)投完成。

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鮮物志

2021年8月13日，完成千萬(wàn)級(jí)融資，投資方為引溪資本。

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鍋圈食匯

2019年8月12日，A輪，4500萬(wàn)人民幣，投資機(jī)構(gòu)為不惑創(chuàng)投；

2019年10月23日，A+輪，5000萬(wàn)元人民幣，投資機(jī)構(gòu)為三全食品、不惑創(chuàng)投；

2020年2月24日，B輪，5000萬(wàn)美元，投資機(jī)構(gòu)為IDG資本、嘉御資本、不惑創(chuàng)投；

2020-07-30，C輪，6000萬(wàn)美元，投資機(jī)構(gòu)為嘉御基金、啟承資本、IDG資本、不惑創(chuàng)投；

2021-03-17，D輪，3億美元，投資機(jī)構(gòu)為招銀國(guó)際 、天圖投資；

2021-08-15，D+輪，投資機(jī)構(gòu)為茅臺(tái)建信基金、物美。

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老飯骨

2020年11月13日，獲天地在線千萬(wàn)Pre-A輪融資。

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此外，味知香更是在2021年掛牌上市，正式成為了預(yù)制菜第一股。

資本的嗅覺(jué)一向是最靈敏的，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來(lái)的有限紅利，而是預(yù)制菜更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)。

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預(yù)制菜之“痛”

中國(guó)烹飪大師、蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)紫檰?wèn)張鴻烈表示，2021年~2031年是預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年。在這一片欣欣向榮背后，預(yù)制菜在中國(guó)仍屬于起步階段，特別是在C端市場(chǎng)。預(yù)制菜品牌麥子?jì)寗?chuàng)始人也表示，從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，2021年才是真正意義上的預(yù)制菜元年。據(jù)他了解，2021年預(yù)制菜的銷量比2020年翻了一番。

盡管增速喜人，但是，需要清醒的認(rèn)識(shí)到，這個(gè)數(shù)據(jù)建立在低基數(shù)上。因此，從消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)距離真正的火熱起來(lái)仍有很長(zhǎng)的一段路要走。

而這條路上，還有幾大痛點(diǎn)亟待解決。

1 首先，口味還原問(wèn)題。  

預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)是便捷，方便了B端快速方便地出餐，也解放了C端不會(huì)做飯，或者沒(méi)有時(shí)間做飯的人群。但是，當(dāng)前，它仍有一個(gè)最大的槽點(diǎn)：口感復(fù)原度較差。這也是預(yù)制菜進(jìn)入家庭最大的攔路虎。

這與預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝有關(guān)。部分預(yù)制菜在工廠中會(huì)進(jìn)行預(yù)處理熟化調(diào)味，當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后，到家二次復(fù)熱，產(chǎn)品的口感就會(huì)變差。而消費(fèi)者會(huì)把自己加熱的產(chǎn)品與在餐廳品嘗到的同款菜品進(jìn)行對(duì)比，吐槽預(yù)制菜口感不好。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

這是當(dāng)前預(yù)制菜面臨的最大問(wèn)題，改善和優(yōu)化口感也是預(yù)制菜企業(yè)和整個(gè)行業(yè)要努力的主要方向之一。

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其次，是價(jià)位問(wèn)題。  

當(dāng)前，預(yù)制菜最大的銷量來(lái)自料理包，料理包的主要使用場(chǎng)景在中式快餐及外賣(mài)渠道。這類渠道對(duì)產(chǎn)品的要求是出餐快、性價(jià)比高，美味不是第一位的。這就意味著，這類產(chǎn)品想在家庭渠道打開(kāi)銷量不太現(xiàn)實(shí)。

很多廠家也意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題。針對(duì)家庭推出的預(yù)制菜與料理包有明顯的區(qū)別，在用料上通常更加考究，主打真材實(shí)料。但是，這也意味著成本比較高。

當(dāng)前，多家針對(duì)C端推出的預(yù)制菜半成品，價(jià)格都比較高。部分菜品的價(jià)格和餐廳同款菜品相差無(wú)幾。這讓預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯。

如何在保證真材實(shí)料的前提下，為消費(fèi)者提供性價(jià)比高、比餐廳更有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，也是預(yù)制菜企業(yè)要考慮的問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

 3 再者，眾口難調(diào)。  

我國(guó)有8大菜系，這就意味著，不論哪家企業(yè)，想用一款產(chǎn)品闖天下，都有一定的難度。而針對(duì)區(qū)域口味研發(fā)產(chǎn)品，又可能存在投入與產(chǎn)出不成正比的情況。因此，如何把握地方特色口味與各地消費(fèi)者普適度的問(wèn)題，也是企業(yè)要面臨的一個(gè)問(wèn)題。