在預制菜萬億市場規模預期下，很多人已經意識到，行業標準的缺失，正成為影響行業健康發展的痛點。

因此，各地政府、各種相關行業團體組織以及預制菜相關從業企業，開始制訂、發布多項預制菜標準。

今天，冷食君帶大家梳理一下，目前預制菜行業有哪些標準已經出臺，還有哪些標準正在制定，分別是由什么機構組織，參編單位是誰，側重點是什么。

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中烹協正式發布《預制菜》團體標準

預制菜產業連著田間地頭、食品加工、餐桌消費等多個環節，建立全國性的預制菜標準備受期待。

6月2日，由中國烹飪協會與湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭立項，農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發、安徽同慶樓、上海楊國福、山東藍海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來自不同地區、餐飲各業態和產業鏈企業以及研究機構共同參與起草的中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布，吸引了行業眼光。起草單位囊括了行業上下游企業，代表了多方的觀點，極具權威性。

據了解，該標準規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求。

中國烹飪協會會長楊柳指出，通過《預制菜》團體標準的發布實施，將在明確預制菜的產品定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預制菜產品生產的重要參考依據。

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各地已發布的預制菜行業相關標準

當前在預制菜布局的企業，來自傳統食品企業、畜牧養殖業、餐飲企業、生鮮電商等多個領域，各自的背景資源、經營模式、發力的產品方向、目標受眾等都是不同的，尤其在衛生標準、食材安全、包裝規范、儲運方式、烹飪手法等各個環節的不同，導致參與制定的標準不同，具有明顯的傾向性。

當前，已經發布的預制菜行業相關標準，團體標準有江蘇省制定的《預制菜點質量評價規范》，濰坊市發布的《預制菜良好操作規范鮮切蔬菜》和《預制菜質量要求鮮切蔬菜》，廣東省發布的7項預制菜團體標準，山東省制定的《預制菜通用設計實施指南》。地方標準有北京市發布的《中央廚房布局設置與管理規范》，福建省發布的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》。電商渠道發布實施的有《佛跳墻預制菜產品標準規范》。

4月27日

《預制菜點質量評價規范》團體標準于4月27日在南京發布。由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協會、江蘇省農業產業化龍頭企業協會、江蘇省農科院農產品加工研究所等20余家單位共同起草，從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質期及最佳品嘗期、貯存、配送等環節進行規范，鼓勵使用的食品原料可溯源。

5月1日

濰坊市蔬菜協會發布的團體標準《預制菜良好操作規范鮮切蔬菜》和《預制菜質量要求鮮切蔬菜》于5月1日發布，標準主要適用于以新鮮蔬菜為原料生產的預制菜。由濰坊市質檢所與全國蔬菜質量標準中心、山東省壽光蔬菜產業集團有限公司、山東農業大學等7家單位共同起草。《預制菜良好操作規范鮮切蔬菜》規定了鮮切蔬菜類預制菜加工安全控制的總體要求、原材料安全控制、加工工藝關鍵控制點要求、污染控制和質量追溯。《預制菜質量要求鮮切蔬菜》規定了鮮切蔬菜類預制菜的質量要求、檢驗規則、標簽、包裝、貯存及運輸等。

5月16日

廣東在《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的支持下，預制菜產業發展走在全國前列。5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布了《預制菜標準體系構建總則》、《預制菜術語定義和分類》、《發酵蔬菜安全衛生要求》、《酸菜魚加工發酵芥菜質量標準》、《酸菜魚發酵芥菜加工技術規程》、《預制菜魚類原料安全衛生要求》、《酸菜魚魚片質量標準》7項團體標準。該研究院由11家高校及科研單位、41家行業龍頭企業和2家協會組建。

5月17日

《預制菜通用設計實施指南》團體標準由山東省飯店協會組織制定，于5月17日在濟南發布。從預制菜的術語定義、基本類型、供應鏈設計、菜品研發設計、實施指南及餐余處置等方面進行規范。

6月2日

近兩年，佛跳墻成為新寵，在預制菜市場開辟了一席之地。《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》（DBS25/007-2022）在6月2日發布，由福建省衛生健康委員會提出，福建省冷凍食品協會名譽會長海文銘會同行業企業及相關部門共同起草制定。標準制定了佛跳墻的術語和定義、產品分類、質量等級、技術要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、保質期。

6月6日

京東食品生鮮事業部-日配食品部預制菜負責人王明暉表示，截止到2021年底，在京東生鮮上，佛跳墻年復合增長率超100％。為此，京東生鮮親自下場。6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟召開預制菜食品戰略媒體溝通會，發布并實施《佛跳墻預制菜產品標準規范》，今后，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能銷售。該標準對食品添加劑、重金屬、衛生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標做出了規范。

7月1日

此外，預制菜的發展，離不開中央廚房。北京市地方標準《中央廚房布局設置與管理規范》將從7月1日起實施。明確規定了中央廚房的布局和設置。

行業對什么是預制菜一直存在爭議，不同的標準制定者有不同的看法。《預制菜點質量評價規范》明確預制菜是指食品原料經預處理、腌制或調味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點。《預制菜通用設計實施指南》將預制菜劃分為“原料預制菜”、“組合預制菜”、“熟制預制菜”三種類型。《預制菜術語定義和分類》明確預制菜為以一種或多種畜禽、水產、果蔬、糧食等原料及其制品和食品原輔料配以或不配以調味料加工而成，并進行預包裝，可在冷鏈或常溫環境進行貯存、運輸及銷售的預制食品。將預制菜劃分為“即烹預制菜”、“即熱預制菜”、“即食預制菜”。

雖然部分團體標準已經發布，但在網上很難找到發布的標準原文，只能搜索到組織企業在發布會后發出的宣傳稿，具體信息還難以獲得，其對行業能起到作用暫時尚難以評價。此外，團體標準是市場自主制定，是市場的自愿選用， 發布后是否能推廣實施，與起草單位的權威性和影響力密切相關。

△圖片來源：網絡

預制菜企業想要做C端，繞不開電商渠道。京東這一電商巨頭，更是擁有強大的生鮮供應鏈和冷鏈物流能力，此次發布的電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”，加上福建省的地方標準，在電商和福建省這兩個區域劃定了標準，對佛跳墻預制菜未來行業發展具有重要意義。據了解，京東也將在后期聯合預制菜企業、行業協會等，組織發布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等五項預制菜標準。由此也可看出，京東更專注的是預制菜某一熱銷品類的標準，例如佛跳墻、低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等。

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正在制訂中的預制菜相關標準

此外，多個與預制菜相關的團體標準正在緊鑼密鼓的制訂中。

廣東省佛山市預制菜標準化技術委員會計劃在今年內出臺包括佛山市預制菜產業團體標準，包括《預制菜肴 水產生制品》、《速凍調制 畜肉類生制品》、《預制菜冷鏈配送服務規范》、《預制菜常溫配送服務規范》，該委員會是在佛山市農業農村局、佛山市市場監督管理局指導下，佛山市農業產業聯合會聯合科研院所、行業協會、企業等各界力量成立。該批標準重點是打造廣府菜預制菜標準體系。

△圖片來源：網絡

關于水產品預制菜的定義、分類，中國水產流通與加工協會正在組織制訂水產品預制菜相關標準。

佛山的重點是廣府預制菜，中國水產流通與加工協會是水產品預制菜，區域特色明顯。

結語

隨著預制菜消費需求的暴增，不同地區、不同品類、不同渠道的預制菜標準出臺成為大勢所趨，只是，究竟哪個標準能經受市場和時間的考驗，成為行業通用的標準，我們拭目以待。

預制菜相關標準的制定與出臺，有利于規范行業發展，促進行業由無序到有序，意義與重要性不言而喻。

然而，“大躍進”式上馬、“一窩蜂式”出臺的行業標準，又導致了預制菜標準呈現數量多、地域性強、沒有統一規范、各行其是的亂象，非但起不到引領、規范的作用，反而會造成行業發展的新“痛點”。

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