新零售的風(fēng)向標(biāo)——盒馬鮮生又有大動(dòng)作了。

這個(gè)預(yù)制菜賽道的“另類”玩家，最近放出話來，要做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌。

是什么讓盒馬如此有底氣？面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)逐漸白熱化的預(yù)制菜市場(chǎng)，盒馬又有哪些殺手锏？

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從最難的“鮮食”預(yù)制菜入手

近日，在 2022 年盒馬 " 新零供 " 大會(huì)上，盒馬 3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即熱、即食）商品中心總經(jīng)理田鑫提出，將推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈全面零售化，并且要做 " 鮮食 " 預(yù)制菜第一渠道品牌。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

所謂 " 鮮食 " 預(yù)制菜，指的是保質(zhì)期在 4 天左右的 0-4 度冷藏預(yù)制菜商品。因?yàn)楫a(chǎn)品保質(zhì)期短，對(duì)企業(yè)的保鮮技術(shù)、銷售渠道和冷鏈物流等方面都是不小的挑戰(zhàn)。不過，盒馬選擇從難度最高的“鮮食”預(yù)制菜入手，全面布局預(yù)制菜賽道，冷食君倒是一點(diǎn)也不意外。

其實(shí)，一直以來，盒馬都沒有停下在“鮮食”預(yù)制菜領(lǐng)域探索的腳步。據(jù)了解，在預(yù)制菜概念還沒有被炒熱的2017年，盒馬率先布局成立盒馬工坊，第一款產(chǎn)品就是手工現(xiàn)制的新鮮餛飩，一直到現(xiàn)在都是熱門單品，這也是盒馬嘗試用“鮮制”的方式解決餐飲零售化的開始。隨后又陸續(xù)推出了栗子、八寶飯、青團(tuán)、粽子等時(shí)令產(chǎn)品。

2019 年，盒馬工坊構(gòu)建起了以面點(diǎn)、熟食、半成品和休閑四大類為主的產(chǎn)品體系。2020 年，盒馬對(duì)盒馬工坊進(jìn)行升級(jí)、推出盒馬烘焙，加上餐飲，3R 部門以此正式成立。2021 年，工坊、烘焙和餐飲已經(jīng)做到了 60 億元的 GMV。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

之所以選擇在“鮮食”預(yù)制菜上發(fā)力，主要基于盒馬對(duì)客戶群體的深入洞察。據(jù)田鑫分享，盒馬的核心用戶一共有四類人群：一是始終對(duì)生活品質(zhì)有高要求的品質(zhì)追求者；二是疫情之后 " 受擠壓 " 的中產(chǎn)，他們預(yù)期收益減少而對(duì)極致性價(jià)比有更多要求；三是屬于對(duì)生活品質(zhì)有提升需求的中產(chǎn)階級(jí)；四是 Z 世代年輕人群。這些核心用戶對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)、口味、性價(jià)比都提出了很高的要求。

但從當(dāng)下市場(chǎng)看，目前預(yù)制菜市場(chǎng)里 80% 是冷凍和常溫預(yù)制菜，只有 20% 是鮮食品牌，因此，盒馬要堅(jiān)持的商品體系建設(shè)是做好吃的菜、做難做的菜、做口味還原度高的和冷鮮高品質(zhì)短保的商品。

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強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)堑讱?/span>

盒馬之所以能大膽放話做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌，底氣源于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

截至目前，盒馬已在全國(guó)構(gòu)建5大樞紐中心、8個(gè)供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心、百余個(gè)產(chǎn)地倉(cāng)、銷地倉(cāng)，倉(cāng)儲(chǔ)面積超過100萬平方米、110條干線線路等，形成一套高效的倉(cāng)網(wǎng)服務(wù)體系。

今年 8 月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心率先投產(chǎn)，其中 3R 專屬的中央廚房工廠也已啟用。成都的中央廚房工廠內(nèi)，還設(shè)立了區(qū)域研發(fā)中心，進(jìn)行地方特色預(yù)制菜的研發(fā)，并且引入了數(shù)字化解決方案。接下來，北京、上海、廣州、西安的央廚也會(huì)陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國(guó)的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有了央廚的加持，盒馬自研菜品的上新和全國(guó)推廣的速度將大大加快，最短可以縮至3天。據(jù)悉，未來3至5年，盒馬還將通過自建、合作的模式，打造10-15個(gè)城市物流基地，力爭(zhēng)建設(shè)出行業(yè)頂級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施平臺(tái)。

在 " 新零供 " 大會(huì)上，田鑫也表示，今年最重要的工作是供給側(cè)改革，包括餐飲零售化供應(yīng)鏈的改革。“因?yàn)轭A(yù)制菜是從 B 端轉(zhuǎn)到 C 端，要服務(wù)的是消費(fèi)者，除了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)之外，企業(yè)還要做營(yíng)銷營(yíng)銷、倉(cāng)儲(chǔ)、配送、交易、產(chǎn)品售后等環(huán)節(jié)。”

在鮮食短保供應(yīng)鏈上，盒馬也有一些嘗試，比如像盒馬的小龍蝦和烤魚其實(shí)都做了 C2M 的供應(yīng)鏈改造，盒馬將油炸浸泡工藝用在小龍蝦預(yù)制菜設(shè)計(jì)上，由此作出了小龍蝦預(yù)制半成品菜，今年盒馬將供應(yīng)鏈做了整合，把一條油炸浸泡線的工藝和供應(yīng)商綁定，這樣一年四季都能做相關(guān)產(chǎn)品。

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商品力讓盒馬走的更遠(yuǎn)

打造差異化的“鮮食”預(yù)制菜只是盒馬整體發(fā)展戰(zhàn)略的一個(gè)縮影，自成立以來，盒馬就不斷的破舊立新，推動(dòng)中國(guó)零售業(yè)的變革。

其中，強(qiáng)大的商品力一直盒馬發(fā)展的重中之重。“我們認(rèn)為預(yù)制菜可以解決部分問題，但是解決不了大規(guī)模的問題。所有的中國(guó)零售業(yè)都需要解決商品力的問題”，盒馬CEO侯毅曾表示，在他看來，好商品是“1”，而線上線下、30分鐘配送、電子支付、數(shù)字化營(yíng)銷等都是后面的“0”。

通過大數(shù)據(jù)能力以及產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，盒馬挖掘出了許多成功的商品，并建起起覆蓋“三架馬車”的自有品牌矩陣。目前盒馬的自有品牌已經(jīng)達(dá)到1200多種，銷售占比從2019年的10%上升至最新的35%，自有商品成功率達(dá)到97%。層出不窮的新品也成了盒馬區(qū)別于其他零售品牌的殺手锏。

不過，盒馬本質(zhì)上還是一家零售公司，商品力背后還需要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，因此盒馬選擇建立自己的“盒品牌”。在2022盒馬新零供大會(huì)上，首批10家與盒馬共同成長(zhǎng)5年、規(guī)模上億的合作企業(yè)，被授予“盒品牌”稱號(hào)。

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“不僅我們有增長(zhǎng)，跟盒馬一路走路的合作伙伴也成長(zhǎng)了。”侯毅表示，商品力的建設(shè)，離不開零供雙方的努力，拋棄過去商超用低成本“大牌平替“的思路，做可以引領(lǐng)潮流的自有品牌，堅(jiān)信價(jià)值創(chuàng)造，主動(dòng)創(chuàng)造需求。

上海翼倍餐飲管理有限公司（下稱“翼倍”）是首批10家盒品牌之一。一開始，還只是初創(chuàng)小團(tuán)隊(duì)的翼倍，在盒馬鮮生門店設(shè)有一個(gè)聯(lián)營(yíng)檔口。此后，由于產(chǎn)品品質(zhì)過硬、銷量突出、產(chǎn)品具有餐飲零售化潛力，翼倍餐飲與盒馬團(tuán)隊(duì)聯(lián)合開發(fā)“盒馬工坊”蒸煮系列產(chǎn)品。

盡管分工各不相同，但雙方都秉持著“追求極致好吃”的初衷，因此，當(dāng)盒馬團(tuán)隊(duì)洞察到并提出叮叮包的產(chǎn)品概念后，為了做出適合微波爐加熱的包子皮，翼倍團(tuán)隊(duì)一度嘗試了幾十種面粉、幾十種配方。在面皮研發(fā)過程中遇到困難時(shí)，則是盒馬團(tuán)隊(duì)在出外考察時(shí)帶回了蛋白質(zhì)與水分含量合適的巴彥淖爾面粉，幫翼倍走過了研發(fā)的瓶頸期。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

隨著盒馬銷售規(guī)模連年增長(zhǎng)，翼倍從創(chuàng)立時(shí)做包子、饅頭與花卷的小車間出發(fā)展成在上海松江擁有近8000平方米的工廠、超過200人的現(xiàn)代化專業(yè)工廠生產(chǎn)管理團(tuán)隊(duì)，目前，公司總產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到1億元。

“我從來沒有聽說過甲方會(huì)給乙方送面粉、原料，有了盒馬以后我們完全不用擔(dān)心營(yíng)銷、促銷，而且冷藏供應(yīng)鏈幫助我們的新鮮產(chǎn)品送到千家萬戶”。翼倍餐飲總經(jīng)理冷佳怡坦言，以前疑惑零供之間是一個(gè)零和博弈，但盒馬讓我相信零供雙方真的可以一起創(chuàng)造更大的價(jià)值。